1. Резистентность к антибиотикам — реально существующее явление. Его биологические механизмы однозначно указывают на то, что мы не должны загрязнять окружающую среду и пищевые цепи антибиотиками, скормленными миллиардам кур, когда нормальный рост и здоровье птиц можно обеспечить гораздо более безопасными способами.

2. Массовое добавление антибиотиков в корма представляло собой неестественный способ защиты кур от инфекций. Вместо того чтобы целенаправленно улучшать здоровье птиц с помощью естественных методов разведения и правильного содержания, их попросту бесконтрольно «нагружали» этими препаратами все то время, пока эту практику разрешало законодательство. Поскольку курам постоянно скармливались антибиотики, их иммунная система никогда не подвергалась воздействию бактериальных инфекций и никогда не вырабатывала защитных иммунных реакций против этих микробов. Нормальный иммунный процесс вызывает некоторую потерю мышечной массы. Для птицеводов это крайне нежелательно, потому что потеря птицами мышечной массы означает снижение количества мяса, а соответственно, и прибыли. Отчасти антибиотики добавлялись в корма для получения более мясистых кур. А это значит, что гораздо меньше внимания уделялось разведению по-настоящему здоровых птиц разных пород (мясных и яйценоских). Если есть возможность скармливать птицам все больше лекарственных препаратов и других химикатов и не заботиться при этом, сохраняют ли они врожденную устойчивость к инфекциям и другим болезням, неизбежно падает приоритет селекционной работы и экологического управления. Так безобидное намерение «просто подлечить птиц антибиотиками» превратилось в повсеместную практику, а это привело к постоянно усиливавшейся зависимости птиц от лекарств и других химических веществ, которые в конце концов включились и в наши пищевые цепи.

3. Практика «антибиотикового птицеводства» была несовершенной. Согласно правовым нормам, лекарственные препараты должны быть удалены из организма животного за несколько дней или недель до того, как оно поступит на убой. Это требование было призвано снизить содержание антибиотиков в мясе и/или яйцах до уровня, признанного безопасным для здоровья потребителей. Понятно, что определение «безопасного уровня» проводилось до того, как мы наконец-то поняли, какую опасность для нашего микробиома представляет постоянное потребление небольших доз антибиотиков. Поскольку птицеводы все как один выступали за использование антибиотиков, когда эта практика была отменена, животные (и средства существования самих фермеров) оказались сильно уязвимыми к инфекциям и другим недугам. Подавляющему большинству животных, предназначенных для нашего стола, врожденный иммунитет был не нужен, а потому существовала большая вероятность, что после запрещения антибиотиков животноводческие хозяйства заполонят всевозможные инфекции. Речь шла о том, смогут ли животные, оставшись без антибиотиков, справиться с новыми инфекциями или же их распространение достигнет такой степени, что потребуется массовый забой животных? Новые бактериальные инфекции, однако, будут появляться в птицеводческих хозяйствах постоянно — ведь при разведении птицы «на антибиотиках» никто не задумывался о ее естественной устойчивости к болезням. Так что в организме поступающей на убой птицы будет все больше бактерий, устойчивых к антибиотикам. Покупая в последний раз курицу в продуктовом магазине, вы вряд ли задавались вопросом, повлияют ли остатки антибиотиков в ее мясе на ваш микробиом и есть ли в этом самом мясе агрессивные бактерии, нацелившиеся на захват вашего кишечника…

В конце 1990-х гг. я подметил в деятельности наиболее дальновидных и влиятельных птицеводов штата Нью-Йорк определенную тенденцию: они начали добровольно отказываться от добавления в корма птиц антибиотиков. Куриные фермы отказывались от антибиотиков одна за другой: явно отмечался постепенный сдвиг совершенно к иному способу ведения птицеводства — экологическому управлению микробиомом птиц. Птицеводы перестали скармливать птицам антибиотики, словно решили не дожидаться, когда их заставит пойти на этот шаг покупатель. Контролирующие органы по большей части наблюдали за происходящим со стороны.

2. Продовольственная революция и рацион питания

Вообще говоря, на планете еще никогда не было столько еды, как сегодня и тем не менее еще никогда нашим микробиомным партнерам не приходилось столь сильно страдать от голода. Это необычная история о том, как успех порождает провал, и о том, как, создав с помощью современных технологий сверхизобилие пищи, мы распоряжаемся им совсем не так, как нужно — по крайней мере в тех случаях, когда речь идет о правильном питании человека как суперорганизма.

Мое детство и молодые годы пришлись на 1950–1970-е гг., когда на Соединенные Штаты обрушилась лавина продовольствия. То было время поразительных технических достижений и умирания многих старых традиций, связанных с потреблением местных сельскохозяйственных культур и необходимостью запасать продукты впрок, чтобы пережить суровые зимы. То было время, когда многие американские семьи стали обзаводиться черно-белыми телевизорами, а в магазинах стало появляться все больше замороженных продуктов, из которых можно было приготовить полноценный обед на всю семью. (О составе и вкусовых качествах этих первых обедов из полностью замороженных продуктов мы предпочитаем здесь умолчать.)

Сооружение национальной системы автомагистралей, инициированное президентом Дуайтом Эйзенхауэром, открыло новые возможности для перемещения людей, а самое главное — продовольствия. В стародавние времена для предотвращения порчи продуктов во время их перевозок использовался сухой лед. Но в 1939 г. произошел технический прорыв, навсегда изменивший наши взаимоотношения с пищей. В том году родившийся в Цинциннати изобретатель-самоучка Фредерик Джонс подал заявку на получение патента поистине исторического значения. Джонс был обладателем в общей сложности 61 патента на изобретения, большинство из которых были связаны со звуковым оборудованием для кинематографа и инновациями в холодильной технике. Именно Джонс вместе со своим партнером Джозефом Нумеро разработали механическую систему для охлаждения прицепов к грузовым тягачам, получившую название Thermo King. Признание за свои замечательные изобретения Джонс получил лишь посмертно. В 1991 г. он стал первым афроамериканцем, награжденным Национальной медалью США в области технологий и инноваций. Холодильные агрегаты Thermo King крепились к днищу прицепов. Благодаря совершенной системе автомагистралей по стране начали курсировать тысячи рефрижераторов-полуприцепов, в кратчайшие сроки поставляя людям мясо, фрукты, овощи и молочные продукты. Впервые в истории продукты питания, полученные в каком-нибудь одном месте страны, могли подолгу храниться на полках холодильников во всех других ее частях.

В первой половине XX в. пищу транспортировали и по железным дорогам в охлаждаемых льдом вагонах. Многие такие вагоны, по сути дела, представляли собой погреба со льдом (ледники) на колесах. Но эта практика была не очень эффективной, т. к. требовала обустройства вдоль всей железной дороги особых станций с командами грузчиков, которые регулярно пополняли бункеры новыми порциями льда. Лед обычно загружался в эти бункеры через люки в крыше. Несмотря на огромную трудоемкость, эта система охлаждения пищи имела множество ограничений. В середине XX в. по железным дорогам начинают курсировать вагоны с механическими системами охлаждения, оснащенные главным образом холодильными агрегатами Thermo King, которые мало-помалу вытесняют вагоны-ледники. Аналогичные изменения одновременно происходили и в автотранспортировке продовольствия, и не только в США, но и по всему миру.