Пункт второй: процесс делокализации, ослабляя связи (экономические и культурные) между продуктом и территорией, придал продовольственной системе и моделям питания индустриально развитого мира характер сугубого единообразия: оно выгодно крупным производителям, его всячески восхваляет реклама. Ускорению этого процесса способствовали и другие факторы: расширение связей и контактов, обусловленное значительной мобильностью населения (работа и туризм); ослабление связи режима питания с временем года (к этому вопросу мы вскоре вернемся); последовательное изживание ритуальности пищи, ее чередования по дням недели и периодам года, соответствующего ритму религиозных праздников: Карнавал и Пост, постные и скоромные дни и недели. Это лишило многие продукты их культурных «смыслов» и открыло путь к всякого рода гастрономическим экспериментам и рискованным сочетаниям; всю на свете еду собрали в одно-единственное безграничное «досье»: эмблематичным представляется сосуществование рыбы и мяса (продуктов, традиционно противопоставленных и взаимоисключающих) в меню больших современных ресторанов.

Пункт третий: европейская система питания приобретает все более ярко выраженный и последовательный городской характер. Не только в том очевидном смысле, что индустриальное общество — это общество в высшей степени урбанизированное, где численность населения городов неуклонно возрастает, но более всего в том смысле, что городские модели питания (со всеми изменениями, какие они мало-помалу претерпевают) уже стали нормой и каждый может им подражать. «Стремление сельских жителей следовать городским моделям… никогда так не поддерживалось и не одобрялось» (Дж. Клодиан и Й. Сервиль). Так сбылась тысячелетняя мечта, был сломан частокол, долго деливший на два сектора нашу культуру питания. Зависть крестьян при виде роскоши, которую обеспечивает закрытый рынок, ревнивая защита горожанами своих привилегий — вот социальные, экономические и психологические реальности, которые мы изжили. Наблюдается даже противоположное явление: неудовлетворенность, которую вместе с многими неоценимыми преимуществами создает более единообразная, гомологизированная и в какой-то мере оторванная от конкретной местности система питания, вызывает доселе невиданные формы «тоски по деревне» — разумеется, нетрудно обнаружить данный культурный топос и в другие периоды европейской истории, — и это чувство определяет переоценку, даже обновленную, повышенную самооценку сельского мира. Но все равно речь идет о городских ценностях: счастливая деревня — образ, созданный в городе, и деревня может воспринять его только от города (и только если сельские жители приобщены к городской культуре). Что может быть более городским, чем недавнее возвращение к жизни второстепенных злаков и темного хлеба? Только очень богатое общество может позволить себе по достоинству оценить бедность.

Один из наиболее глубоко укоренившихся современных мифов относительно питания — миф о том, что еда должна соответствовать сезону, что существует гармоническая связь между человеком (потребляющим) и природой (производящей), которая сохранялась в «традиционной» культуре и которую нарушили современные системы снабжения и распределения: это внушает тревогу историкам, антропологам, социологам; диетологи советуют (а владельцы знаменитых ресторанов предлагают в своих меню) заново открыть это исчезнувшее измерение наших взаимоотношений с пищей. Думаю, над этим не мешало бы немного поразмыслить.

Без сомнения, пищевая промышленность, самовластно вторгаясь в наши жизненные ритмы, во многом разрушила старые привычки, что вызывает, вместе с многими приятными эмоциями, некоторое замешательство в плане гигиены и санитарии и заметную потерю культурной ориентации. Есть клубнику на Рождество, персики на Новый год — роскошь, дарящая наслаждение, но одновременно с этим возникает и чувство отстраненности, оторванности от почвы. Прежде всего потому, что мы зачастую не представляем, откуда взялись эти продукты, на какой земле росли: именно в тот момент, когда наши столы ломятся от еды благодаря невероятно широкому и разнообразному предложению рынка и высокой, как никогда в прошлом, покупательной способности, наша связь с пищей парадоксальным образом ослабевает. Мы не знаем, откуда она берется (закон предписывает указывать происхождение только некоторых товаров). Мы не знаем, когда и где она произведена. Мы перестаем ее распознавать.

В прошлом происхождение продуктов из близлежащей сельской местности подразумевалось само собой и было, так сказать, неизбежно: таков был порядок вещей, повседневная реальность способов производства и моделей потребления. Знание всех особенностей продуктов, мест, где они были произведены, ценилось даже теми немногими, кто мог позволить себе выбирать продукты из разных отдаленных краев. От гастрономического путеводителя Архестрата из Гелы, который в IV в. до Рождества Христова составляет подробный перечень всех видов рыб, которых можно выловить в Средиземном море, и мест, где их качество лучше, до Ортензио Ландо, который в своих «Заметках о всем самом примечательном и невероятном в Италии и других местах» (1548) описывает гастрономические и винодельческие чудеса разных городов и местностей, можно было бы сослаться на бесконечное количество авторов и персонажей, дабы доказать, что еда ценится по достоинству только тогда, когда известно место ее происхождения. Именно это культурное измерение рискует сейчас затеряться в море интернациональных, интеррегиональных, даже местных рынков: в любом случае массовый потребитель далеко отстоит от процессов производства. Но, с другой стороны, не следует забывать, что люди испокон века желали выйти за пределы своей территории — показательны в этом смысле слова Кассиодора, советника готского короля Теодориха (V в.): в одном из своих посланий он требует для монарха лучших продуктов из каждой области, уверяя, что власть и богатство оцениваются, в частности, и по тому, насколько разнообразную пищу хозяин дома в состоянии предложить гостям, и только обычный человек ограничивается тем, «что может предложить ему окружающая местность». Итак, экзотические яства на наших столах — вовсе не принадлежность новой культуры, просто сегодня многие могут позволить себе то, что когда-то было привилегией меньшинства. Это, разумеется, усложняет — также и на уровне законодательства — проблему контроля над продуктами, тщательного их отбора; можно поспорить и о последствиях подобного завоевания. Но все это можно сделать, лишь признав, что речь идет именно о завоевании. Остается лишь пользоваться его плодами с умом — особенно в культурном плане.

Аналогично можно трактовать и тему соответствия продуктов сезону. Если революция транспорта и торговой сети (а также и интенсивное внедрение химии в процессы производства) заставили нас несколько подзабыть о том, что питание неразрывно связано с климатом и сменой времен года, мы не можем все-таки отрицать, что именно это — преодоление власти климата и времен года, независимость от них — долгие тысячелетия было великой человеческой мечтой, важнейшей целью организации производства продовольствия. Люди жили в симбиозе с природой, зависимость от нее была почти полной, но это не значит, что такие отношения всегда принимались с радостной готовностью: иногда в них усматривали некую форму рабства. Верно, что все врачи, начиная с Гиппократа, настаивают на необходимости, ради доброго здравия, приспособить к природным ритмам и к смене времен года и режим питания, и прочие аспекты повседневной жизни: сон, секс, работу, движение… Regimina mensium, пособия, в которых излагаются основные нормы гигиены и питания, расписанные по месяцам, представляют собой немаловажную часть западной медицинской литературы; в трактатах по агрономии и ботанике этим темам тоже уделено серьезное внимание. Но речь неизменно идет о текстах и предписаниях, адресованных элитарной публике, людям, которые могут позволить себе выбирать, разнообразить свое питание; прочие — об этом говорил уже Гиппократ — пусть устраиваются как могут. А это означало для большинства опору на продукты надежные, гарантированные, подлежащие длительному хранению. Разве то, что зерновые, овощи, каштаны на протяжении всей истории играли такую важную роль в питании низших слоев, не было в первую очередь связано с возможностью хранить эти продукты какое-то время? Не потому ли соль целые тысячелетия (вплоть до распространения современных техник замораживания) настолько ценилась повсеместно, что позволяла долго хранить мясо, рыбу и прочие продукты? Хранить — вот ключевое слово. Хранить — значит победить смену времен года. Создать запасы, наполнить склады. Избавиться от власти неверной, изменчивой, непредсказуемой природы. Поддерживать свой собственный стандарт потребления, постоянный и единообразный. Разве земной рай, идеальный мир не изображался как место, где времена года не меняются, где пища всегда одинакова и всегда доступна? «И летом, и зимой там спелые плоды и пышные цветы» — так описывает волшебный сад Кретьен де Труа в «Эреке и Эниде». Может быть, только огороды, хорошо удобренные и с умом возделанные, приближались к этому идеалу постоянного плодоношения: огород, писал Исидор Севильский, носит такое имя (ortus по-латыни) потому, что там всегда (oriatur) что-нибудь растет. Отсюда особая важность (связанная скорее с качеством, чем с количеством) огородов для питания крестьян — по крайней мере, тех, кто жил в усадьбе и мог распоряжаться участком земли.