Химик, врач и микроскопист Артур Гассаль (с которым мы уже имели честь познакомиться в главе 2), вооружившись своим микроскопом, раскрыл лондонцам глаза на то, из какого сора изготавливают молотый перец. Получив признание как первый человек, открывший миру в 1850 г. богатую и неприглядную фауну лондонского водопровода, Гассаль обратил линзы своего микроскопа на продукты питания и был поражен открывшимся ему безобразием. Именно Гассаль первым обнаружил в коричневом сахаре клещей, вызывавших чесотку. Благодаря ему микроскоп стал неотъемлемой частью инструментария криминалистов.

Гассаль изучил форму настоящего перца и его клеток слой за слоем. Получив все необходимые знания о строении перечного зерна, он без труда смог выявить чужеродные примеси в собранных образцах молотого перца. Этими примесями оказались льняное семя, семена горчицы, пшеничная и гороховая мука, а также перемолотый рис.

В наши дни самым распространенным продуктом, используемым для фальсификации черного перца, являются семена папайи. Их легко достать, стоят они недорого и по размеру почти не уступают настоящим зернам перца. Чтобы отличить семена папайи от перечных зерен, можно прибегнуть к слегка модифицированному методу Аккума: взять стакан спирта и высыпать в него «подозреваемых». Настоящий перец утонет, а семена папайи всплывут. Впрочем, метод не безупречен, поскольку недозрелые зерна перца тоже могут всплыть.

Еще один давний способ фальсификации черного перца заключается в том, чтобы покрывать зерна слоем парафинового масла и солярки. Такое покрытие увеличивает вес зерен, защищает их от грибка и придает им глубокий и блестящий черный цвет. В 2014 г. в ходе одного только проверочного рейда на складе в Ченнай (Индия) было арестовано 18 т черного перца, покрытого этими потенциально канцерогенными веществами. Стоимость изъятого продукта составляла около $165 000. Распознать подделку для потребителей несложно, поскольку такой перец имеет отчетливый запах масла и керосина, он более темный и блестящий, чем натуральные зерна. В ответ на конфискацию Индийская ассоциация потребителей посетовала, что потребители не утруждают себя попытками убедиться в подлинности специй. Если люди не могут опознать подделку цельного перца, которая так бросается в глаза, стоит ли надеяться, что они заподозрят что-то в случае с молотыми специями?

Семена папайи обнаруживаются и в молотом перце, но трудно сказать, кто несет за это ответственность: оптовые поставщики цельного перца или же производители, которые перемалывают его. Чтобы увеличить вес молотого перца, активно используются пшенная и гречневая мука. И хотя в наши дни едва ли принята распространенная во времена Аккума практика подмешивания грязи и пыли к молотому перцу, нормативы относительно того, сколько грязи может содержаться в перце, чтобы он не был признан фальсифицированным, все еще существуют. Согласно нормам, установленным Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, перец должен содержать не более 1 % грязи и фрагментов насекомых по весу. Также допускается содержание экскрементов млекопитающих в объеме не более 1 мг на полкило. Вам приятно будет узнать, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов рекомендует юридическое преследование в случае, если количество фрагментов насекомых на 50 г перца превышает 474 и если количество шерстинок грызунов на 50 г перца составляет более одной. Учитывая условия сбора и хранения урожая, вполне закономерно, что в продукте попадаются частицы насекомых и крысиная шерсть. Также очевидно, что все это можно отнести на счет случайных загрязнений или, в крайнем случае, пренебрежения гигиеной. И как бы неприятна ни была мысль об экскрементах млекопитающих в вашем перце, единственное, о чем действительно стоит беспокоиться, – это сознательная фальсификация.

Перец далеко не одинок в своей уязвимости для мошеннических действий. На самом деле подделка специй – довольно отлаженный и простой процесс, если сравнить его с изготовлением искусственных яиц, ядовитого молока и фальшивой баранины. Нет ничего проще, чем замаскировать примеси в молотых специях. Поскольку специи относятся к разряду относительно дорогих продуктов, их фальсификация сулит немалую выгоду, а выращивают их фермеры в самых что ни на есть бедных странах. От фермы до супермаркета можно найти не одну возможность для воплощения преступного замысла. Здесь ситуация, без сомнения, играет на руку преступникам.

Безусловно, потребители и сами провоцируют мошенников своей полной неосведомленностью о физических свойствах специй: как они должны выглядеть и пахнуть, какие их свойства проявляются в процессе приготовления пищи. Именно наше невежество заставляет нас выбирать более яркую паприку, подкрашенную канцерогенными красителями, вместо натуральной. Наши превратные представления о качественном продукте могут подвести нас даже тогда, когда мы имеем дело с более знакомыми растениями. К примеру, потребителям больше нравится сушеный орегано темно-зеленого цвета, хотя такой цвет чаще всего говорит о том, что в смесь добавили листья других растений, к примеру Cistus incanus (ладанник, который выращивают в Средиземноморье). Поддельный продукт выглядит привлекательнее натуральной, но не столь яркой приправы.

Список ингредиентов, используемых для подделки приправ, очень длинен. Ниже мы приводим самые любопытные из них, а если вам понадобится более полная информация, вы можете обратиться к доступной в интернете базе данных по пищевому мошенничеству (Food Fraud Database) Фармакопейной конвенции США.

Кайенский перец

Эта приправа представляет собой мелко перемолотую смесь семян и плодов перца, принадлежащих к роду Capsicum, по большей части вида Capsicum annuum. Кайенский перец чаще всего фальсифицируют при помощи молотого риса, шелухи горчичных семян, опилок, кирпичной пыли, соли и куркумы. Чтобы скрыть факт фальсификации, порошок подкрашивают свинцовым суриком (оксид свинца II, IV), который используется при изготовлении свинцовых батареек и антикоррозийных грунтовок. Регулярное употребление этого вещества может привести к отравлению свинцом и прочим неприятным последствиям.

Чили

Основная задача мошенников, подделывающих чили (как в цельном, так и в перемолотом виде), заключается в увеличении веса и улучшении внешнего вида продукта. Для этого используют кирпичную пыль, песок и грязь. Малахитовая зелень – канцерогенное противогрибковое средство, которое мы упоминали в разговоре о рыбоводческих хозяйствах и которое нам придется упомянуть еще раз, когда мы будем говорить о кориандре, – применяется для придания зеленым перцам чили более яркого и насыщенного цвета. Красители судан, представляющие собой группу непищевых красителей от желтого до темно-красного и черного цвета, используются для окрашивания масел, воска, обувных кремов и половых мастик. А также их добавляют в порошок чили, который мы употребляем в пищу. Эти красители запрещены к употреблению в пищу на территории ЕС из-за потенциальных канцерогенных свойств, аллергических реакций и мутагенного эффекта. В 2005 г. из британских магазинов отозвали более 350 продуктов, поскольку вустерский соус, присутствовавший в их составе, был фальсифицирован красителем судан I.