Армейские «бурбоны» вели себя соответственно, о чем по прошествии многих лет вспоминали: «Утром от нечего делать идем (не по службе) в манеж смотреть смены. Из манежа отправляемся на квартиру эскадронного командира. Там на столе уже приготовлены кильки, доставленные полковым маркитантом Мошкой, ветчина туземного изготовления, яйца и очень объемистый графин водки, настоянной на каких-нибудь корках. Любезный хозяин, приглашая гостей закусить, говорит немецкую пословицу, которая гласит, что один шнапс это не шнапс, два шнапса также не шнапс и только три шнапса составляют полшнапса. Молодежь, слушая такие остроумные речи, поучается, и графин опоражнивается живо. Так проходит время обеда. Ровно в два часа денщик ставит на стол борщ из курицы, потом дает рубленые котлеты и неизбежные сырники или блинчики. Гости кушают с большим аппетитом, то и дело прикладываясь к графину. После сытного обеда является потребность отдохновения. Все расходятся по квартирам до чая; вечером снова идут к эскадронному командиру. Там устраивается пулька в преферанс… Молодежь группируется около другого столика, на котором красуется объемистая баклага белого рома. Разговоры идут, разумеется, о "бердичевских временах", когда существовали гусарские дивизии, молодецких попойках, шалостях, лихих атаках, дуэлях и т. д…. М. рассказывал, в чем заключается игра в кукушку. Гусары бросали жребий: кому быть стрелком, кому кукушками. Стрелок становился среди темной комнаты с заряженным пистолетом в руках, остальные крались по стенам и кричали "куку". При этом слове раздавался выстрел, но представлявший кукушку, крикнув "куку", спешил перебегать на другое место; таким образом, несчастные случаи бывали редко, а если они случались, то их относили к простой неосторожности и дело кончалось ничем. Так изумительно однообразно проходили наши дни. Читать книги или газеты не было в обыкновении»{14}.

И в столицах, и в провинции возникали «общества нетрезвости»: «Кавалеры пробки», «Общество немытых кобелей», полтавское «Общество мочемордия» или «Всепьянейшая артель» в гвардейском Измайловском полку. Их члены обязывались ежедневно употреблять горячительные напитки, присваивали себе шутовские звания и своеобразную иерархию наград за способность неограниченно поглощать водку: «сиволдай в петлицу, бокал на шею и большой штоф через плечо»{15}.

Традиции воинского «молодечества» закреплялись в шуточных полковых характеристиках, вроде: «Кирасир ее величества не боится вин количества», «Лейб-гусары пьют одно лишь шампанское вино» или «Вечно весел, вечно пьян ее величества улан». Они закреплялись примером «отцов-командиров», в том числе и лиц императорской фамилии. Царь Николай II в молодости служил в лейб-гвардии гусарском полку, офицеры которого славились беспробудным пьянством; в то время наследника российского престола можно было застать воющим по-волчьи в компании друзей на четвереньках перед серебряной лоханью с шампанским. Его дневник тех лет содержит многочисленные сообщения типа «пили дружно», «пили хорошо», «пили пиво и шампанское в биллиардной» и т. п. Будущий царь добросовестно подсчитал, что только за один вечер было выпито 125 бутылок шампанского, и в качестве своего спортивного успеха отмечал, как «напоили нашего консула» во время путешествия по Нилу{16}. «Перебесившись» в лучших гвардейских традициях, Николай впоследствии пил весьма умеренно; но для управления огромной страной ему не хватало совсем иных качеств…

За высшим светом тянулись новые хозяева жизни — крупные дельцы, фабриканты, высокооплачиваемые служащие частных фирм. Они уже могли себе позволить посещать те же заведения, что и аристократы. Н. А. Некрасов одной строфой показал новое поколение гостей знаменитого ресторана Дюссо — крупных промышленников и банкиров:

Расположенный в Петербурге на Большой Морской улице, вблизи от крупнейших банков, «Кюба» стал чем-то вроде неофициальной биржи: представители деловой элиты встречались здесь для переговоров и заключения сделок. Для таких встреч в более или менее узком кругу многие рестораны имели, наряду с основными залами, так называемые «кабинеты», которые использовались, конечно, не только для деловых бесед, но и для интимных ужинов в дамском обществе.

Но многие из деловых людей предпочитали иной стиль. Преимущественно для купечества предназначались рестораны «Мариинский» и «Купеческий», расположенные рядом с Апраксиным двором. Ресторан при «Мариинской» гостинице в Чернышевом переулке был рассчитан на особых постояльцев: гостинодворских купцов, промышленников, коммерсантов, старших приказчиков. Здесь можно было заказать русскую еду; официанты были одеты в белые брюки и рубахи с малиновым пояском, за который затыкался кошель-«лопаточник» (так назывался по купеческой моде бумажник, поскольку в развернутом виде напоминал лопату, которой надлежало «загребать» деньги). По вечерам здесь играл русский оркестр, музыканты которого носили вышитые рубахи.

В Китай-городе, центре деловой Москвы, наиболее характерным заведением нового типа стал ресторан гостиницы «Славянский базар», производивший неотразимое впечатление на москвичей и заезжую провинциальную публику. «Чугунные выкрашенные столбы и помост, выступающий посредине, с купидонами и завитушками, наполняли пустоту огромной махины, останавливали на себе глаз, щекотали по-своему смутное художественное чувство даже у заскорузлых обывателей откуда-нибудь из Чухломы или Варнавина. Идущий овалом ряд широких окон второго этажа, с бюстами русских писателей в простенках, показывал извнутри драпировки, обои под изразцы, фигурные двери, просветы площадок, окон, лестниц. Бассейн с фонтанчиком прибавлял к смягченному топоту ног по асфальту тонкое журчание струек воды. От них шла свежесть, которая говорила как будто о присутствии зелени или грота из мшистых камней. По стенам пологие диваны темно-малинового трипа успокаивали зрение и манили к себе за столы, покрытые свежим, глянцевито-выглаженным бельем. Столики поменьше, расставленные по обеим сторонам помоста и столбов, сгущали трактирную жизнь. Черный с украшениями буфет под часами, занимающий всю заднюю стену, покрытый сплошь закусками, смотрел столом богатой лаборатории, где расставлены разноцветные препараты. Справа и слева в передних стояли сумерки. Служители в голубых рубашках и казакинах с сборками на талье, молодцеватые и степенные, молча вешали верхнее платье. Из стеклянных дверей виднелись обширные сени с лестницей наверх, завешенной триповой веревкой с кистями, а в глубине мелькала езда Никольской, блестели вывески и подъезды. Большими деньгами дышал весь отель, отстроенный на славу, немного уже затоптанный и не так старательно содержимый, но хлесткий, бросающийся в нос своим московским комфортом и убранством», — с хроникерской точностью описал интерьеры «Славянского базара» П. Д. Боборыкин.

Среди разномастной клиентуры ресторана можно было встретить плотно завтракавшее дворянское семейство из провинции с целым выводком детей, приехавшее осмотреть кремлевские достопримечательности, помолиться у Иверской, поесть пирожков в Филипповской булочной и купить в Пассаже подвязки и пару ботинок, чтобы тут же обновить их выходом в театр. «Это был час биржевых маклеров и "зайцев" почище, час ранних обедов для приезжих "из губернии" и поздних завтраков для тех, кто любит проводить целые дни за трактирной скатертью. Немцев и евреев сейчас можно было признать по носам, цвету волос, коротким бакенбардам, конторской франтоватости. Они вели за отдельными столами бойкие разговоры, пили не много, но угощали друг друга, посматривали на часы, охорашивались, рассказывали случаи из практики, часто хохотали разом, делали немецкие "вицы" (грубые остроты. — И. К, Е. Н.). Ближе к буфету, за столиком, на одной стороне выделялось двое военных: драгун с воротником персикового цвета и гусар в светло-голубом ментике с серебром. Они «душили» портер. По правую руку, один, с газетой, кончал завтрак седой высохший старик с желтым лицом и плотно остриженными волосами — из Петербурга, большой барин. Он ел медленно и брезгливо, вино пил с водой и, потребовав себе полосканье, вымыл руки из графина. Лакей говорил ему "ваше сиятельство". В одной из ниш два купца-рыбопромышленника крестились»{17}.