К 1850 г. вакуумные котлы уже широко использовались во многих частях света, но, как отмечал сэр Генри Баркли, губернатор Британской Гвианы, дифференциальные пошлины, которыми облагало сахар, произведенный в вакуумных котлах, правительство метрополии, мешали внедрению этой технологии в британских колониях. На Яве, где не было ограничений на методы рафинирования, в 1856 г. 54 из 95 фабрик использовали вакуумные котлы, а после 1865 г. это стало нормой на всех новых производствах.

Война между свеклой и тростником была далека от завершения. В 1836 г. лучший показатель полезности сахарной свеклы равнялся приблизительно 5,5 процента от ее веса, а к 1936 г. он уже составлял 16,7 процента. Рост был достигнут частично за счет улучшения сортов растения, но в основном его дали новые методы выжимки. В 1866 г. Жюль Роберт разработал диффузионную технологию экстракции сахара из свеклы. Тонкие дольки подвергались системной экстракции циркуляцией разбавленного сока при температуре 90 градусов, при этом большая часть альбуминоидов сохранялась в неповрежденных клетках. Альбуминоиды в сиропе являются источником нежелательных протеинов. Новая методика Роберта позволила производить свекольный сахар дешевле. К 1880 г. свекольный сахар уже был реальной угрозой для тростникового сахара и по цене, и по объемам производства; в 1884 г. цены снова упали, и уже в 1885 г. в мире производилось больше сахара из свеклы, чем из тростника. После 1850-х гг. сахарную свеклу начали выращивать в новых регионах, например в Юте. Это было выгодно из-за дороговизны доставки туда тростникового сахара.

Проблемы тростникового сахара этим не ограничились. Сахар из свеклы производился в форме белых гранул и не терял веса при транспортировке, что высоко ценилось оптовиками. Бичи цитирует одного знаменитого кондитера, заявившего в 1889 г.:

Все же существовал такой рынок, где белый цвет свекольного сахара был помехой. В 1890-х гг. примерно 1500 тонн окрашенного свекольного сахара с сильным химическим запахом продавалось каждую неделю в Лондоне как желтый тростниковый сахар сорта демерара. Сахарному песку придавали вид демерары добавлением серной кислоты в очищенный свекольный сок: стоил он всего несколько шиллингов за тонну, но обеспечивал наценку в один или два фунта с тонны.

«Кристаллы Демерары» — это название, по сути, было торговой маркой коричневато-желтого сахара из одноименного региона, позже ставшего частью Британской Гвианы. Но в ноябре 1913 г. Верховный суд в результате апелляции утвердил решение магистрата лондонской полиции о том, что это название относится к типу сахара, а не к региону его происхождения. Один из судей, рассматривавших апелляцию, аргументировал свое решение тем, что представленный сахар по сути являлся сахаром сорта демерара во всех отношениях, кроме своего происхождения, и что если бы людям предложили природный сахар из Демерары в его естественном виде и цвете, они, скорее всего, не стали бы его приобретать.

Кроме подобной конкуренции, производителям сахара приходилось повсюду управляться с налогами и выбивать правительственные ассигнования и преференции. В конце XIX — начале XX в. не прекращался скандал вокруг сахарных субсидий, особенно во Франции и Германии, которые помогали экспортному сахару. В октябре 1900 г. состоялась очередная конференция по сахарным ассигнованиям, на которой Франция, Германия и Австрия договорились прекратить прямое субсидирование, а Франция также отказалась и от некоторых видов непрямого финансирования. Решение отчасти было вызвано тем, что Индия установила компенсационные пошлины на субсидируемый сахар, чтобы помочь индийским производителям на Маврикии. Повлияла также и новость об огромных доходах, которые получал Германский сахарный картель. А французские избиратели были возмущены тем, что британцы покупали такой же сахар, какой покупали и они сами, в два раза дешевле — и все из-за поддержки производителей свеклы и сахара.

Многие зарубежные правительства, а особенно американское, не могли нарадоваться идее компенсационных пошлин, которые заключались в уравнивании налога на сахар с субсидиями на сахар, ввозимый из любой страны, где эти субсидии выплачивались. Проще говоря, государство, установившее компенсационную пошлину, могло доить денежную корову за счет иностранных правительств и их налогоплательщиков. Что могло быть слаще?

Цены были низкими, сахара производилось слишком много. Одним из решений было превращение излишков в алкоголь, но европейскому рому, сделанному из белых кристаллов, не хватало аромата. Это не смутило немецких производителей, которые отправили своих коммерческих агентов в Карибское море на поиски рома с крепким ароматом, который можно было бы разбавлять немецким спиртом в пропорции до 7:1. Немецкое производство рома процветало, к 1914 г. в Германии было 6000 перегонных заводов, дававших 66 миллионов галлонов алкоголя в год. Первая мировая война положила конец транспортировке ароматного рома из Вест-Индии на немецких кораблях, но это уже не имело большого значения, поскольку теперь Германии требовался неароматный алкоголь. Он пригодился для заправки германской военной машины.

Сахарный тростник — это трава и, как остальные травы, размножается семенами, хотя если поместить в почву кусок стебля, он тоже пустит корни. Возможно, это совпадение, а возможно, нет, но единственной разновидностью тростника, попавшей из Персии в Средиземноморье, а затем в Атлантику и на ее противоположную сторону, была его стерильная форма.

Фермеры привыкли использовать для выращивания новых растений и засева новых площадей черенки, и со временем сахарный тростник превратился в стерильный, исключительно клонируемый вид — он не цвел и не давал семян. Для производства это не имело значения, поскольку тростник прекрасно вырастал из стеблей. Но он не был генетически изменчив, а потому становился легкой добычей для любого вредителя. Это происходило еще и потому, что чаще всего он был единственной выращиваемой на участке культурой, а поля использовались по три или четыре года, перед тем как получить отдых по ротации. Ситуация была идеальной для вредителей, и нет ничего удивительного в том, что культура сахарного тростника вымерла во многих регионах.

Темный и тонкий сорт стерильного тростника, известного как «Креол», был единственным культивируемым видом, пока Луи Антуан де Бугенвилль, французский моряк и исследователь, такой же знаменитый, как Джеймс Кук, не обнаружил в 1768 г. тростник Otaheite на Таити. Это был тот сорт, из которого Кук вскоре после этого сделал пиво. Бугенвилль привез его образцы на Маврикий, где ему дали название «Бурбон» (остров тогда назывался Иль-де-Бурбон). Около 1780 г. некто по имени Косиньи (вероятно, Жозеф-Франсуа Шарпентье де Косиньи де Пальма) привез больше образцов на Маврикий и Реюньон, в то же время до этих островов добрался тростник с Явы. К 1789 г. новые сорта попали и во французскую Вест-Индию.