Согласно Фитцхерберту, дойкой занимались ранним утром, а вот масло, напротив, лучше всего было взбивать в прохладном месте перед обедом, а сыр делать после обеда. Приготовление молочных продуктов было женской обязанностью, частью повседневной домашней жизни, и в некоторых районах страны оно могло приносить существенный доход. Например, жена Генри Бериса, была, очевидно, очень занятой женщиной. В то время как плуг и волы, упомянутые ранее, были вотчиной исключительно ее мужа, миссис Берис приходилось иметь дело с молоком 18 коров и присматривать за 9 молодыми животными, которых еще не пришло время доить, и 13 телятами, которых нужно было отлучать от матери. Одна женщина не может вручную доить 18 коров дважды в день, так что у миссис Берис, должно быть, было несколько служанок. Обычно на одну доярку приходилось по 6 коров.

Миссис Берис должна была не только присматривать за служанками, но и обучать их. Квалифицированная доярка, достаточно опытная, чтобы управлять молочным хозяйством, могла получать значительно более высокую заработную плату, чем служанка, но молодые девушки, которые хотели научиться этому ремеслу, часто соглашались на более низкое жалованье, если госпожа считалась искусной молочницей и была готова их обучать. Герри Берис вряд ли стал бы спускать так много своего сельскохозяйственного капитала на молочный скот, если бы он сомневался в компетентности жены.

Оборудование для массового производства сыра требовало достаточно крупных инвестиций. У миссис Берис был котел (lead — большой встроенный сосуд для кипячения, похожий на приспособление, которое викторианцы часто называли copper (букв. медь, паровой котел), хотя к тому времени их часто делали из железа) для кипячения воды и нагревания молока. У нее также было два сырных пресса, две длинные полки для созревания сыров, маслобойка, набор сырных ванн, в которых делали сыр, и миски для доения, в которых отделялись сливки. Все вместе это стоило 20 шиллингов — больше, чем многим мужчинам-ремесленникам приходилось вкладывать в орудия своего труда. А в августе 1557 года, когда ее муж умер посреди сыродельного сезона, в лавке на полках томилось 20 стоунов (около 120 килограммов) сыра. По меркам тюдоровской эпохи это была большая партия, поскольку в то время в большинстве молочных стад было меньше дюжины коров. Берисы, живущие в приходе Кли на южном берегу реки Хамбер, имели достаточно большое хозяйство, чтобы поставлять свои продукты в маленький, но зажиточный город Гримсби. Сыр хорошо хранится, так что это идеальный продукт для рынка в мире, где транспортировка может занимать много времени.

Рис. 15. Молочница. Неизвестный художник, 1526 г. Весеннее утро миссис Берис, должно быть, выглядело примерно вот так. Эта сельская жительница из деревни Кли в Хамберсайде заведовала молочным хозяйством. Надев фартук и заколов свою вуаль, она взбивает масло. Это большая маслобойка, но ей нужно переработать молоко 18 коров

Миссис Хакет-старшая, должно быть, тоже была очень хорошей молочницей. Ее сын Томас был абсолютно уверен в том, что все, что она делала, когда он рос в Саффолке, сильно превосходило умения женщин, которых он встречал в Южном Хэмпшире. Его «Книга о молочном деле для хороших хозяек» (His Dairie Book for Good Huswives; самый ранний текст, посвященный исключительно молочному животноводству), опубликованная в 1588 году, полна сравнений между ними. Как мужчина, пишущий об исключительно женском ремесле, он, должно быть, внимательно изучал работу своей матери. Он начинает с идеального устройства здания для молочного дела: с большими окнами вдоль северных и восточных стен, чтобы обеспечить сильной поток воздуха, и с широкими деревянными полками глубиной метр, расположенными вдоль стен на уровне груди. Это, без сомнения, хороший совет. Успех молочного хозяйства зависит от исключительной чистоты помещения и поддержания точного температурного режима. Сильный поток воздуха необходим для того, чтобы поверхности и сосуды быстро высыхали, препятствуя размножению бактерий после очистки, а наличие окон только с двух сторон здания помогает исключить влияние солнца и поддерживать равномерную температуру.

Регулировать температуру также можно с помощью нескольких простых приемов, которые Томас Хакет не упоминает. Первый из них — испарение воды. Если на вашей ферме был каменный, кафельный или кирпичный пол, можно было вылить на него ведро с водой, которая стала бы медленно испаряться в течение дня на холодном воздухе, дующем с разных сторон из окон. Летом таким образом можно понизить температуру на четыре-пять градусов. Миска с молоком, поставленная на влажный каменный пол, также способствует эффективному охлаждению. Еще один метод контроля температуры — использование нескольких различных материалов для полок. Когда вам нужно нагреть молоко и сыр во время похолодания, деревянные полки и сосуды помогут лучше сохранить тепло, а между чашками, кувшинами и мисками можно поставить большие неглубокие сосуды с горячей водой.

Пендин-коттедж в музее под открытым небом Уолда и Даунлэнда в Западном Сассексе, хотя и был построен в начале XVII века, — практически идеальный образец молочного хозяйства тюдоровской эпохи. Неглазурованный плиточный пол, правильно расположенные окна, деревянные полки и каменный плоский поднос позволяют точно следовать рецептуре сыра. Это одно из моих любимых мест работы. Здание находится на северной стороне дома, что означает, что летнее солнце даже не попадает на его внешние стены, а в общей комнате, расположенной рядом, есть дымоход, что позволяет нагреть молоко, чтобы помочь ему свернуться, и вскипятить воду, чтобы ошпарить все оборудование и таким способом очистить его.

Томас Хакет приводит идеальный, по его мнению, рецепт приготовления сыра. Он советует хозяйке соединить молоко с последней вечерней дойки со свежим утренним молоком, пока оно еще теплое от коровы. Сычужный фермент (соки из желудка теленка, который еще не был отлучен от груди), превращающий молоко в творог и сыворотку, нуждается в тепле, в идеале — в такой же температуре, как и в желудке теленка. Томас Хаккет предупреждал, что некоторые люди нагревают молоко с предыдущей дойки, чтобы сделать его теплым, и случайно делают температуру слишком высокой и портят вкус сыра. Он забыл упомянуть, что сычужный фермент нужно добавить в молоко, а чан с молоком оставить в теплом месте на час подходить, но напомнил своим читателям о том, что нужно сцедить сыворотку и разделить свернувшееся молоко на очень маленькие кусочки, прежде чем посолить его и положить в форму: «…когда творог хорошо разделен на мелкие кусочки, скрестив руки, хорошенько разомни его». Очевидно, в Южном Хэмпшире обычно оставляли размятый творог в сыворотке до тех пор, пока он не застывал и не становился твердым, и автор не одобрял этот обычай. Ему также не нравились местные формы для сыра, и он признался, что даже привез в качестве примера саффолкский вариант местному токарю по дереву, чтобы показать ему, чего он хочет, но все равно был разочарован результатом.