Крестьянская земельная собственность, которая возникла теперь в этой лишь слегка замаскированной форме, структурно оставалась такой же, как в феодальную эпоху. Она состояла из малых по размеру наделов, часто – из разбросанных на расстоянии одна от другой полос земли, которые становились все меньше вследствие обычая делить землю поровну между наследниками или в результате продаж и отчуждений. В Германии средний размер надела – hufe, который колебался от 14 до 120 акров, с начала XIII в. уменьшился на три четверти. В Англии свободный крестьянин-землевладелец или арендатор «по списку» редко имел больше одной виргаты земли (30 акров). Часто его участок земли был в два раза меньше, а немало было и наделов размером всего в 4,5 акра, к которым добавлялась полоска луга. В Пикардии крестьяне, имевшие быков, имели, как правило, около 30 акров земли. Дробление наделов зашло так далеко, что в Руссильоне некоторые сельские земельные владения – bordes включали в себя от 16 до 62 наделов, а в Пикардии земледельцы, которые называли haricotiers, объединялись по нескольку человек для обработки своих наделов: те были слишком маленькими, и упряжка быков не могла на них работать. В Италии коммуны на ее севере должны были принять меры для восстановления малых земельных владений путем обмена участков.

Вскоре после освобождения крестьян стали возникать новые группы деревенского населения – люди, которые работали на земле, но не были ни мелкими свободными землевладельцами, ни арендаторами, – censitaires. Вначале они составляли лишь незначительное меньшинство сельских жителей. В него входили арендаторы земли, испольщики (métayeurs) и наемные сельскохозяйственные рабочие.

Система аренды земли позволяла крестьянам с независимым и энергичным характером, которые имели небольшой капитал и очень желали сохранить свою свободу, получать доходы с арендованной земли и оставлять себе большую их часть, а за это отдавать фиксированную арендную плату владельцу земли. Владелец же оставался полным собственником сданной в аренду земли, мог участвовать в увеличении ее стоимости и избавлял себя от рисков, которым подвергается тот, кто обрабатывал землю сам, и от разочарований, которые часто приносила система замещающих платежей. Возникнув, аренда земли получила наибольшее распространение в областях с самым передовым сельским хозяйством – в Италии в XII в., в Нидерландах, Северной Франции, Каталонии и Руссильоне в XIII. Но на большей части Запада она до начала XIV в. распространялась медленно.

Такая система была спекулятивным предприятием, и ею пользовались не только крестьяне, но и городские буржуа. Они брали на себя риск обрабатывать поместья феодалов и церкви на условиях, что будут поддерживать угодья в хорошем состоянии, вводить полезные улучшения и выплачивать владельцу определенную часть произведенной продукции или ее стоимость. В Италии эта плата называлось canon. Ее размер в Тоскане мог составлять от трети для зерновых до десятой или одиннадцатой части для вина, оливок и фруктов. Иногда владелец земли предоставлял фермеру часть скота и семян и дополнительных работников для сбора урожая и для молотьбы. Он должен был заплатить фермеру возмещение за незаработанную прибыль, если тот значительно улучшал землю. Землевладелец и арендатор заключали договор только на короткий срок – год, два или три года, но в интересах обеих сторон большинство аренд продолжалось от шести до двадцати девяти лет, а договор несколько раз заключался на три года, что соответствовало оставлению земли под парами при трехлетнем севообороте.

Наряду с такими арендными соглашениями и прослойкой арендаторов земли внутри крестьянства появились арендные договоры аренды-испольщины (métayage) и еще один разряд крестьян – испольщики (métayers). Система свободного временного сотрудничества земледельца и владельца земли позволяла крестьянину свободно распоряжаться своим трудом после того, как закончится срок контракта, а землевладельцу свободно распоряжаться своей землей без риска лишиться ее. Этот способ обработки земли (mezzadria), вместе с социальной группой занятых им земледельцев, возник в XII в. в Тоскане и Центральной Италии, а в последующие два столетия распространился по всему центру и северу полуострова. В это же время его можно было обнаружить в Провансе, Каталонии и Руссильоне, а позже – в Центральной и Западной Франции и в Нормандии, где система испольщины – métayage использовалась при расчистке земель, во Фландрии с 1220 г., а также в окрестностях Трира и в Рейнланде.

Эта система позволяла крестьянам-беднякам, не имевшим своего надела или не желавшим терять свободу, навсегда привязав себя к выделенной им земле, отдавать свой труд в обмен на определенную долю полученной с земли продукции. Землевладелец предоставлял им капитал в виде участка земли, давал инвентарь, семена, удобрения, сено и солому, оплачивал расходы по содержанию построек и половину расходов на сбор урожая, молотьбу и веяние зерна. Испольщик, métayeur, предоставлял владельцу земли свой труд, ухаживал за скотиной, выполнял барщинные работы и перевозил грузы по указанию землевладельца и отдавал владельцу земли часть своих доходов натурой. Хотя в слове «испольщик» корень тот же, что в слове «половина», эта доля в Италии часто устанавливалась в пределах от трети до всего лишь одной десятой и была равна половине только для фруктов. Кроме того, испольщик подносил владельцу земли обязательные дары – яйца, домашнюю птицу и сыр. Но крестьянин имел право на весь выращенный им мелкий скот, свиней и иную домашнюю скотину. Его можно было выселить только за дурное поведение, но это происходило лишь в редких особых случаях, так что он мог пользоваться прибылью с арендованной земли в течение всего срока действия договора, а этот срок мог составлять от двух до пяти лет или даже от двенадцати до двадцати девяти лет. С этих пор стала часто применяться и еще одна разновидность ограниченного сотрудничества – аренда скота, называвшаяся bail à cheptel, когда крестьяне и землевладельцы, объединившись, совместно покупали скот и делили между собой доходы от скотоводства. Особенно такая аренда была распространена в Каталонии, Руссильоне и Провансе.

И наконец, существовал еще один слой общества – сельскохозяйственные наемные рабочие, земледельцы-поденщики и домашние слуги. Он начал формироваться одновременно с сословием городских наемных рабочих, по мере того как освобождение крепостных уменьшало возможности землевладельцев использовать бесплатный или дешевый труд подневольных работников на барщинных работах – corvées, а рядом с системой аренды «по списку» (копигольд) развивалась система обработки земли самим владельцем в форме сельскохозяйственного предпринимательства. Количество наделов, которые можно было сдать в аренду, уже не соответствовало спросу, поскольку постоянно росло число крестьян, которые получили свободу, но больше не имели доступа к земле или же предпочитали оставаться полностью независимыми и никак не привязывать себя к земле, а зарабатывать себе на жизнь, отдавая внаем свой труд. Образование социальной группы крестьян-поденщиков можно отметить в Италии с XII в., и чем ближе был XIV в., тем больше их становилось на всем Западе. В полуостровной Италии их называли braccianti, pimenti или «обработчики земли» (laboratores terrarum), в Наварре – villanos asaderos, в Лангедоке и Провансе – brassiers, на западе Франции — hotteurs и bezocheurs, в Англии – labourers, а в Нидерландах – hoppers.