Второй критерий: место изготовления. Какой-то единой рекомендации здесь дать нельзя, все зависит от того, что лично вам больше нравится. Не углубляясь в детали, скажу, что лучшее масло производят три страны: Италия, Франция и Испания. В Италии лучшее масло делается в Тоскане и в районе города Триест. Испания – самый крупный мировой производитель, но не все испанские масла стоит покупать, далеко не все. Хорошее масло делают в Андалузии, Каталонии и в провинции Хаен. Во Франции лучшее оливковое масло делается на юге, юго-востоке и на Корсике (неплохое масло делается и в департаментах Ардеш и Лангедок, жаль, объемы производства невелики).

Наконец, масло нужно оценить на глаз. Не бойтесь, если оно немножко мутное: у нефильтрованного масла более сильный, более ярко выраженный вкус, оно плотнее, гуще, ценители его нежно любят. Хотя хранится оно не так долго, как фильтрованное. У фильтрованного масла (горячо любимого женщинами, оно им кажется более легким) более тонкий вкус, и оно лучше сочетается с такими продуктами, как уксус и майонез. Еще один критерий это цвет. Он варьирует в зависимости от того, какой степени зрелости оливки были использованы. Чем позже были собраны оливки, тем желтее масло. Но не очень-то полагайтесь на цвет, масло может быть разлито по цветным бутылкам.

Надежной гарантией качества продукции является знак АОС, это свидетельство того, что оливки на плантации росли не слишком тесно, что для изготовления масла были использованы оливки правильного размера, что сами оливки надлежащего качества и т. д. Хотя конечно же такое масло значительно дороже. Однако прежде чем брать масло с подобной этикеткой, советую вам попробовать и другие виды масла, существуют специальные масляные бутики, можно снять пробу в ресторане или у друзей. Так вы сможете составить свое мнение и определить, что вам нравится, а что нет, как с вином. Кстати, так можно определить и то, где было изготовлено масло: масло, изготовленное на маленьких давильнях, гораздо дешевле разрекламированных марок.

В принципе ничего не стоит покупать, прежде не попробовав. Чтобы удостовериться в качестве масла, капните несколько капель на запястье и разотрите – так вы увидите его консистенцию, ощутите запах. Затем следует попробовать масло – налейте чайную ложку и просмакуйте ее. Оцените кислотность, сохранившийся вкус плодов, аромат (пахнет ли оно растением, минералом ли, или лесными цветами) и проглотите. Целый ритуал. Определились? Запишите марку и закажите сразу же несколько бутылок прямо в давильне или в магазинчике. Если его продают только оптом, скооперируйтесь с кем-нибудь или купите побольше и излишки дарите. В любом случае, такое масло вряд ли будет годами храниться на полке.

Оливковое масло – наилучшее масло с точки зрения гастрономии – это не лучший поставщик «хороших» жиров. Благодаря наличию в нем олеиновой кислоты, это прекрасный антиоксидант, но в нем нет омега-3, кислоты, которая снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому просто необходимо пользоваться разнообразными растительными маслами.

Растительные масла для заправок надо уметь выбирать. Все растительные масла крайне калорийны, потому на калорийность не стоит обращать внимания, его стоит обратить на то, что для нашего здоровья наиболее полезны самые ароматные масла (оливковое, масло из грецких орехов, из лесного ореха и т. д.), ведь из-за их привкуса используешь их гораздо реже, чем более нейтральные – подсолнечное, арахисовое, кукурузное, масло из виноградных косточек и т. д. Прекрасным аналогом масел может служить японский соус, в котором количество жиров (а жиры в нем сосредоточены в кунжуте) не превышает 10% (см. выше). Не верите? А вы попробуйте!

Считается, что масло из грецких орехов больше всего снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Оно более горькое, чем оливковое, у него довольно прямолинейный лесной вкус, и оно не выдерживает высоких температур, поэтому заправить им можно не так уж много блюд. Изготавливается, как правило, на небольших заводиках и довольно дорого стоит, особенно часто его использовать не станешь, потому что у него очень сильный привкус. Оно прекрасно подходит к горьковатым травам и кореньям (например, к эндивию, цикорию, одуванчику), к кабачкам, укропу, свекле, овощной валерианнице и чечевице. Ореховое масло категории vierge extra это еще и чемпион по содержанию жирной кислоты омега-3. Внимательно отнеситесь к хранению масла из грецких орехов, оно, как и сами орехи, из которых его делают, быстро прогоркает.

В подсолнечном масле много омега-6, на нем хорошо жарить картошку.

Масло из лесных орехов превратит вашу картошку в настоящий гастрономический шедевр. Оно идеально подходит к богатым крахмалом продуктам, к овощам (зеленой фасоли, свекле и моркови), к жареной рыбе и к пастам, им можно заменить часть сливочного масла, используемого для приготовления кондитерских изделий с орехом. На лето или если вы куда-то надолго уезжаете, непременно поставьте его в холодильник.

Масло соснового семени нежное и рафинированное. Оно прекрасно подходит к осенним салатам, его можно добавлять в винные соусы. Оно не настолько однозначно, как масло из грецких орехов, и его можно совершенно спокойно добавлять к вареной рыбе или тартару из ракообразных. Чтобы усилить его аромат, добавьте в блюдо несколько жареных сосновых семян. И не забудьте добавить его в овощное рагу!

Фисташковое масло оттенит вкус майонеза, которым вы польете холодную курицу, и придаст ему цвет. Сделает ароматным листик салата, который прекрасно сочетается с куском хорошего паштета, с ним гораздо веселее будет есть эндивий, зеленую спаржу, стручковую фасоль, лук-порей, оно сделает гораздо вкуснее карпаччо из ракообразных. Что касается соусов, то оно отлично смягчит вкус базилика или медового уксуса.

Восточную кухню невозможно представить без кунжутного масла. Этим ароматнейшим маслом поливают жареную лапшу, вареный шпинат, жареные овощи, баклажанную икру и турецкий горох, это прекрасный элемент для не очень сладкого соевого соуса. И намажьте этим маслом пальцы: оно отлично укрепляет ногти. На Западе считается, что это масло нельзя использовать в готовке, на Востоке же, наоборот, на нем активно готовят. И кто прав? На самом деле правы все, потому что в восточных бакалеях продается простое кунжутное масло, а в Европе его делают из уже обжаренных семечек кунжута. Так что все очень логично.

Рапсовое масло это кладовая омега-3: старайтесь использовать его везде, где только можно. Оно не имеет такого сильного запаха, как, например, масло из грецких орехов, или лесного ореха или кунжутное, поэтому прекрасно с ними сочетается и способствует тому, что их запах не забивает запах основного блюда. Этим же маслом советую вам заправлять салаты, в которые входят жирные продукты: фуа-гра, трюфеля, лангусты и омары. Очень советую смешать две столовые ложки масла из грецких орехов с одной ложкой рапсового. Это прекрасно сбалансированное масло, к тому же одно из самых дешевых. Одна-единственная столовая ложка рапсового масла в день покрывает 40% нашей дневной потребности в витамине Е. Из-за чувствительности полиненасыщенных жирных кислот рапсового масла к высоким температурам его не стоит использовать в готовке. Если у вас не получается каждый день есть немножко рапсового масла, съедайте в день по чайной ложечке льна, в этом продукте очень много омега-3. Что вы говорите? Крохотные льняные зернышки невозможно найти? Сходите в бакалею, торгующую диетическими продуктами, кстати, встретите там много других гурманов…