«При проектировании кухонного пространства в первую очередь следует стремиться к экономии шагов», — пишет Лора Э. Лайман в книге «Философия домоводства» (1869). Американка Кэтрин Бичер, чьи суждения в викторианской Англии пользовались непререкаемым авторитетом, смоделировала опередившую свое время кухню, все элементы которой расположены наиболее оптимальным образом. Именно она предложила конструкцию эргономичной раздвижной двери между столовой и кухней. С помощью своей сестры Гарриет[108]Кэтрин придумала массу полезных приспособлений, например складные ширмы и шкафы на колесиках. Многофункциональные помещения, представленные сестрами в идеальном «Доме американской женщины» (1869), с одной стороны, продолжали традицию средневекового универсального жилища, а с другой — предвосхищали концепцию дома с открытой планировкой, появившуюся в XX столетии на волне модернизма.

Индустриализация вызвала в устройстве кухни тектонический сдвиг, в результате которого на месте очага с открытым огнем оказалась плита. Шаги в этом направлении предпринимались и раньше; одним из них стал изобретенный американцем графом Румфордом одноименный камин: фокус состоял в том, чтобы в широкий и расходующий слишком много топлива очаг встроить решетку-жаровню, опоясав ее железным ограждением. На решетке камина Румфорда помещалось сразу несколько кастрюль, но несмотря на это, предложенная им оригинальная модель для большинства домов была слишком велика. Зато в ней содержался, пусть и в зачаточной форме, принцип конструкции современной кухонной плиты. Чуть позже появился более экономичный — из расчета полутонны угля в месяц — железный агрегат, состоящий из варочной панели, духовки и бойлера, позволявший одновременно кипятить воду и готовить пищу. Каждый экземпляр такой плиты отличался собственным норовом и требовал аккуратного обращения. «Любая домохозяйка должна знать, как работают вентиляционные заслонки, чтобы помочь кухарке добиться хороших результатов при ограниченных затратах угля», — настаивает журнал «Дом леди» в 1897 году. Пользоваться такой плитой было не намного проще, чем играть на органе: «Успешно справится с ней тот, кто научится переключать регистры».

Кухонная плита произвела революцию в технологии приготовления пищи: снизила расход топлива, стандартизировала кулинарные рецепты, ввела в обиход кастрюли.

Текст на иллюстрации: «Патентованная кухонная плита Рассела “Геральд” с подъемным механизмом. Лучшее и самое экономичное изобретение. Используется в Технической школе имени Ее Величества королевы Александры (Сандрингем). В наличии у любого торговца скобяным товаром. Владелец патента — фирма “Р. Рассел и сыновья”. Литейный завод “Пил“, Дерби».

Так же как дорогой и нуждающийся в тонкой настройке музыкальный инструмент, кухонная плита требовала тщательного ухода и обслуживания. Дважды в неделю, по утрам, ее «чернили». На эту процедуру уходило около полутора часов. На железные поверхности наносили вещество, именуемое «черным свинцом», и полировали их до блеска. Состав этой ядовитой смеси описан в «Наставлениях ливрейному лакею» за 1825 год: «Две четверти слабого пива, восемь унций жженой кости, три унции патоки, одна унция леденцов, пол-унции аравийской камеди», а также «купоросное масло» (концентрированная серная кислота). Я сама пробовала «чернить» плиту в усадьбе Шагборо-холл и по опыту знаю, что следы этой «полироли» держатся под ногтями не меньше недели.

Изобретение кухонной плиты дало толчок к переустройству кухонного пространства. Но внедрялось новшество медленно: кухонная плита была дорогим удовольствием, кроме того, слишком многие продолжали питать сентиментальную привязанность к гостеприимному очагу с живым огнем. «Разве встали бы наши отцы-революционеры, босыми ступая по снегу и истекая кровью, на защиту кухонной печи или плиты? — вопрошает летописец Гражданской войны в Америке Гарриет Бичер-Стоу. И сама себе отвечает: — Конечно, нет! Огонь в родном очаге — вот что движет ими». Образ пылающего очага поддерживает их мужество «и согревает их сердца в тысяче воспоминаний». Не зря в 1930-е годы выступления американского президента по радио выходили под названием «Беседы у очага».

Из-за присущего обществу консерватизма кухня еще долго оставалась местом, где готовили еду и мыли посуду, причем делали это в чрезвычайно некомфортных условиях. В викторианскую эпоху эксперт по ведению домашнего хозяйства Миссис Пантон утверждала, что можно позволить кухарке постелить на пол половик или коврик, но не раньше, чем она закончит работу, и убедившись в ее бережном к нему отношении. Архитектор Д. К. Лаудон высказался на ту же тему довольно обтекаемо: «Небольшое зеркало, возможно, будет поддерживать в прислуге стремление к аккуратности, а скромный коврик добавит помещению уюта».

Непрерывные заботы о плите, которую надо было растапливать, поддерживать в ней огонь и без конца чистить, казалось, будут длиться вечно. Но им все-таки настал конец. На Всемирной выставке 1851 года в числе прочих новинок были представлены газовые плиты, прозванные «бесплатными служанками», а к 1898 году в каждом четвертом британском доме уже были и газ, и газовая плита. Многие не покупали эти плиты, а брали у местной газовой компании напрокат.

В 1923 году появляется гениальное изобретение — терморегулятор для газовых плит «Регуло». Благодаря ему впервые стало возможно при приготовлении пищи устанавливать температурный и временной режим. Постепенно кулинария из искусства превращалась в науку. Реклама называла «Регуло» «неоценимым благом для наших жен и дочерей, позволяющим уделять готовке минимум усилий и следовать рецептам с автоматической точностью».

Хотя газ стоил относительно дешево, в конце XIX века у него нашелся конкурент — электричество. Серьезным недостатком первых систем электроснабжения было то, что в разных городах электростанции вырабатывали электроэнергию с разным напряжением. Это означало, что наладить массовое производство и продажу электроприборов в масштабах страны было невозможно. Ситуация начала меняться с 1926 года, когда было принято решение о создании Национальной компании «Нэшнл грид». В 1930 году группе предприятий наконец-то удалось договориться о единых стандартах на кухонные плиты. Компании, занимающиеся энергоснабжением, на все лады расхваливали преимущества электроплит в сравнении с газовыми: они проще в использовании, безопаснее, от них гораздо меньше грязи.

Элекmpоплита «Модернетт» производства компании «Беллинг». Компании по газо- и электроснабжению вступили в жестокую схватку за клиента.

Текст на иллюстрации:

«“БЕЛЛИНГ”. Электрическая плита “Модернетт ”. Цена — 15 фунтов. Жарит, варит, печет. Безупречное качество.