На пищевые традиции разных стран заметно влияла международная торговля. Возможно, вы удивитесь, узнав, что Генрих VIII ел кокосы, а англичане георгианской эпохи закусывали болонской колбасой и лакомились манго.

Технический прогресс напрямую затронул кухню: на смену очагам с открытым огнем пришли сначала печи, а затем и плиты. Дрова были вытеснены углем и коксом, в свою очередь, уступившими место газу и электричеству.

Но, пожалуй, основная черта кухни — это консерватизм. Приготовление пищи требует соблюдения определенных правил, поэтому повара и кухарки выступают хранителями традиций. Их рецепты правят миром. «Империи, королевства, государства и республики суть не что иное, как запеканки из людей, приготовленные разными способами», — утверждает автор «Научного трактата о клецке» (1817). Из чего можно сделать вывод о том, что пища — это политическое оружие, а кухни — арена яростной борьбы полов и классов.

Хорошая была кухарка, но все хорошее когда-нибудь проходит. Ушла и она.

Саки[100]. Реджинальд об одолевающих грехах, 1904

Обильная трапеза — бесспорное свидетельство человеческого благополучия. Это только сегодня, организуя банкет, мы обращаемся в кафе или ресторан; в прежние времена пирушки устраивали дома. Вот почему в распоряжении главного камергера всегда имелся чуть ли не самый многочисленный штат работников. На мажордома королевского двора возлагалась обязанность обеспечивать короля и всех его слуг обильным питанием. Впрочем, не только в королевском, но в любом большом домохозяйстве был свой мажордом, который командовал целой армией слуг и отвечал за поставку продуктов, стол и поддержание чистоты, то есть обеспечивал «техническую» (в отличие от церемониальной) сторону функционирования замковых служб. Очевидно, что это был важный и очень почетный пост, и он всегда доставался мужчинам.

Королевская кухня XI века. Работают одни мужчины (рисунок скопирован с гобелена из Байе).

В непосредственном подчинении v мажордома находился шеф-повар — тоже чисто мужская должность. Почти все, кто служил под его началом, тоже принадлежали к мужскому полу. При дворе Генриха VIII на кухне трудилась едва ли не единственная женщина — миссис Корнуоллис, готовившая королю пудинги. (За добросовестную работу ей был подарен дом в Лондоне.)

Свидетельство заветного благополучия — «мужская» кухня, благодаря которой кормилось все население замка, существовала па протяжении всего Средневековья. Трапезничать в тепле и безопасности было особенно комфортно еще и потому, что в главном зале царил дух товарищества. «Часто кричали мы за чашей меда, славой на лавах клялись-хвалились, в тех застольях стойкостью ратной…»[101]— вспоминает англосаксонский воин.

Мужчины продолжали командовать на кухне в домах высшей знати до XVII века, пока у молодых амбициозных юношей не появились мечты о новых возможностях на поприще медицины или юриспруденции. Начиная с этого времени неумолимо падает престиж профессии домашней прислуги. Само здание под названием «общество» отныне строится на фундаменте, состоящем fie из крупных домохозяйств, а из городов. Обязанность по приготовлению пищи ложится на женщин, а высокая кухня, которую практиковали повара-мужчины, перемещается в ресторанную сферу.

Разумеется, в домах простонародья огромных кухонь с многочисленным штатом мужской прислуги не существовало. В Средние века в семьях крестьян и ремесленников всегда стряпали женщины. Король Альфред, в 878 году бежавший от преследовавших его викингов, «скрывался среди лесов и болот, терпя великие лишения». Как гласит легенда, он нашел себе приют в хижине свинопаса. Однажды жена пастуха поручила ему присмотреть за поставленными в печь пирожками, но Альфред, увы, с задачей не справился, за что получил от хозяйки дома нагоняй. Содержание этой истории допускает множество толкований. Самое простое заключается в восхищении скромностью короля, готового оказать простой женщине помощь в приготовлении пищи. Более глубокая интерпретация подразумевает неодобрение: король не проявил должной заботы о вверенном ему королевстве (пирожках), и викинги предали его землю огню. Наконец, историю можно расценивать как предупреждение хозяйкам не допускать на кухню мужчин.

Обычай коллективной трапезы начал угасать задолго до XVII века, когда на кухнях в домах высшей знати женщины вытеснили мужчин. Первые признаки этого процесса отмечаются еще в XIV веке. (По крайней мере именно тогда об этом заговорили вслух. Поразительно, но сегодня мы воспроизводим ту же риторику: осуждая манеру садиться с тарелкой перед телевизором, мы повторяем аргументацию шестисотлетней давности.) В аллегорической поэме XIV века «Видение о Петре Пахаре» хозяин и хозяйка удаляются для трапезы в «личный покой», оставляя слуг в главном зале, «где положено принимать пищу». Итак, хозяин перестает регулярно присутствовать в общем обеденном зале, и в доме появляется столовая.

Однако планировка средневекового замка еще долгое время хранила верность старому доброму обычаю, согласно которому хозяин и хозяйка дома каждый вечер ужинали в главном зале. Его стены, в которых стали прорезать окна, обшивали резными деревянными панелями, и хотя хозяин появлялся здесь от случая к случаю, для него на специально устроенное возвышение ставили стол. (В старинных зданиях университетов Оксфорда и Кембриджа и сегодня можно видеть такие платформы, на которых стоят столы для профессоров. Студенты обедают в нижней части зала.) Через эркерные окна на возвышение лился свет. Стены вокруг особенно старательно штукатурили и белили. В результате хозяин с семьей сидели как на сцене, а все остальные должны были взирать на них снизу вверх и молча восхищаться.

В доме семьи со скромным достатком вокруг стола стояли табуреты (сиденья без спинок) для гостей и кресло (сиденье со спинкой и подлокотниками) — для главы дома. В современном английском языке сочетание chairman of the hoard (дословно: человек, сидящий за столом на стуле) означает «председатель совета директоров» или «председатель правления». Действительно, в старину самую важную персону за обедом усаживали во главу стола на стул или кресло; всем остальным полагались табуреты. До сих пор у присяжных в зале суда есть «скамьи», профессор ищет «места» на кафедре, а кандидат в совет директоров компании претендует на «кресло» в правлении.

Обеденный стол, стоящий на возвышении, сервировали с особым старанием. «Следи, чтобы столовое белье было душистым и чистым, столовые ножи начищены до блеска, а ложки чисто вымыты, — наставляет слугу средневековая книга. — В носу не ковыряй, сопли не роняй, носом не шмыгай и громко не сморкайся, не то господин твой услышит». Граф Монтегю, живший в елизаветинскую эпоху, требовал, чтобы слуга, прежде чем положить на стол салфетку, нож и ложку, сгибался перед ним в поклоне.