Что же до лишений в области питания — речь идет прежде всего о мясе, которое большинство крестьян и «бедняков» Европы уже привыкло считать недостижимой мечтой, — то иные тут же спешат растолковать нам, что, в сущности, воздержание полезно для здоровья. Крестьяне не могут себе позволить мяса? Тем лучше для них: кто вообще сказал, будто мясо необходимо? «Можно усомниться в том, — пишет Адам Смит в 1776 г., — что мясо необходимо для поддержания жизни. Из опыта известно, что зерновые и овощи… могут и без мяса составить диету более богатую, более здоровую, более питательную и укрепляющую. Нет таких мест, где приличия непременно бы требовали, чтобы человек ел мясо».

Споры об употреблении мяса в Европе XVIII в. злободневны. Некоторых это даже раздражает. «Не вникая в дискуссии, которые мне кажутся бесполезными, — пишет в начале века Луи Лемери, — скажу, что употребление мяса животных вполне допустимо, хотя и в умеренных количествах». В этих словах слышится отзвук яростных дебатов, скорее идеологических (и философских), нежели научных. Здоровье потребителей и гигиена питания — лишь одна сторона дискуссии; выбор питания и все, что с ним связано, затрагивает ни много ни мало как социальные и мировоззренческие вопросы. Вегетарианство, которое пропагандировали в век Просвещения многие мыслители и философы (достаточно назвать имя Руссо), — «просвещенное» переосмысление мотивов и образов, давно освоенных христианской традицией: растительная пища как пища мира и ненасилия, как выбор «естественной», простой и умеренной жизни; растительная пища освобождает разум от излишнего груза плоти — ради духовного подъема, говорили христианские отшельники и монахи; ради остроты мысли, говорят философы-аскеты Нового времени. К этим мотивам и образам, не лишенным противоречий и двусмысленности, прибавляется, даже затмевает их, некое утонченное соображение социально-политического характера: выбор «гигиеничного», «легкого», «разумного» режима питания может также представлять собой альтернативу ancien régime[37] и той культуре питания, в какой он выражается. Борьба с избыточной, роскошной, «тяжелой» едой — это и борьба «просвещенных» дворян и буржуа за низвержение старых общественных, политических и культурных установлений. Острый вкус дичи, здоровый аппетит после дня, проведенного в седле, — символ феодального порядка; если в XVIII в. такие ценности поставлены под сомнение, если роскошь становится более хрупкой, изящной, утонченной и мягкие сливочные соусы заменяют прежнюю остроту и контрасты вкуса, это означает, что прежний порядок нарушен: утверждаются новые классы, новые идеологии, новая мода. Могучий аппетит и обилие мяса — старинные знаки силы, власти, знатности — уже не ценятся всем обществом единодушно.

Это, разумеется, проблемы и противоречия элиты, которые могли возникнуть только в богатой, пользующейся всеми благами среде аристократии и крупной буржуазии. Когда эти темы выходят за рамки социальной среды, которая их породила, когда призывы к рациональному, может быть, даже вегетарианскому питанию доходят до крестьян или рабочих, эффект получается гротескный, если не смехотворный.

До середины XVIII в. зерновые продолжали играть в режиме питания европейцев — за исключением крайне узкой привилегированной прослойки — безусловно ведущую роль. Их доля в семейном бюджете достигала более 90 % всех расходов на питание. Решающим был и их вклад в обеспечение калориями, обычно составлявший от двух третей до трех четвертей общего количества, но никогда не опускавшийся ниже половины. С XIV–XV вв. (то есть с того момента, как данные позволяют производить соответствующие расчеты) это процентное соотношение, в сущности, не менялось; в XVII–XVIII вв. пропорция выразилась еще четче, исходя из значения, какое приобрели кукуруза, картофель, рис. В некоторых случаях доля зерновых уменьшилась, но лишь уступая место конкурирующему продукту (играющему аналогичную роль в питании), скажем, тому же картофелю: это произошло в таких странах, как Англия или Голландия, где на протяжении XVIII в. наблюдается сокращение потребления зерновых. В Голландии среднее потребление pro capite от начала к концу века уменьшилось от приблизительно 900 г в день до приблизительно 475 г; в Англии от приблизительно 600 г в 1770 г. до приблизительно 400 г в 1830 г. Таким образом, ежедневный рацион хлеба между 500 г и 800 г все еще оставался нормой; во многих странах такое положение сохранится надолго, как и высокий уровень потребления круп в сельской местности.

Большинство населения ело тот же самый неизменный темный хлеб. В Центральной и Северной Европе в его состав входили рожь, спельта, греча, овес, ячмень; в Средиземноморском регионе употреблялась и пшеничная мука, но обычно смешанная с мукой из второстепенных зерновых (ржи, кукурузы, ячменя).

А с середины XIX в. начинается двойное изменение тенденции, и качественное, и количественное. В плане качества изменилось вот что: белый хлеб достиг более широких слоев потребителей, поскольку более благоприятная конъюнктура в пищевой промышленности — о которой мы вскоре расскажем — открыла новые горизонты производства и продажи зерна. Кроме того, применение мельниц нового типа с железными цилиндрами (их впервые запустили в Венгрии между 1840 и 1850 гг.) позволило получать более белую и сухую муку, чем прежде. По правде говоря, эта мука была и менее питательна: новый механизм (который в 1870–1880-х гг. усовершенствовали, введя фарфоровые цилиндры) изымал из зерна зародыши и отбрасывал их, а не разминал вместе со всем зерном, как прежде. Но престиж и притяжение белого цвета, который веками был связан с понятием роскоши, были таковы, что подобные соображения отодвигались на второй план. Рис тоже всячески пытались отбелить, сахар (а теперь его извлекали даже из свеклы) рафинировали как только возможно.

Но количественные изменения оказались еще важнее: впервые за многие века доля зерновых в питании пошла на убыль, а доля других продуктов начала медленно возрастать, в первую очередь это коснулось мяса.

В 1847 г. в Манчестере было основано первое в Англии Общество вегетарианцев. Как всегда в таких случаях, то была элитарная группа; выбор ее членов основывался не только на традиционных мотивах, скажем на осуждении насилия, неизбежно сопровождающего забой скота, или на том, что они предпочитали растительную пищу как предположительно более здоровую и «естественную» (памфлет, опубликованный в 1813 г. поэтом Шелли, назывался «Vindication of a Natural Diet»[38]), но еще и на новых аргументах экономического характера: земледелие, считали они, гораздо продуктивнее животноводства. Кроме того, появляется новая забота, так сказать «гуманитарная»: забота о жизни животных; их забой, обычно производимый в общественных местах, теперь вызывает ужас. Нетрудно заметить, что в основе таких изменений в образе мыслей лежит тот процесс «прогресса цивилизации» (и, соответственно, удаления от «природы»), который замечательно описал Норберт Элиас; прав и К. Томас, считающий, что речь идет о явлении, типичном для городской, буржуазной среды, общества, которое оторвалось от мира полей и мира животных и привыкло воспринимать последних преимущественно как домашних любимцев. Но можно рассудить и по-другому: не означает ли расцвет вегетарианского движения, конечно элитарного, но впервые организованного, получившего «статус», также и более широкое распространение мясной пищи? Большее обилие и разнообразие продуктов питания?