Главным источником различий между разными видами мяса являются содержащиеся в них молекулы жира: говядина содержит более крупные и менее разветвленные молекулы, тогда как баранина, свинина и курятина – более короткие и разветвленные. Эти жиры – или, точнее говоря, жирные кислоты – немного отличаются друг от друга по вкусу, но в процессе приготовления и выдержки мяса распадаются на очень разные молекулы. При этом жир, который обеспечивает эту разницу, – это вовсе не та жировая ткань, которая находится поверх мышечных волокон и между ними и которую вы обрезаете, если заботитесь об уменьшении калорий. Своим отличительным флейвором баранина, говядина и свинина обязаны преимущественно жирным молекулам, называемым фосфолипидами, которые присутствуют в мембранах, окружающих каждую клетку. Более тридцати лет назад британские исследователи подтвердили это экспериментальным путем. Они измельчили постную говядину, подвергли ее сублимационной сушке и с помощью нефтяного растворителя извлекли весь внутримышечный жир. Удалив все следы растворителя, они подвергли мясо повторной гидратации и сварили его в кипящей воде в полиэтиленовых пакетах для большей стандартизации. Удивительно, но аромат этого мяса – несмотря на всю химическую обработку – был неотличим от запаха обычной говядины. Отсутствие внутримышечных жиров никак не повлияло на результат. Но когда исследователи использовали хлороформ и метанол для извлечения фосфолипидов, полученная смесь почти лишилась мясного аромата. Поэтому если вы – любитель мяса, в следующий раз, когда будете есть ароматный бифштекс или рагу, поблагодарите за это клеточные мембраны.

Смесь жиров в мясе немного отличается в зависимости от того, из какой части туши взято мясо, от породы животных и от их питания. Например, говядина зернового откорма содержит больше мононенасыщенных жирных кислот, в том числе очень вкусную олеиновую кислоту. Говядина травяного откорма содержит больше полиненасыщенных жиров плюс несколько дополнительных вкусоароматических веществ, таких как скатол, который в небольшой концентрации – в какой он присутствует в мясе – создает приятную интересную ноту, а при более высоких концентрациях пахнет фекалиями. В то же время крупный рогатый скот и овцы, как все жвачные, имеют сложный желудок, где микробы расщепляют всю пережеванную траву, включая жиры, поэтому вкус их мяса несильно зависит от диеты. В отличие от них, свиньи и куры имеют простой желудок, поэтому жиры из пищи чаще всего переходят в их мясо нетронутыми. Вот почему производители особой свинины с гордостью рекламируют, что их животные откормлены на каштанах или желудях, – например, такая свинина используется для производства знаменитого испанского хамона иберико – тогда как продавцы говядины редко ссылаются на специализированную диету как на коммерческий аргумент.

Основной флейвор мяса образуется в процессе его приготовления, когда под воздействием тепла жирные кислоты начинают расщепляться на более мелкие молекулы, многие из которых имеют сильный аромат. (При сухом созревании мяса также происходит разложение жирных кислот, поэтому созревшее таким образом мясо приобретает интенсивный мясной флейвор.) Слабым звеном в молекуле жирной кислоты являются двойные углерод‑углеродные связи, то есть «ненасыщенные» части молекулы, поэтому полиненасыщенные жирные кислоты имеют больше таких слабых звеньев и распадаются на более мелкие молекулы, чем мононенасыщенные и насыщенные жиры. Эти продукты распада жирных кислот и отвечают за бóльшую часть мясного вкуса и аромата в приготовленном мясе. Больше всего их в мясе, которое готовилось при относительно низких температурах, например путем томления или тушения. При более высоких температурах, когда мясо приобретает коричневую корочку, на передний план выходит другой процесс.

Поджаривание, или, говоря научным языком, реакция Майяра – названная в честь французского химика Луи Майяра, первым описавшего ее в начале ХХ века, – влечет за собой целую серию изменений вкуса и запаха пищи во время ее приготовления. Именно поэтому выпеченный хлеб гораздо вкуснее теста, а запеченная в духовке цветная капуста намного вкуснее вареной. И именно поэтому мы жарим стейки на решетке, а не варим их, и начинаем готовить рагу с обжаривания мяса в небольшом количестве жира.

Хотя все это называется реакцией Майяра, в действительности мы имеем дело со сложным каскадом взаимосвязанных химических реакций, который можно сравнить с разветвленной рекой. Процесс начинается с того, что аминокислоты и сахара вступают в реакцию друг с другом и образуют ряд неустойчивых промежуточных соединений. Затем эти промежуточные соединения начинают реагировать между собой и иногда с жирными кислотами и находящимися поблизости другими веществами, в результате чего процесс становится настолько сложным, что его невозможно полностью отследить. Получающиеся в результате продукты создают характерный коричневый цвет, а многие из них также являются летучими пахучими веществами. Поскольку каждая еда имеет свою уникальную отправную точку в виде специфической комбинации аминокислот и сахаров, реакция может протекать очень по‑разному. Вот почему аромат ростбифа так сильно отличается от запаха испеченного хлеба.

Используя в лабораторных условиях чистые аминокислоты и сахара, химики задокументировали 621 продукт реакции Майяра, однако реальная еда с ее значительно бóльшим разнообразием отправных точек почти наверняка производит еще больше таких веществ. Их полную каталогизацию мы оставим ученым‑химикам. Нам же достаточно просто знать, что продукты реакции Майяра обеспечивают румяную коричневую корочку и жареный флейвор, когда мы запекаем еду в духовке, жарим ее в масле или на гриле. Большинство этих продуктов присутствуют в очень малых количествах, но наша сенсорная система распознает их с поразительной чувствительностью. С другой стороны, реакция Майяра также может приводить к образованию таких веществ, как акриламид и другие канцерогены. Сегодня химики пытаются научиться управлять многочисленными потоками этой реакции таким образом, чтобы увеличить производство полезных веществ и избежать образования вредных.

Для повара важно знать, что реакция Майяра требует высоких температур, как правило значительно выше точки кипения воды. Именно поэтому при запекании в духовке и жарке продукты коричневеют, а тушеные, вареные и приготовленные на пару нет. И именно поэтому добросовестные повара высушивают поверхность мяса перед жаркой – чем меньше жидкости будет испаряться, тем быстрее мясо нагреется до температуры, при которой запускается реакция Майяра, и тем более богатый вкус и аромат оно приобретет. (На самом деле реакция Майяра протекает и при более низких температурах, но настолько медленно, что это редко применяется в кулинарии. Именно из‑за низкотемпературной реакции Майяра яичный порошок иногда приобретает коричневый цвет после долгого хранения. Модный сегодня черный чеснок также частично обязан своим сложным карамельным флейвором реакции Майяра, которая протекает в течение месяца при температурах значительно ниже точки кипения.)

Поскольку реакция Майяра требует аминокислот или образованных из них белков, наиболее интенсивно она проходит в богатых белками продуктах, таких как мясо, хотя большинство злаков и овощей также содержат достаточное количество белка, чтобы она дала заметные результаты. В некоторых овощах, особенно богатых сахаром, таких как лук, реакция Майяра сопровождается еще одной реакцией – карамелизацией, – которая также играет важную роль. При карамелизации молекулы сахара вступают в реакцию между собой, а не с аминокислотами, и образуют похожий каскад ароматических продуктов. Поскольку в сахарах нет атомов азота и серы, которые имеются в аминокислотах, процесс карамелизации производит более узкий диапазон ароматических соединений и меньше мясных, жареных флейворов. Но с точки зрения повара обе эти реакции можно рассматривать как единый процесс жарения, протекающий при высоких температурах.