сохранения хороших качеств сидра необходимо сливать его через месяц после первого брожения в бочонки и хранить в них до употребления. Но если хотят приготовить сладкий сидр, то нужно остановить брожение. В Англии обыкновенно берут сидр первого сорта из отборных яблок и сливают его в бочку. Когда он устоится, переливают его в другую раньше, чем начнется первое брожение. Когда во второй бочке простоит он 16 или 18 часов, подносят к нему зажженную свечу, и если свеча погаснет (что показывает начало брожения), то опять переливают его в третью бочку. Если, спустя потом дней пять или неделю, зажженная свечка опять погаснет, то опять сливают в новую бочку, и это продолжается всякий раз, когда гаснет подносимая свеча, что случается почти чрез каждые три недели. Если надобно перелить сидр в бутылки, так чтоб он в них пенился и при откупорке хлопал, как шампанское, то его сливают в чистом виде, раньше первых признаков брожения, в бочонок, внутри которого для предупреждения брожения сжигают кусочек серы. Чрез неделю жидкость разливают из бочонка в каменные кувшины, потому что они и дешевле и прочнее стеклянных бутылок. Эти кувшины ставят в довольно холодный погреб, и через два месяца сидр пенится как шампанское вино. В Нормандии после второго спуска сидр прямо разливают в бутылки и плотно закупоривают. Приготовленный по английскому способу сидр сохраняет приятный вкус в течение двух или трех лет, а в зимнее время может быть перевозим в дальние места. Если воды в яблочном соке немного, то сделанный из него сидр будет крепким, хмельным напитком, из которого можно даже выгонять водку, и который можно пить только с водою. Если же воды влить в сок, поболе, то получается слабый, но здоровый и приятный напиток. Сидр тотчас после второго брожения имеет сахаристый вкус и содержит в себе много углекислоты. Позже, т. е. в течение первых трех или четырех месяцев, брожение утихает мало-помалу, углекислота освобождается, и сахаристое вещество превращается в алкоголь. Тогда сидр слегка горчит, а иногда становится кислым и острым, отзываясь на язык тою землею, на которой росли яблоки. В этом состоянии он имеет темноватый цвет.

Грушовка

Для получения лучшего сорта грушовки надобно снимать недозрелые груши и давать им дозревать в куче. К сожалению, не всегда грушовка бывает хорошего качества; деланная из кислых груш, она имеет неприятный вкус. В грушах содержится сахаристого вещества больше, чем в яблоках, почему и сок их доставляет большое количество сидра и притом лучшего качества. Груши содержать в себе сока вдвое больше, чем яблоки, следовательно, их идет меньше, в сравнении с последними на одинаковое количество жидкости.

Грушевое пиво из вареного сидра

Половину выжатого из груш сока кипятить, постоянно снимая пену, пока он не сделается светлым. Кипяченый сок вылить в деревянную или глиняную посуду и, дав ему остынуть в ней, слить в бочонок, но осторожно, чтобы не попали туда осадка. После того влить другую сырую половину сока. В этой смеси, при температуре 12 градусов по Реомюру[96], скоро начинается и кончается брожение. Когда прекратится брожение и вино посветлеет, то перелить его в другой бочонок, оставишь все мутные подонки в первом. По прошествии нескольких дней вино обыкновенно делается светло. На вкус бывает оно сладко и мало спиртуозно (!); его должно перелить в бутылки, которые потом хорошо закупорить, осмолить и положить в холодном месте в погреб.

Что же до вина, то его иногда добавляли… в компоты. Только это уже не напиток а… десерт.

Компот из яблок

Выдать: яблок 3–4 штуки, сахару ½ фунта, вина белого 1 стакан, корицы и гвоздики, по вкусу, корку с ½ лимона, винограда ½ фунта.

Вынув средину из яблоков и очистивши с них кожу, сварите их в воде, потом выбрав на сито, сцедите воду; сироп же сварите из половины фунта сахара и стакана белого вина. Прибавив в сироп корицы и гвоздики, винограду и несколько лимонной корки, дайте всему этому настояться; потом кладите на блюдо, оставляя средину его пустою; на нее положите виноград; нашпиговать яблоки гвоздикою и корицею, уварите, получше сироп и облейте им компот.

Компот из клубники и земляники

Выдать: ягод 1 фунт, сахару ½ фунта, вина 1 стакан.

Взять не совсем спелой клубники или земляники, посыпать на дно большого стакана мелкого сахару, положить на него слой клубники или земляники, на нее опять слой сахару и так далее, пока не наполнится весь стакан; на это вылить стакан сладкого вина и дать землянике или клубники постоять час или два; потом, не вынимая ее из стакана, опустить в горячую воду и дать поспеть. Таким же образом можно варить и компот из малины.

Купеческий стол

Хранителями старинных традиций, в том числе и в еде в XIX – начале XX вв. оставалось русское купечество. Прежде всего – не купцы-миллионщики, дети которых окончили университеты, путешествовали за границей, женились на обедневших дворянках и приобретали европейский лоск, а небогатые, жившие на окраинах города и