К водке приучала мужика и армия. В сухопутных войсках в военное время строевым солдатам отпускалась чарка водки три раза в неделю, нестроевым — дважды. В мирное время казенных чарок было не менее 15 в год: царские дни, Рождество, Пасха, полковой праздник, батальонный, ротный и так далее. Кроме казенной чарки, допускалась выдача водки, когда это «необходимо для поддержания здоровья нижних чинов» — например, во время ненастной погоды, военных походов. Начальники частей могли также на собственные деньги или на средства части выдавать солдатам водку после учений, удачных смотров и стрельб. В лагерях и на маневрах число таких чарок было значительным — считалось, что они придают солдату храбрость и подкрепляют силы в походе. Введение всеобщей воинской повинности не изменило ситуацию, тем более что спиртное по-прежнему полагалось к выдаче от казны: матросы ежедневно получали чарку во время плавания, а солдаты, по положению о ротном хозяйстве 1878 года, не менее девяти раз в год по праздникам, а сверх того — по усмотрению начальства в качестве поощрения за успешное проведение учений или смотров.

Торжественно отмечались в армии — за счет офицеров — полковые или эскадронные праздники, временно разряжавшие атмосферу муштры и кастовой отчужденности офицерского корпуса от «нижних чинов». «Празднество начиналось с молебна в казармах в присутствии командира полка и всех свободных офицеров полка. Помолившись и прослушав многолетие, приступали к выпивке, для чего переходили в эскадронную столовую. Там были уже для солдат расставлены покоем столы, устланные чистыми скатертями и ломившиеся от закусок. В углу на особом столе стояли ведра с водкой. В комнате рядом накрывался особый стол для господ офицеров. Когда солдаты занимали свои места, выпивку открывал сам генерал. Он подходил к столу с водкой, где вахмистр наливал ему стопочку, черпая водку половником из ведра. "Ну, ребята, поздравляю вас с вашим праздником от души и до дна пью за ваше здоровье!" — бравым баритоном провозглашал генерал и, картинно осенив себя по-мужицки широким крестным знамением, лихо опрокидывал стопку. "Покорнейше благодарим, ваше превосходительство!" — степенно отвечали солдаты. После генерала ту же процедуру проделывали по очереди все присутствующие офицеры, начиная от старшего и кончая младшим. На этом кончалась официальная часть, после которой все садились, и тут уже каждый безо всякого стеснения принимался жрать и пить в полное свое удовольствие. Офицеры пили шампанское, солдаты — водку и пиво. К концу пиршества выступали песельники, появлялась гармошка и начиналась пляска»{53}.

Казенная чарка, выдававшаяся на параде, в торжественной обстановке, выпивалась обычно залпом, без закуски. Непьющий солдат мог отказаться от чарки и получить за нее вознаграждение, равное стоимости винной порции. Как правило, отказов было мало, потому что выдача денег производилась на месте и задерживала раздачу водки, за что «трезвенники» получали от товарищей немало насмешек. Приобретенные на службе «питейные» традиции оказывались прочными. Даже отборные ветераны, георгиевские кавалеры роты дворцовых гренадеров не могли удержаться от «злоупотреблений», и их приходилось исключать с почетной службы «на собственное пропитание»{54}.

К концу столетия кабак уже воспринимался интеллигентами как символ России:

Большинство старых винокуренных предприятий были относительно небольшими (с числом рабочих не более 15), принадлежали в основном дворянам-помещикам и располагались, как правило, при помещичьих усадьбах — например, «паровой водочный завод» Федора Некрасова (брата поэта), изготавливавший из отечественного сырья «Ром № 2». Известный драматург Александр Васильевич Сухово-Кобылин даже получил от правительства десятилетнюю привилегию на беспошлинную торговлю продукцией своего винокуренного завода — и не зря: в результате многолетних опытов он изобрел новый перегонный аппарат для очистки спирта от сивушных масел, о чем сообщил в 1888 году на заседании Русского технического общества в докладе «О способе прямого получения ректификованного спирта из бражки»{55}.

Однако заманчивая простота производства и высокая рентабельность направили в эту отрасль новые капиталы. С 60-х годов XIX столетия стали появляться крупные промышленные винокуренные и водочные заводы. Либерализация питейного дела в России совпала с эпохой промышленного переворота, который не мог обойти стороной винокуренное производство. За 15 лет с начала реформы количество заводов сократилось почти в два раза: допотопные винокурни с дедовским оборудованием уступали место крупным предприятиям, способным насытить рынок и производить более качественный спирт. В 1894 году в России было 2097 винокуренных, 1080 пивоваренных заводов 331 ректификационный завод, 3960 оптовых складов и, наконец, 129 961 заведение для «раздробительной торговли спиртными напитками»{56}. Именно с этого времени появляются «массовые» сорта отечественных водок, которые приобретают привычную для современного потребителя крепость в 40—57°.

В короткое время появились десятки новых фирм, ныне уже прочно забытых. Кто теперь может объяснить, чем водка Петра Смирнова уступала изделиям фирмы его брата и конкурента И. А. Смирнова или по каким критериям продукция созданного в 1863 году «Товарищества казанского водочного завода» Вараксина отличалась от вологодской водки и настоек компании «Первушин и сыновья», получивших золотую медаль на сельскохозяйственной выставке 1910 года? Чем знамениты были «А. Ф. Штриттер», «Бекман», «А В. Долгов и К°» и другие фирмы с разнообразными названиями? Водочная продукция разнилась по своей рецептуре, технологии, имела «фирменные» бутылки и предназначалась для более цивилизованной магазинной торговли. Заводчики проявляли выдумку в оформлении тары: в магазинах Петербурга можно было купить бутылки в форме Эйфелевой башни, фигур медведя, русского мужика, турка, негра; бюстов Пушкина, Тургенева, генерала Скобелева; колонки с приделанным к ней термометром, вареного рака. [см. илл.]

Среди разномастных напитков, заливавших тогда Россию, попадались и истинные шедевры. «Такой, как "Углевка", никогда я нигде не пил — ни у Смирнова Петра, ни у вдовы Поповой, хотя ее "вдовья слеза", как Москва называла эту водку была лучше смирновской», — вспоминал на склоне лет давно исчезнувший напиток ярославского производства его ценитель Владимир Гиляровский. Другие же отличались разве что названиями («Крымская», «Русское добро», «Королевская», «Пшеничная», «Полынная», «Анисовая», «Двойная горькая» и прочие), дешевизной и убойной силой; вспоминали о них иначе: «Не водочка меня сгубила, меня сивуха погребла».

В Москве были наиболее известны три фирмы, выпускавшие водку в различных упаковках, фасовках и разного качества: основанная в 1860 году фирма Петра Смирнова (П. А. Смирнова [см. портрет]), стартовавшее двумя годами позже дело его родного брата И. А. Смирнова, основанное в 1863 году предприятие вдовы М. А. Попова.