«В "Метрополе". За столиками вся заводская плутократия московского промышленного района. Здесь не только Москва, — здесь Шуя, Серпухов, Подольск, Коломна, Иваново-Вознесенск. Умопомрачающие туалеты, безумные брильянты точно вступили в этот вечер здесь в состязание. Вино льется рекой. Крики, хохот, шум от различных игрушек обратили ресторан в какой-то содом…

В "Новом Петергофе". В 12 часов, после гимна, зал преображается… Один толстяк надевает на себя абажур от электрической лампочки. А публика восторженно рукоплещет. Толстяк сваливается со стула…

"Билло". Не успели встретить новый год, а у "Билло" уже "выставляют" кого-то. Солидный господин в бумажном колпаке и такой же кофточке, оклеенной бахромой, что-то бессвязно говорит, стоя на стуле. В заключение громкое "кукареку", и почтенный господин, взмахнув "крыльями", летит под стол…. В другом углу почтенная фрау поет шансонетку и канканирует.

У "Мартьяныча"… Кто-то подает дурной пример, срывая украшения с елки для своей дамы. Это послужило началом: почти в мгновение украшения со всех елок переселяются на головы дам.

"Аполло". В новом кафе-шантане рекой льется шампанское. Счета растут баснословно. Встреча нового года проходит если не с помпой, то с шиком»{25}.

Этот шик заката империи звучал в стихотворении Игоря Северянина «Хабанера II»:

которое в январе 1910 года попало в руки Льва Толстого и вызвало его негодование, что обеспечило известность автору. В 1913 году в Москве насчитывалось 120 ресторанов, разнившихся по уровню обслуживания и популярности. В последние десятилетия XIX века рестораны вошли в моду и в провинции. 1 июля 1880 года в Пензе на углу Московской и Рождественской улиц в доме купца Кошелева при гостинице «Гранд-Отель» был открыт первый в городе ресторан, снабженный, как указывалось в объявлении, «лучшими кушаньями, винами и напитками»; во всяком случае, он предлагал гостям «свежих устриц, полученных из Санкт-Петербурга». При ресторане имелся зал для бильярда; можно было брать обеды на дом как по разовым заказам, так и по месячным «абонементам». Вслед за ним открылись рестораны Тихобразова, Кошелева, Варенцова, Першина; всего в 1910 году в этом губернском городе насчитывалось уже восемь заведений. Они рекомендовали запивать французскими винами блюда отечественного производства: «керченскую малосольную осетрину, котлеты натюрель из московской телятины, спаржу молодую, цветную капусту, каплунов, фазанов, салат латук, огурцы, молодых цыплят и ореховых рябчиков». Ресторан с оркестроном (музыкальной машиной) «известного заграничного мастера А. Вейсеза» был открыт даже в уездном городе Нижнем Ломове{26}.

В 1887 году появляются первые рестораны в промышленном Екатеринбурге: Залозаева на Успенской улице, Буцяновской на Главном проспекте, Черепановой на Пушкинской. В Казани в Пассаже А. С. Александрова в январе 1890 года открылся ресторан «Пале де Криталь» с французской кухней. Он поражал посетителей роскошью отделки — позолотой потолков, зеркальными стенами; меню пестрело замысловатыми названиями европейских и французских блюд: антрекот, фаршированные зразы, шницель, сандвич, рыба «орли», в качестве гарнира подавались картофель фри, рагу, ша-то, нуазет, консоме, жюльен, прентаньер, паризьен, па-шот, жиго, льезон, тартар, равигот, шарон, на десерт — пирожное безе. Перворазрядный ресторан Коммерческих номеров привлекал гостей своим синематографом. Его владелец купец Колесников для своих посетителей устраивал даже «съезды любителей веселья»; во время этих пиршеств публику веселили анекдотами «чудак-простак» Ваня Павкевич и певица Оля Каприз.

Многие купцы предпочитали для званых обедов ресторан «Казанское подворье», располагавшийся в доме П. В. Щетинкина (ныне гостиница «Казань»). Эти размашистые торжества иронично воспел уже наш современник — Евгений Евтушенко:

В начале XX века в больших городах рестораны стали неотъемлемой частью повседневной жизни{27}. Их постоянными гостями становились не только прожигатели жизни и мастера «загулов», но и намного более широкий слой городской публики. Ресторан переставал быть заведением для избранных; с другой стороны, с открытием десятков новых заведений исчезала прежняя атмосфера, исключительность каждого такого уголка и особые отношения хозяина с постоянными гостями. Ресторатор уже не разрешал кредита — появилось большое количество недобросовестных клиентов, так что власти даже хотели принять закон, каравший неплательщиков тюремным заключением.

В некоторой степени стала утрачивать прежнее значение и сама кухня; ресторан все более превращался в увеселительное заведение, где выпивавшие и закусывавшие посетители слушали выступления певичек-«этуалей» или хоров — цыганских, венгерских, румынских, «малороссийских». «Мартьяныч» (находился в Верхних торговых рядах — нынешнем ГУМе) устроил у себя зверинец, где посетители могли кормить животных; заведение под громким названием «Международный» гордилось «лучшим в Москве кегельбаном». Изменение вкусов публики привело к переделке иных трактиров со славной историей в рестораны: так, знаменитый московский трактир Гурина уступил место ресторану «Большой Московской гостиницы»; трактиры Лопашова и «Саратов» с начала XX века также начали именоваться ресторанами.

Глядя на иноземных мастеров, отечественные трактирщики учились привлекать посетителей: в начале XIX столетия владелец петербургского трактира «Полуденный» объявлял, что в его заведении «можно видеть лучших курских соловьев, которые поют днем и ночью», а также жаворонков и «ученых синиц». Другие содержатели стремились заманить клиентуру вывесками типа: «Горот Матрит расторацыя с нумерами для приезжающих и обеденным сталом».

Во второй половине столетия фирма Палкиных развернула на центральных улицах Петербурга целую сеть настоящих ресторанов, где имелись бассейны со стерлядями, зимние сады, играл духовой оркестр лейб-гвардии Кавалергардского полка. «"Старопалкин". На углу Невского проспекта и Б. Садовой. Славится хорошим чаем и столом в русском вкусе. Бильярды составляют чуть ли не единственную приманку молодежи… "Новопалкин". На углу Невского проспекта и Литейной. Славится недорогим вкусным столом, хорошими винами и бильярдами. Здесь постоянно собирается молодежь для обеда и препровождения времени игрою на бильярде. Есть номера, орган великолепный», — рекомендовал «Петербургский листок» заведения фирмы в январе 1893 года.