• пища как духовность (прецеденты, когда определенные блюда или продукты занимают центральное место в религиозных практиках);

• еда как желание (контраст между голодом и сытостью порождает психологические конструкты, заставляющие человека желать не только насытиться, но и испытать удовольствие от насыщения);

• еда как эстетический объект (задевает самые тонкие струны человеческой души, радует глаз, вкусовые рецепторы и ассоциируется с красивой жизнью).

По мнению Каплана, еда в нашем мире все чаще становится неким маркером морального вектора потребителя, потому что многие люди в мире голодают, тогда как другие наслаждаются деликатесами в лучших ресторанах[136].

Здоровое сбалансированное питание, как мы упоминали в главе «Качество», — это необходимая составляющая качества нашей жизни. Парадоксально, но можно утверждать, что выражение «Чистота — залог здоровья» сейчас уже несколько потеряло свою былую актуальность, и именно еда сейчас стала одним из главных слагаемых нашего здоровья. Изначально требования чистоты были призваны защитить человека от инфекционных заболеваний. Но многие из них на сегодняшний день уже побеждены. Нет уже больше чумных эпидемий, почти не осталось оспы. Но их место, увы, заполняется сегодня заболеваниями иного рода. Все больше людей умирает от неинфекционных хронических заболеваний (таких как диабет, онкологические и сердечно-сосудистые). Как с ними справиться?

Ответ дает наука. Возникло целое научное направление, которое в современной реальности может составить конкуренцию санитарному направлению медицины — нутригеномика. Она изучает влияние того, что и как мы едим, на наш организм на клеточном и молекулярном уровнях[137].

Недалек тот час, когда наравне с санитарными службами будут работать нутригеномические. Уже сейчас самая простая нутригеномическая мера известна каждому — это йодирование соли в регионах, где недостаток этого химического элемента приводит к массовым заболеваниям щитовидной железы.

Болезни, вызванные несбалансированным питанием, сегодня занимают первые строчки в списках причин снижения качества жизни. Меняя свой рацион в ту или иную сторону, мы можем как обезопасить себя, так и ввести в группу риска.

Сейчас ученые сильно продвинулись в понимании того, как пища влияет на передачу генетической информации, как нутриенты ведут себя, попав в человеческий организм. Данные о питании помогают не только лечить, но и диагностировать изменения, указывающие на начало той или иной болезни. Вкратце суть нутригеномики можно описать так: в процессе пищеварения основные компоненты пищи (белки, углеводы и жиры) расщепляются на простые вещества (аминокислоты, моносахара, жирные кислоты) и направляются к клеткам, взаимодействуя с рецепторами. Сигналы от рецепторов распространяются по клетке, доходят до ядра и меняют экспрессию генов (процесс превращения генетической информации в РНК или белок). Длительные изменения в экспрессии генов, в конечном счете, сказываются на здоровье и продолжительности жизни[138].

Наш обмен веществ и влияние той или иной пищи на организм генетически обусловлены. Всем известно: один ест все, что хочет, но не толстеет. Другому стоит только понюхать шоколадку, как на боках откладывается очередной килограмм. От генного рисунка зависит действие алкоголя и кофеина, состав и качество ферментов, расщепляющих пищу. Даже привлекательность для нас тех или иных продуктов, скорее всего, тоже зависит от генов.

Поэтому, зная, как определенные продукты питания влияют на конкретного человека и составив подходящую именно ему программу питания, можно предотвратить развитие болезней и улучшить качество его жизни. Генетический тест даст точный ответ на переносимость определенных продуктов, усвояемость витаминов и биологически активных веществ.

Не торопитесь отказываться, например, от молока и его производных, отдавая дань «моде» или по совету друзей. Молочные продукты содержат легкоусвояемый белок и ценные для кишечной микрофлоры бактерии. А это — важное звено всего иммунитета. Также неоправданно отказываться от мяса. Мясо — это единственный источник гемового железа (содержится в продуктах животного происхождения), которое легко и полноценно усваивается. Железо необходимо для клеточного дыхания, без него клетка погибает. При отказе от мяса, даже при замене растительным белком, запасы железа в организме снижаются, т. к. для того, чтобы покрыть норму железа, нужно очень и очень много (до 1,5 кг) есть бобовых. Согласитесь, довольно сложная задача.

Славянам (да и в целом европеоидам) не подходит отказ от мяса генетически. Все наши ферментные и гормональные системы работают только на животном белке. Быстрее всего у нас рушится сывороточное железо. Правда, изменения наступают не сразу, проходит 6–10 лет. Первое, что снижается, — это объем эритроцитов: они становятся маленькими, деформированными, нефункциональными. Развивается хроническая гипоксия: волосы не блестят, кожа неэластичная, мышечной силы нет. Саркопения (возрастное атрофическое дегенеративное изменение скелетной мускулатуры, приводящее к постепенной потере мышечной массы и силы) — одна из причин смертности в пожилом возрасте.

Но есть продукты, отказ от которых (полный или частичный), наоборот, ведет к улучшению здоровья. Перечень таких продуктов возглавляет соль. Неумеренное употребление соли приводит к повышению артериального давления, задерживает воду в организме, нагружая тем самым нашу сердечно-сосудистую систему, может спровоцировать гастрит и язву. Излишек соли откладывается в суставах, что наносит им непоправимый вред. Самое страшное, что последствия употребления чрезмерного количества соли длительное время не отражаются на нашем внешнем виде и поэтому не так очевидны, как, например, при употреблении сахара.

Но совсем отказываться от соли не стоит. В умеренных количествах она необходима нашему организму и участвует во многих процессах — поддерживает нужный состав крови и активность клеток мышечной ткани, участвует в выработке желудочного сока. Дисбаланс соли в организме отмечается нарушением всех обменных процессов. Большинство ученых сходятся в том, что безопасное для нас количество соли составляет не более 5 г в день. Что интересно, примерно такое количество поступает в наш организм с пищей, поэтому дополнительно использовать ее в качестве пищевой добавки не рекомендуется.

Если соль в небольших количествах необходима организму, то сахар можно исключить полностью. Никакой физиологически необходимой нормы употребления сахара не существует. Есть сладкое нас заставляет тот же инстинкт, который сложился в эпоху доисторического дефицита калорий. Теперь, когда еды достаточно, калории следует получать из полезной пищи.

Повышенное же потребление сахара приводит к лишнему весу и диабету (заболеваемость которым растет из года в год) [139]. И виной тут не только лишняя ложка, которую мы, не задумываясь, добавляем в свою чашку. Не стоит забывать о готовых продуктах, которые в составе тоже содержат сахар, — это всевозможные сладости, сиропы, газировки.

Важно, что в отличие, например, от алкоголя, на продажу сахара нет никаких ограничений. Алкоголь продают по паспорту, а пакетик сахара продадут даже ребенку. Меж тем уровень наносимого вреда вполне сопоставим. Может быть, сахар даже опасней — он входит в нашу жизнь ползучим образом. С самой первой ложки, которую мать добавляет в кашу своему ребенку.