Наряду с расширением площади обрабатываемых земель и совершенствованием технологий наметилось широкое внедрение культур особенно выносливых, устойчивых и дающих большие урожаи: тех самых, которые впервые робко, лишь в некоторых местах, распространялись в XV–XVI вв., а теперь были «открыты» заново как простое, не требующее затрат решение насущных продовольственных задач. Культура риса, пришедшая в XVII в. в некоторый упадок, ибо раздались голоса, возражавшие против затопления полей, ведущего к разрушению исконного ландшафта, в XVIII в. переживает подъем, представляя собой альтернативу традиционным зерновым: в некоторых зонах рис появляется впервые, в других его, так сказать, внедряют повторно; в любом случае он приобретает характер «бедняцкой» еды, предназначенной для питания широких масс; куда подевались прежний экзотический образ и престиж! Аналогичную социальную привязку получает и гречиха, тоже «открытая заново» в XVIII в., а в некоторых местностях появившаяся впервые. Но прежде всего на первый план выходят кукуруза и картофель, они завоевывают все новые и новые пространства, побеждая многих старинных соперников: в XVIII–XIX вв. традиционное разнообразие второстепенных злаков, которые целое тысячелетие были основой народного питания, постепенно сокращается, уступая место новым главным героям. Этот феномен объясняется очень просто, если иметь в виду лучшую приспособляемость (то есть устойчивость к неблагоприятным погодным условиям) и поразительно высокую урожайность новых культур: для кукурузы достаточно привести в пример Венгрию, где она в XVIII в. давала урожай сам-восемьдесят, в то время как рожь не достигала и уровня в сам-шесть, а урожайность пшеницы была еще ниже. Такие же «чудеса» творились и с картофелем: на равных площадях он обеспечивал питание в два, в три и даже, как утверждал Артур Янг, в четыре раза большему количеству людей, чем традиционные зерновые культуры. И все же более двух веков и кукуруза, и картофель оставались маргинальными в европейской системе производства продовольствия; только теперь проблема голода достигала такого драматизма, что настоятельно потребовала новых решений. С большим накалом проходят культурные и научные дебаты. Как и в XVI в., один за другим появляются трактаты о питании во время голодовок: «Алимургия, или Способ сделать менее тяжелыми голодные годы ради облегчения участи бедняков» — так называется книга, одна из многих, которую опубликовал во Флоренции в 1762 г. Джованни Тарджони Тодзетти. Иные авторы даже учат печь хлеб из желудей: этот сложный процесс описывает Микеле Роза в трактате «О желуде, дубе и других материях, полезных для пропитания и возделывания» (1801). Научные академии проводят исследования и эксперименты, устанавливают премии для тех, кто смог бы «изобрести» новые продукты, дабы утолить голод населения (победителем подобного конкурса, объявленного Академией Безансона, стал Огюстен Пармантье, автор трактата о разведении картофеля).

Итак, в основе переворота, произошедшего в европейских структурах производства продовольствия в XVIII и в первых десятилетиях XIX в., лежал выбор в пользу количества. Конечно, это можно назвать переворотом лишь с оговорками, ведь уже на протяжении веков выбор в пользу зерновых культур был именно выбором народных масс, выбором необходимым и в какой-то степени вынужденным, учитывая рост населения и прежде всего социально неравномерное распределение мясных ресурсов. Успех в XVIII в. кукурузы и картофеля (кое-где риса, где-то, как мы увидим, были и другие варианты) — логическое и, согласно данной логике, неизбежное завершение пути. Все происходит под знаком срочности и чрезвычайности: первые упоминания о «конверсии» продовольственной системы повсеместно связаны с неурожайными, голодными годами. Это — постоянно повторяющийся факт, придающий сущностное, смысловое единство многочисленным и многообразным данным, относящимся к разным годам и различающимся в деталях. Можем ли мы из этого сделать вывод, что «американские» продукты изменили образ питания европейцев? Я лично не стал бы безоговорочно это утверждать, во-первых, потому, что только внутренняя эволюция — лучше сказать, кризис — европейской продовольственной системы изменила первоначальное недоверие к этим продуктам или даже их неприятие и привела к тому, что они в конце концов были признаны. Их успех, таким образом, стал следствием, а не причиной означенного перелома. С другой стороны, их признание стало возможным лишь в ходе процесса культурной адаптации, который изменил, иногда глубочайшим образом, способ применения продукта, связав его с чисто местными традициями. Европейские крестьяне интерпретировали кукурузу, согласуясь с собственной культурой, и приспособили ее к типу питания (каше), в корне отличающемуся от того, какой выработали американские аборигены. Да и картофель был воспринят с перспективой, которая впоследствии оказалась несостоятельной, будто бы его можно использовать согласно канонам нашей культуры питания: в самом деле, эксперты полагали, что из картофеля можно печь хлеб, и даже пытались этому обучать. Одним словом, «вновь прибывшие» вовсе не расшатали европейскую систему питания: напротив, они были призваны — с большим запозданием, с тысячей предосторожностей и с соответствующим камуфляжем — восстановить ее.

Мы уже говорили о раннем внедрении кукурузы в сельскую местность Европы, которое произошло в десятилетия, непосредственно последовавшие за ее «открытием» на Американском континенте; говорили также и о том, что оно выражалось — по инициативе крестьян, без влияния каких-либо внешних факторов — в чисто «огородном» формате, долгое время не затрагивая полевые культуры. Подчеркивали мы также и тот факт, что для крестьянина оказывалось весьма удобным такое положение вещей, исключавшее кукурузу из числа культур, доля урожая которых причиталась землевладельцу: огород издревле был на усадьбе «свободной зоной», не облагался арендной платой, выделялся крестьянской семье и находился в полном ее ведении. По этой и прежде всего по этой причине, а не только из вполне понятной осторожности, мешающей до конца воспринять что бы то ни было новое, первые свои десятилетия в Европе кукуруза провела, будучи замкнута и, так сказать, сокрыта в крестьянских огородах (а также в ботанических садах). Но «новый вид пищи, — писал В. Кула, — означает новое производство, а новое производство означает новые экономические отношения, то есть социальные конфликты вокруг отношений, которые существовали раньше». Это и произошло в сельской местности Центральной и Южной Европы (там, где крестьяне были заинтересованы в новой культуре) на рубеже XVII–XVIII вв.

После первых проб, почти никем не замеченных, возделывание кукурузы стало распространяться: кое-где (например, в северо-восточной Италии) уже в конце XVI в. оно представляло собой значимый экономический фактор. В разное время и в различной мере, в зависимости от местности, землевладельцы оказались заинтересованы в том, чтобы превратить кукурузу в полевую культуру, на полных правах включив ее в договоры по землепользованию и приравняв — в том, что касается арендной платы, — к традиционным зерновым. Тут энтузиазм крестьян несколько поостыл, в некоторых случаях они вообще прекратили ее возделывать. И началась тяжба, в которой роли переменились: землевладельцы поощряли возделывание кукурузы, а крестьяне отвергали ее. Первые уже полностью осознали свою выгоду: высочайшая урожайность кукурузы по сравнению с традиционными зерновыми культурами предоставляла возможность получать колоссальные прибыли и в качестве квоты, которую можно было забирать от этого нового продукта, и еще потому, что производимая в больших количествах дешевая пища обеспечивала жизнедеятельность крестьян, а следовательно, можно было изымать у них (более или менее насильственным путем) большую долю ценных продуктов. «Вилка» между пшеницей и второстепенными злаками, которые последовательно заменялись кукурузой, все более увеличивалась. Постепенно обозначились два раздельных, никак между собой не сообщающихся уровня потребления: сельское население (прямо, если речь шла о крестьянах, прикрепленных к земле; через рынок, если то были батраки или сезонные рабочие) подталкивалось, даже понуждалось к потреблению кукурузы, в то время как пшеница продавалась по высоким ценам. Этот механизм, закрепленный целым рядом новых пунктов, появившихся в договорах, и грабительской системой займов, которая основывалась на нищете и бесправии крестьян, позволил многим землевладельцам в XVIII в. значительно повысить доходность хозяйств. В этом смысле оскудение крестьянского рациона, который стал еще однообразней, чем прежде, было связано с развитием капитализма в деревне. Европейские крестьяне более или менее ясно осознавали пагубность — для условий их жизни — подобных преобразований, поэтому они и сопротивлялись внедрению кукурузы на их поля, что парадоксальным образом противоречило интересу, который они уже несколько столетий проявляли к новой культуре. Совершенно очевидно, что речь не идет о предубеждении против новизны как таковой: «Когда крестьяне, возделывавшие кукурузу, поднимали восстание, хоть в XVIII в., хоть позже, оно бывало направлено против господ, против землевладельцев, которые заставляли высаживать кукурузу на полях, а зерновые превращать в монокультуру» (Т. Стоянович).