СУП ИЗ РЯСКИ

Ряска — 1 стакан

Картофель — 2 шт.

Луковица — 1 шт.

Пшено — 0,5 стакана

Морковь — 1 шт.

Бульон или вода — 0,5 л

Лавровый лист — 1 шт.

В кипящий бульон положить нарезанные картофель и морковь и маленькую целую луковицу. Варить до полуготовности картофеля. Затем всыпать пшено и положить лавровый лист. Через 10 минут добавить хорошо промытую ряску и варить еще 5 минут. Если суп готовился на воде, заправить сметаной или сливочным маслом (1 ст. л.).

СУП ИЗ ГОРЦА ЗМЕИНОГО С КОПЧЕНОЙ КОЛБАСОЙ

Горец змеиный, листья и молодые побеги нарезанные — 1 стакан

Колбаса копченая — 200 г

Картофель — 2–3 шт.

Масло сливочное или топленое сало — 1 ст. л.

Сметана — 1 стакан

Соль, укроп — по вкусу

Вода — 1 л

Колбасу нарезать соломкой, обжарить в масле, положить в кастрюлю вместе с нарезанным картофелем, прокипятить 5–7 минут. Когда картофель почти сварится, добавить горец и варить еще 5 минут. Посолить, посыпать укропом. Можно подать со сметаной.

Аналогично готовится суп из щавеля, но его берут половинное количество, заменяя вторую половину нейтральной зеленью — снытью, медуницей, купырем или другой по сезону.

КЛЕВЕР В ТЕСТЕ

Для теста:

Мука — 2,5 ст. л.

Яйцо — 1 шт.

Молоко или сметана — 2 ст. л.

Водка — 1 ст. л.

Цветущие веточки клевера, начавшие распускаться — по вкусу

Желток растереть с молоком или сметаной, влить водку, всыпать муку до получения теста консистенции густой сметаны. Белок взбить в крепкую пену, выложить на тесто, аккуратно перемешать снизу вверх, стараясь не смять белок. В полученное тесто обмакивать соцветия клевера и обжаривать в большом количестве жира.

Лучше взять головки розового клевера: они лучше прожариваются. При подаче посыпать сахарной пудрой.

ЛЕБЕДА В ТЕСТЕ

Для теста:

Мука — 2,5 ст. л.

Яйцо — 1 шт.

Молоко или сметана — 2 ст. л.

Водка — 1 ст. л.

Цветущие веточки лебеды, начавшие распускаться — по вкусу

Желток растереть с молоком или сметаной, влить водку, всыпать муку до получения теста консистенции густой сметаны. Белок взбить в крепкую пену, выложить на тесто, аккуратно перемешать снизу вверх, стараясь не смять белок. В полученное тесто обмакивать соцветия лебеды и обжаривать в большом количестве жира.

В тесто добавить 0,5 стакана мелко нарубленного укропа. Для жарки брать верхнюю часть молодых побегов (до появления бутонов) со стволиками.

КАРАВАЙ ИЗ БЛИНОВ С ПЮРЕ ИЗ АМАРАНТА, ЩАВЕЛЯ И ЯИЦ

Листья амаранта — 1 кг

Щавель — 200 г

Яйца — 2 шт.

Сыр тертый — 1 ст. л.

Масло — 3 ст. л.

Укроп — 1 ст. л.

Петрушка — 1 ст. л.

Испечь блинчики. Порубить укроп, петрушку, соединить с рублеными яйцами. Амарант и щавель тушить в масле, протереть. Влить 1 столовую ложку теплого масла, смешать с яйцами, укропом, петрушкой. Форму смазать маслом, посыпать мукой, выложить дно и стенки блинчиками. Класть слоями: то блинчики, то амарант со щавелем и яйцами. Покрыть блинчиками, посыпать крошками, тертым сыром, окропить маслом. Дать подрумяниться в духовке. Рецепт рассчитан на 6 порций.

НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОЖКОВ ИЗ АМАРАНТА (ЩИРИЦЫ)

Амарант (щирица) — 300 г

Брынза, творог и сыр сулугуни — 200 г

Сухие травы — мята, чабер, базилик — 0,5 ч. л.

Масло — 3 ст. л.

Брынзу или сулугуни залить кипятком на 10 минут, размять. Амарант отварить 2–3 минуты, дать стечь воде, нарезать и потушить на масле 5 минут, смешать с сыром или творогом, добавить сухие травы.

С этой же начинкой можно готовить хетчин (см. гл. 2) и вареники.

ЗАПЕКАНКА МАКАРОННАЯ С ЗЕЛЕНЬЮ

Вермишель или макароны — 250 г

Яйца свежие — 2 шт.

Зелень (крапива, лебеда, амарант, сныть, листья липы, спорыш, лопух и т. д.) — 2 стакана

Соль, перец — по вкусу

Масло сливочное — 2 ст. л.

Сухари для посыпки — 0,75 стакана

Макароны отварить, слить воду. Зелень нарезать, ошпарить кипятком, слить воду и потушить с маслом 5 минут.

Смешать зелень с макаронами и яйцами. Сковороду смазать маслом, посыпать сухарями, выложить массу, посыпать сухарями сверху и запечь в духовке 15–20 минут. Подавать с томатным соусом.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯЙЦА С ЗЕЛЕНЬЮ

Пахучая зелень: укроп, петрушка — 1 ст. л.

Нейтральная зелень: мальва, амарант, лебеда, клевер — 1 стакан

Яйца — 4 шт.

Сыр — 75 г

Желтки отделить от белков. Белки взбить в твердую пену и осторожно смешать с мелко нарезанной зеленью. Формочки смазать маслом, посыпать сухарями, выложить в них белки, а в середину аккуратно положить по желтку. Посыпать тертым сыром и запечь в духовке при 180 °C — 8–10 минут.

ЗЕЛЕНЫЕ РУЛЕТИКИ

Зелень мальвы, амаранта, лебеды, лопуха, крапивы по выбору или в смеси — 200 г

Яйца — 4 шт.

Мука — 400 г

Рис вареный — 1 стакан

Мясо вареное молотое — 1 стакан

Лук репчатый — 1 шт.

Помидоры — 3 шт.

Сыр тертый — 150 г

Зелень потушить в небольшом количестве воды и сделать пюре. Из этого пюре, яиц и муки замесить тесто для лапши, раскатать на 4 прямоугольника 15 на 12 см и отварить их в соленой воде.

Лук обжарить, смешать с мясом и рисом, разложить фарш на прямоугольники, посыпать кубиками свежих помидоров, свернуть рулеты начиная с узкого края, положить швом вниз на противень, посыпать сыром и запечь в духовке при 250 °C около 15 минут.

МАЛЬВА СО ЩАВЕЛЕМ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ЯЙЦАХ

Мальва — 600 г

Щавель — 200 г

Яйца — 12 шт.

Сметана или сливки (или молоко) — 0,5 стакана

Мука — 3 ч. л.

Сыр тертый — 2 ст. л.

Масло — 1 ст. л.

Отварить вкрутую 12 яиц, очистить, разрезать пополам в длину. Вынуть желтки, протереть их. Сварить мальву и щавель, протереть, прибавить к желткам, посолить, влить 1 столовую ложку масла, перемешать. Нафаршировать белки, положить на лист, смазанный маслом, посыпанный крошками, посыпать сыром, окропить маслом, дать подрумяниться в духовке.