Нет нужды забираться в дебри физиологии, но экономические аспекты питания может оценить каждый. Рассмотрим всего два продукта: хлеб и мясо. В постном мясе калорий почти в два раза меньше, чем в хлебе, то есть это неважное топливо. Но в нем почти вдвое больше белков, чем в хлебе, причем в очень хорошем сочетании. (В хлебе белка до 6%, калорийность его 2300—2400 килокалорий на килограмм, в мясе белка 12%, калорийность 1200—1300 килокалорий на килограмм). Отсюда следует, что человеку, который находится в условиях холода и занят тяжелой физической работой, нужно есть больше хлеба или один только хлеб — калорийное топливо. Вместе с хлебом он получит и достаточное количество белка (запчастей), а еды ему нужно будет не очень много. Но если человек живет в теплом климате и расходы энергии (калорий) на его собственный обогрев невелики, если его труд физически не очень тяжел, то ему лучше есть мясо. Если он свою ежедневную норму белков будет набирать за счет хлеба, то быстро распухнет. Получится не еда, а откорм. В то же время, если тяжело работающий человек будет питаться только постным мясом, то его и есть придется много, и белки будут бесполезно потрачены.

* * *

Можно сделать вывод, что не следует сравнивать, скажем, душевое потребление мяса или хлеба в различных странах просто так, чтобы определить, хорошо или плохо живут люди. Нужно оценить климат в этих странах, комфортность их жилищ и рабочих мест, доступность транспорта и физические усилия, затрачиваемые в быту и на работе.

Если мы вспомним, что Россия — страна с долгой и холодной зимой, с огромными расстояниями, а в прошлые века и с тяжелым крестьянским трудом, то поймем, почему хлеб — основа русской пищи. (Под хлебом здесь имеются в виду и каши, и все мучное). Мясо для крестьянина считалось скорее баловством. В пище крестьян России (даже прошлого века) приоритеты были следующие: кислая капуста либо щи из нее, водка, мясо.

От мяса, разумеется, никто не отказывался, особенно от жирного. В России всегда считалось: что сладко есть — значит, жирно есть, ведь жир — это калории, энергия. Но если была возможность выбора между мясом и водкой, то предпочитали водку. А если был выбор между водкой и щами, то предпочитали щи, поскольку то изрядное количество хлеба, что ел крестьянин, нужно было чем-то «сопроводить» для лучшего усвоения. Народ выбрал себе в качестве такого сопровождения капусту и блюда из нее.

Когда наступал голодный год, крестьянин продавал корову или бычка по цене мяса, равной цене ржи. Мы не поймем смысла этой операции, если не вспомним, что в постном мясе калорий вдвое меньше, чем в хлебе, то есть такой торговлей крестьянин вдвое увеличивал энергетическую ценность пищи.

Приведем «меню» прииртышских казаков Семипалатинского уезда в 1893 году:

Летом, в пост В мясоед 5 часов. Чай с булкой 5 часов. Чай, молоко, калачи 9 часов. То же 9 часов. То же 12 часов. Редька с квасом, иногда рыба 12 часов. Щи, молоко, черный хлеб, квас 17 часов. Чай с хлебом 17 часов. Чай, молоко, калачи 21 час. Остатки обеда 21 час. Остатки обеда

А вот как описывает П.И. Мельников-Печерский завтрак артели приволжских крестьян, работающих зимой на лесоповале (примерно в те же годы): «Развел он огонь в очаге, в один котел засыпал гороху, а в другом стал приготовлять похлебку: покрошил гулены, сухих грибков, муку, засыпал гречневой крупой да гороховой мукой, сдобрил маслом и поставил на огонь... Петряйка нарезал черствого хлеба, разложил ломти да ложки и поставил перед усевшеюся артелью чашки с похлебкой. Молча работала артель зубами, чашки скоро опростались. Петряйка выложил остальную похлебку, а когда лесники и это очистили, поставил им чашки с горохом, накрошил туда репчатого луку и полил вдоволь льняным маслом. Это кушанье показалось особенно лакомо лесникам, ели да похваливали». Артель, заметим, ела два раза в день из-за специфики работы в короткий зимний день и длительной дороги к просекам.

Как видим, пища и богатых казаков, живущих на вольных землях рыбного Иртыша, и небедных крестьян лесного Поволжья в основном растительная, высококалорийная.

Хлеб был очень ценен, зерном скот кормили только богатые люди, крестьянину это и в голову бы не пришло. Ведь для получения килограмма мяса необходимо почти 10 килограммов зерна, в целом это потеря калорийности почти в двадцать раз. Слишком мало производилось тогда зерна в России, чтобы перейти на такой способ производства мяса. Даже в 1913 году, самом урожайном за историю империи, было произведено зерна в границах всего 98 млн. тонн. В 1989 году, кстати, производство зерна составляло 211 млн. тонн, а бывало и 240 млн. тонн.

Да, из полученных 98 млн. тонн, в 1913 году Россия экспортировала 9 млн. тонн, и нынче по этому поводу заявляют, что Россия кормила хлебом всю Европу. Это не так: в России душевое потребление зерна было вдвое ниже, чем в Европе. Россия своим зерном кормила скот в Европе, она кормила Европу мясом и молоком, хотя только половина своих детей доживала до 10 лет, в том числе и из-за отсутствия мяса и молока.

Князь Багратион, полковник генштаба русской армии (надо думать, потомок героя 1812 года), в 1911 году писал: «С каждым годом армия русская становится все более хворой и физически неспособной... Из трех парней трудно выбрать одного, вполне годного для службы... Около 40% новобранцев почти в первый раз ели мясо по поступлении на военную службу».

Между тем относительная цена на мясо в России тех времен нам должна казаться не очень высокой. Вспомним, что в начале 80-х годов белый хлеб стоил 25 копеек за килограмм. Мясо по 2 рубля в магазинах бывало редко, но на рынке его можно было купить за 3 — 4 рубля. Соотношение между ценой килограмма хлеба и килограмма мяса было примерно 1:16. А в 1914 году в Москве, относительно дешевом в смысле продовольствия городе, белый хлеб стоил 5 копеек фунт, а говядина — 22 копейки. Соотношение 1:4,5. То есть относительно хлеба мясо в 1914 году было почти вчетверо дешевле, чем через 70 лет. И, тем не менее, 40% новобранцев впервые пробовали его в армии!

* * *

Эти цифры и цены показывают состояние сельского хозяйства России, доставшейся большевикам. Несмотря на то, что Россия кормилась и объективно, и субъективно практически одним хлебом (о зерне для производства молока и мяса и говорить не приходилось), то есть кормилась самым экономичным путем, производительность труда в этой отрасли была столь низка и товарность ее столь невелика, что в сельском хозяйстве работало почти 85% населения страны. Это означало, что Россия не могла развиваться, не могла строить электростанции и заводы, не могла увеличивать свою экономическую и военную мощь, так как для всего этого требовались люди, их нужно было брать из сельского хозяйства, но тогда оставшиеся крестьяне не смогли бы прокормить работающих в промышленности. Это был тупик. К концу 20-х годов, несмотря на нэп, товарность сельского хозяйства упала до 37%. Крестьяне практически съедали все, что выращивали, и два человека, занятые сельским трудом, были едва способны прокормить одного горожанина даже одним хлебом.