это уже выучили, потому что это включено во многие рецепты на этих страницах) смешивайте сок юзу, сливочное масло и сахар, пока сахар не растворится. Терпение, кузнечик[5]. Теперь медленно вбейте желтки. Продолжайте сбивать. Вам нужна консистенция заварного крема, а потом – еще более густая. Иногда говорят, что крем должен «обволакивать обратную сторону ложки», что на самом деле означает вот что: если обмакнуть ложку в крем, а потом провести пальцем по соусу на ложке, сохранится ли линия? Будет ли она видна?

Однако нам нужна еще большая густота, так что продолжайте мешать. Дойдите до уровня обволакивания и продолжайте мешать. Крем загустеет, обещаю. Все получится. Вам нужна такая консистенция, чтобы можно было зачерпнуть ложкой – и крем останется выше уровня ложки, не грозя вылиться. Когда он дойдет до этой точки, отставьте его, достаньте песочное тесто из духовки и дайте крему и основе остыть, пока вы готовите меренгу.

Тщательно промойте насадку и металлическую емкость стационарного миксера. Да, они исходно были чистые. Все равно вымойте их снова: жир губит меренгу. По этой же причине протрите насадку и емкость разрезанной стороной половинки лимона.

Устройте (еще одну) водяную баню – но на этот раз установив над водой металлическую емкость от миксера, в которую погрузите кухонный термометр. Положите в емкость сахар, лимонный сок и белки и мешайте. Мешайте, взяв насадку в руку, пока сахар полностью не разойдется, а термометр не покажет 81 °С. Теперь отключите нагрев и выньте термометр из емкости. Установите миску и насадку на миксере и взбивайте меренгу 3–5 минут, пока она не станет идеальной и блестящей. Нам нужна так называемая крепкая пена, то есть, если вы зачерпнете ложку, окунете в пену палец и вытянете содержимое в острую вершину, останется ли эта вершина стоять ровно? Или она загнется?

Когда вы этого достигнете – а у вас обязательно получится, – возьмите песочную основу и крем. Тонко намажьте кремом тесто, а потом выложите меренгу сверху. Ложкой создайте спирали и вершины – просто для красоты.

Включите гриль на максимум (еще лучше работает газовая горелка, но я подвержена несчастным случаям и поэтому ее не использую) и поставьте под него меренгу на несколько секунд, внимательно за ней присматривая, чтобы она подрумянилась, а кое-где чуть подгорела.

Поставьте остывать на сколько у вас хватит терпения, а потом нарежьте квадратами ножом, обмакивая лезвие в кипяток, чтобы лучше резалось.

Сентябрь

Курица Макс

Небо ярко-голубое, температура почти 25 градусов, кусты помидоров по-прежнему сгибаются под весом обильного урожая, и все же в воздухе появилось нечто, говорящее «осень». Едва заметный сдвиг – невидимый, вот только я знаю. Мой день рождения. Заточенные карандаши. Джемперы. Листья и так далее.

Я разливаю чай и говорю все это – примерно – Джо. Она нажимает кнопки тостера, игнорируя меня.

– Осень, – объявляю я радостно. – Осень, осень, осень!

– Зануда, – говорит она. – Вязальная зануда.

Она собирает все для репетиции: сценарии, ноты, синий динамик.

– Джемперы и карандаши, – говорю я. Я размешиваю в чае молоко – ей обычное, себе овсяное – и пододвигаю ей кружку. – Джемперы, карандаши и зонтики.

– Мне уже не хватает света, – мрачно бурчит Джо.

– Свечи, – говорю я мечтательно. Она передает мне тост с маслом, и в приливе щедрости я добавляю: – Мы устроим тебе свет, обещаю.

– Невозможно, – говорит она, а я возражаю:

– О, возможно. Возможно! Обещаю!

И хотя надобности нет, я включаю лампу для светотерапии, и она заливает всю кухню ярким дневным светом. Бонусное солнце. Волшебный дневной свет. Человеческий дневной свет.

– Я в тебя верю, – говорит она сухо и удаляется искать бутылку с водой.

– Я тоже в себя верю! – кричу я ей вслед и со смехом сажусь за свой рабочий стол (высокую кухонную стойку), поворачиваюсь спиной к окну в сад и думаю про осень и урожай.

До этого года мне незнакомо было чувство ответственности за урожай – мысль, что выращенное тобой необходимо использовать, ничего не выбрасывая. Теоретически я это всегда знала, но когда урожай мой – все оказывается не так. Я создала это из солнечного света, воды и почвы. Я была с тобой знакома, когда ты был еще цветком, еще ростком, еще семечком. У меня перед тобой обязательства. Что можно сделать с лишним миллионом помидоров? Я кладу их на тосты за завтраком. Мы с Джо валяемся в бассейне, работая с телефонами, и едим помидоры прямо с веток. Никто не уходит из нашего сада без помидоров. А они все равно не кончаются.

Уходя, Джо спрашивает:

– Я приведу домой Макс?

Этим вопросом она просит у меня прощения: я обожаю Макс, я вручу Макс столько помидоров, сколько она сможет унести.

В итоге я готовлю элементарнейший ужин. Он почему-то не просто сумма своих составных частей, и я понимаю, что это блюдо мы будем есть, пока не справимся с урожаем. Макс – личность успешная, настоящая волшебница достижения целей. А это – ужин достижения целей. Успешный ужин – и к тому же вкусный. Одна емкость, минимум уборки. Проще блюда просто не бывает.

Помидоры, конечно: горсти помидорок черри всех цветов и стадий созревания, брошенные на противень с оливковым маслом и копченой солью. Перцы и луковицы из нижнего отделения холодильника. Базилик. Бальзамический уксус. Куриные окорочка, бронзовые и блестящие, запеченные так, что кожа отслаивается от светлого мяса, а помидоры размякают в золотистом жире до полного обалдения. Целый шар моцареллы – наполовину текучий и тянущийся, а наполовину румяный и хрустящий.

И здесь Макс, и здесь мы с Джо, и мы сидим за длинным сосновым столом, и я решаю, что именно этого мы ждали с самого переезда: непринужденное приглашение кого-то на ужин без повода, непринужденное зазывание кого-то после работы, непринужденное изобилие.

На 4 большие порции

2 красных перца

1 красная луковица

Примерно 200 г помидоров черри

1 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. бальзамического уксуса

Большая щепоть коричневого сахара

Поворот мельницы с черным перцем

1 ч. л. хлопьев чили

1 кг куриных бедер и голеней

Большая щепоть хлопьев морской соли (копченой, если сможете достать)

1 × 125 г шар моцареллы

2 ст. л. крупно порванных листьев базилика

Разогрейте духовку до 180 °С.

Нарежьте перцы, лук и помидоры. Не следите за ровностью: разные размеры, формы и текстуры. А вот с луком немного осторожнее: крупный кусок лука – это почти всегда невкусно.

Все нарезанные овощи в форме для запекания смешайте с оливковым маслом, уксусом, сахаром, перцем и чили и потрясите их. Добавьте куски курицы и чуть поваляйте, чтобы они стали масляными и вкусными. После обваливания они должны остаться лежать кожей вверх. Посыпьте солью и запекайте полчаса.

Разрежьте шар моцареллы пополам. Половину отложите и, вытащив форму из духовки, посыпьте сверху обрывками второй половины. Запекайте еще 15 минут, чтобы сыр зарумянился. Курица должна стать золотистой и, возможно, местами даже черной. Перцы должны совсем подгореть, а