Как мы уже говорили, успеху кофе в Англии, а также в Голландии чинили препятствия поставщики чая, которые и выиграли битву. Первый груз чая пришел в 1610 г. из Индии в Амстердам, где европейцы и узнали этот древний китайский напиток. С 1635 г. чай отмечен во Франции; только после 1650 г., через посредство голландцев, он пересекает Ла-Манш. К тому времени чай превратился для голландцев в новое возбуждающее средство, вытеснив все виды алкоголя (включая пиво): в последние десятилетия века в Амстердаме потреблялось до сотни чашек в день на душу населения. Ничего удивительного, если учесть восторженные отзывы опять же врачей: Корнелиус Бонтекое, придворный медик Фридриха Вильгельма и доцент Франкфуртского университета, рекомендует чай «всем народам Земли», предписывая «каждому мужчине и каждой женщине пить его каждый день, по возможности во всякий час, начиная с десяти чашек в день, а потом, увеличивая дозу, дойти до наибольшего количества, какое может выдержать желудок и способны переработать почки»; больным он прописывал до 50 чашек в день. С 1720–1730-х гг. чай становится популярен также и в Англии: сельскохозяйственные рабочие в Миддлсексе и Саррее начинают заменять им — и тут тоже! — пиво, которое стоит дороже; с 1760 по 1795 г. английский импорт чая увеличивается с 5 до 20 миллионов фунтов, что означает 2 фунта (900 г) на душу населения. К этому следует добавить контрабандные поставки, удваивающие общую цифру. Потом наступит черед городского пролетариата: начиная с 20-х гг. XIX в. рабочие в английских индустриальных центрах будут потреблять в основном (а иногда и только) хлеб и чай.

Очевидно, что новые возбуждающие средства функционально заменяют вино и пиво — и это подтверждает не только пищевую, но и, в широком смысле, эйфорическую (и социализирующую) ценность, которую мы в системе европейского потребления приписываем двум последним продуктам, во всяком случае до XVII в. В Голландии и Англии переход произошел с чрезвычайной простотой, в других местах имелись противоречия, но процесс оставался тем же. Вспомним хотя бы публичную лекцию, которую доктор Коломб прочел при вступлении в коллегию врачей Марселя в 1679 г.: «Вредит ли жителям Марселя употребление кофе?» Да, заключает доктор, кофе вреден по целому ряду причин медицинского и физиологического характера; но более всего он подчеркивает «деспотический» и «властный» характер пришельца: «С подлинным ужасом наблюдаем мы, как этот напиток, благодаря свойствам, которые ему безрассудно приписывают, почти совершенно вытесняет вино, хотя, по правде говоря, он ни вкусом, ни запахом, ни цветом, ни составом не достоин сравниться даже с отстоем, то есть, я хочу сказать, с винным отстоем». Слова на случай, трескучая риторика, но от Коломба не укрылась опасность того, что кофе может занять, как сказал бы этолог, «экологическую нишу» вина, так же как в других местах он распространялся в ущерб пиву: «Отцы ваши, о немцы, пили аквавите и взрастали на пиве, как Фридрих Великий, и были тем весьма довольны и счастливы. Вот и мы того же хотим. Посылайте богатым сводным братьям нашей нации [голландцам] дрова и вино, но не деньги за кофе». Этот призыв к автаркии звучит в постановлении XVIII в., исходящем от епископата Гильдесхейма.

Главным образом на юге Европы, в Испании и Италии, выработалась привычка к еще одному новому продукту, шоколаду, в чем-то аналогичная тем, о которых мы уже говорили. Употребление шоколада, однако, не стало массовым явлением, ограничившись элитой, особенно высшими церковными кругами (известна роль, которую сыграли иезуиты в распространении шоколада как «постного» напитка, разрешенного, как и все жидкости, в периоды постов и особенно ценимого за питательные свойства). Так явственна была элитарная привязка этого продукта, что он превратился чуть ли не в символ аристократической изнеженности и праздности, полемически противопоставляемых деятельной жизни и трезвому расчету, которые характерны для буржуазии.

Если исключить шоколад, менее значимый в социальном и культурном плане, можно с полной уверенностью признать, что новые продукты внесли некие изменения в традиционную систему питания: в частности, как уже было сказано, их потребление снизило долю вина и пива в рационе питания простого народа. Но более всего их распространение знаменовало собой появление новых потребностей и новых вожделений, принесшее огромные прибыли торговым компаниям, — потребностей в более сильных возбуждающих средствах, в энергии, в эйфории. Нетрудно найти этому причину в Европе XVIII в., мучимой голодом, как никогда прежде.

Кажется, что в XVIII в. история питания в Европе движется по накатанной колее: демографический рост, недостаток продуктов, развитие сельского хозяйства. Нечто сходное мы уже наблюдали и в XI–XII, и в XVI вв. Только на этот раз явление приобретает гигантские масштабы. Население Европы, достигшее к середине XIV в. 90 миллионов человек, около 1700 г. (после тяжелого кризиса и последующего медленного восстановления) уже насчитывает 125 миллионов и продолжает быстро прирастать: 145 миллионов в середине XVIII в., 195 миллионов в конце. Для системы производства это тяжелое испытание, и голод регулярно, раз за разом ударяет по населению. Некоторые голодовки (печально известен неурожай 1709–1710 гг.) охватывают всю Европу — Испанию и Италию, Францию и Англию, Германию и Швецию, а также восточные страны. Другие проявляются на более ограниченных территориях: голод 1739–1741 гг. поражает главным образом Францию и Германию; голод 1741–1743 гг. — Англию; голод 1764–1767 гг. был особенно тяжелым в средиземноморских странах (Испания, Италия); голод 1771–1774-х— в северных странах. Что же до чисто локальных недородов, то, наверное, следует признать, что экономика, уже в большой степени основанная на обмене, может противостоять им более действенно, чем несколько веков тому назад; но как при этом учесть ежедневные трудности, хроническую нехватку зерновых (уже давно ставших основным, если не единственным источником питания бедняков) — все, что оказывает столь сильное влияние на образ жизни отдельных людей? В целом «тяжелые» годы в XVIII в. многочисленны, как никогда (за исключением, может быть, XI в.). Это не значит, что люди умирают от голода: будь это так, демографический взлет оказался бы совершенно необъяснимым. Нет, перед нами — широко распространившаяся нищета, недоедание постоянное, так сказать, физиологически и культурно «ассимилированное», приравненное к нормальному жизненному состоянию.

Вначале повысившийся спрос на продукты питания вызвал самую простую, традиционную реакцию: расширение посевных площадей. Во Франции в десятилетия, предшествовавшие революции, площадь возделываемых земель за тридцать лет возросла с 19 до 24 миллионов гектаров. В Англии во второй половине века были огорожены и возделаны сотни тысяч гектаров лугов и лесов. В Ирландии, Германии, Италии осушали болота и топи. Одновременно внедрялись новые способы производства: страсть к науке, характерная для той эпохи и проявлявшаяся, в частности, в агрономических экспериментах, впервые совпала с предпринимательскими интересами землевладельцев. Справедливо говорят о подлинной аграрной революции: с технической точки зрения это отказ от практики оставлять поля под паром и включение в севооборот кормовых бобовых культур, которые теперь чередуются с зерновыми. Это позволило, с одной стороны, включить животноводство в аграрную систему, преодолев традиционный разрыв между пастушеством и земледелием; с другой — существенно повысить урожайность земель, которые стали более плодородными как вследствие выращивания бобовых (эти культуры способствуют накоплению в почве азота), так и благодаря увеличению количества навоза. Эти и другие преобразования (коснувшиеся также и общества: внедрение новых технологий часто сопровождалось огораживанием земель и отменой общинных прав там, где они еще сохранились) ознаменовали собой начало капиталистического развития в сельском хозяйстве, что в некоторых странах Европы — особенно в Англии, а чуть позже во Франции — было первым шагом на пути к утверждению индустриальной экономики.