В тех местах, где есть лесные груши, сбирают их в то самое время, как они начнут поспевать (но отнюдь не берут падали). Собранными грушами насыпают бочку или бочонок до половины, наливают водою, к которой прибавляют, на каждое ведро по бутылке спирта, и, поставив, в погреб, оставляйте настаиваться до тех пор, пока вода получит грушевый запах и вкус. Тогда употребляют эту воду для питья, доливая на груши столько свежей воды, сколько будет взято, что и продолжайте делать до тех пор, пока извлечется из груш весь сок.

Яблочная вода

1) Спелые яблоки наливаются чистою холодною водою в бочке, которую надобно потом закупорить. Смотря по качеству яблок, вода поспевает к питью недели чрез две или три и т. д. Когда вода поспеет, для употребления, то должно брать из бочки каждый день нужного для питья количества, а лучше выцедить несколько ведер и разлить в бутылки, а в бочку долить такое же количество воды, какое из ней выцежено.

2) Из яблок приятного вкуса, разрезанных пополам, выбрать семечки, нашинковать яблоками полный шестиведерный бочонок и потом, налив его кипятком, оставить до тех пор, пока вода сделается, как парное молоко. После того, обмочив в дрожжи крупчатый калач, положить его в бочонок и, когда начнется в нем брожение, вынуть калач из бочонка и, сняв пену, прибавить в жидкость 2 фунта изюма. Если бочонок не будет полон, то долить его вскипяченною, но уже остуженною водою, закупорив и замазав глиною, поставить на лед на двадцать дней, по прошествии которых воду разливать в бутылки, которые поставить в холодное место. Из оставшихся в бочонке яблок выжать всю воду, процедить ее сквозь салфетку и также разлить в бутылки и хранить в холодном месте. Таким же образом можно приготовлять воду и из груш.

Клюквенный морс

Выжать сок из 1 фунта клюквы, подливая понемногу воды, потом прибавить еще холодной воды, чтоб всего составилось восемь стаканов и прибавить полтора стакана мелкого сахара, размешать. Можно также приготовить следующим образом: разварив 1 фунт клюквы в 6 стаканах воды с полувершком ванили, процедить, выжать, прибавить 3 стакана воды, вскипяченной с полутора стаканами сахара.

Арбузный морс

Взять 36 арбузов средней величины и, разрезав каждый пополам, вырезать мясо, вынуть все семена, выжать сок из мяса и, проварив в котел 3 часа, беспрестанно мешая, процедить. Процеженный сок слить в котел и, искрошив жеребейками мясо, вынутое из других десяти арбузов, варить еще 5 часов, беспрестанно мешая, чтобы не пригорело, и когда сок начнет сгущаться, то убавить огня, а сгустившемуся соку дать отстояться. Когда гуща осядет на дно, верхний светлый сок разлить в бутылки. Само собою разумеется, что этот морс делают только там, где арбузы растут в большом изобилии. Арбузный морс хранится без порчи весьма долго.

Но в погребах просвещенных помещиков можно найти и более изысканные прохладительные напитки.

Оранжад

На 8 апельсинов и 4 лимона надобно взять 2 фунта сахару; стереть им с апельсинов и лимонов цедру добела; потом апельсины и лимоны разрезать, вынуть из них зерна, а сок выжать в сосуд. Все это уварить густо, остудить и, перелив в бутылку, держать на погребе.

Оршад

Полтора фунта сладкого миндаля и 8 фунтов горького миндаля обдать кипятком, и когда вода простынет, очистить ядрышки от шелухи, обмыть их в холодной воде и истолочь в самую нежную мякоть, подливая понемногу чистой воды; мякоть переложить в большую фаянсовую миску и разводить мало помалу 5 бутылками горячей, но еще не кипевшей воды. После того процедить всю жидкость чрез холст и крепко выжать всю гущу, чтобы не осталось в ней миндального молока. К процеженной жидкости прибавить ½ стакана померанцевой воды, ½ фунта негустого обыкновенного сахарного сиропа и ⅓ фунта малинового сиропа.

Лимонад простой

Изрезать 4 лимона в кружки, выбрать семечки, положить