В питании людей пожилого возраста особенно важен метионин, так как он предупреждает атеросклероз и ожирение печени. Довольно много этой аминокислоты содержится в твороге (в 100 г продукта – 0,5 г метионина). Почти столько же – в мясе и рыбе (сельдь, карп, щука, треска и др.). Много его также в сыре, белке яйца, горохе, сое и фасоли.

Лизин нормализует кровообразование, поддерживает необходимый уровень гемоглобина. Потребность в нем составляет 3–5 г в сутки. Основные источники лизина – мясо, рыба, творог, яйца – содержат 1,5 г этой незаменимой аминокислоты в 100 г продукта. Если в суточный рацион включать 200 г одного из этих продуктов, потребность организма в лизине будет удовлетворена полностью.

Общее количество белков должно давать около 15 % суточной калорийности, при этом количество белков животного происхождения должно составлять около 50 % общего количества белков суточного рациона. Соотношение основных аминокислот – триптофана, метионина и лизина – должно быть 1:3:3 или 1:3:4.

В сбалансированном питании предусматривается умеренное, но достаточное для нормальной жизнедеятельности количество жиров. Жиры являются необходимыми пищевыми веществами, которые должны использоваться в питании наравне с белками и углеводами. Особенно важны полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая, арахидоновая, которые нормализуют жировой обмен, предупреждают развитие атеросклероза, предотвращают ожирение печени, укрепляют стенки кровеносных сосудов и др.

Арахидоновая кислота обладает наибольшей биологической ценностью, но ее почти не бывает в пищевых продуктах, а потребность в ней достаточно велика – 5 г в сутки. Эта кислота содержится в животных жирах: в сливочном масле – 0,2 %, в свином сале – 2 %, но больше всего ее в рыбьем жире – до 30 %. Однако основное обеспечение организма арахидоновой кислотой происходит за счет ее образования из линолевой кислоты, которой много в подсолнечном (до 50–60 %) и других растительных маслах. Линолевая кислота также содержится в растительных маслах: льняном – 61 %, перилловом – до 55 %, горчичном – до 14 %.

Растительные масла содержат полезные для организма ненасыщенные жирные кислоты, однако они легко окисляются при рафинировании, длительном хранении и тепловой обработке с образованием вредных веществ. Поэтому для приготовления салатов лучше использовать нерафинированное растительное масло.

Сбалансированность жирных кислот в пищевых жирах должна быть следующей: полиненасыщенные жирные кислоты – 10 %, насыщенные жирные кислоты—30 %, мононенасыщенные кислоты (олеиновая кислота) – 60 %, что примерно соответствует употреблению 25 г растительного масла, 25 г сливочного масла, 25–30 г жира в составе пищевых продуктов (в молоке, мясе и др.) и 15–20 г маргарина в сутки. В зависимости от климатических условий устанавливаются повышенные или пониженные нормы жира. В средних климатических условиях на долю жира должно приходиться около 30 % суточной калорийности рациона, в условиях Севера нормы повышаются до 50 %, в условиях жаркого климата снижаются до 25 %.

В сбалансированном питании большое значение имеют углеводы, избыток которых превращается в жир. Лишние 100 г углеводов образуют около 30 г жира. Особо активную роль в образовании жира и формировании избыточного веса играют сахар, кондитерские изделия и другие источники легко усвояемых углеводов. Кроме жирообразования, избыток углеводов приводит к повышению уровня холестерина в крови, что способствует развитию атеросклероза. Избыток сахара неблагоприятно влияет на состояние полезной кишечной микрофлоры, снижая ее пищеварительную, защитную и иные функции.

В обеспечении сбалансированности углеводной части рационального питания следует предусмотреть достаточный уровень пектиновых веществ и клетчатки. Последняя важна в стимулировании перистальтики кишечника, нормализации полезной кишечной микрофлоры, а также в выведении из организма холестерина. Особенно ценна клетчатка овощей и плодов. Ежедневное включение в рацион фруктов позволяет сбалансировать отдельные сахара, особенно сахарозу и фруктозу, что важно для профилактики атеросклероза.

Удельный вес углеводов в суточном рационе должен составлять около половины калорийности. Примерная сбалансированность углеводов следующая: крахмал – 75 %, сахара – 20 %, клетчатка – 2 %, пектины з%от общего количества углеводов.

В суточном рационе должно быть необходимое количество всех витаминов. При этом их лучше получать из пищи, а не за счет медицинских препаратов. Витамин U, содержащийся в капусте и некоторых других овощах, важен для предупреждения и лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки; витамин В15 способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний; витамин Е предупреждает самоокисление внутриклеточного жира, повышает мышечную работоспособность, в том числе работу сердечной мышцы, также он полезен в качестве профилактики атеросклероза и т. д.

Сбалансированность витаминов берется из расчета на 1000 ккал рациона: витамин С – 25 мг, В1 – о,6 мг, В2 – 0,7 мг, В6 – 0,8 мг, А – 0,5 мг, РР – 6 мг.

Минеральные вещества наиболее полезны при определенном соотношении. Особенно важны для организма йод, фтор, кобальт, марганец, стронций, никель и др.

В наше время питание приобретает все более кислотную ориентацию, что является неблагополучным для здоровья фактором, так как способствует развитию атеросклероза. Происходит это в результате увеличения потребления таких продуктов, как хлеб, крупа, макаронные изделия, мясо, рыба, сыр и яйца. Чтобы устранить этот перекос, необходимо питаться продуктами щелочной направленности – овощами, плодами, фруктами, ягодами, молоком, кисломолочными продуктами. Следует, однако, помнить, что какими бы кислыми ни были плоды и фрукты, они все равно придают пище щелочную ориентацию.

Немаловажное значение для организма имеет сбалансированность кальция, фосфора и магния. Лучшее для усвоения соотношение кальция и фосфора – 1:1,5 (на 800 мг кальция 1200 мг фосфора), а кальция и магния как 1:0,6. Оптимальная сбалансированность кальция и фосфора отмечается в молоке (1:0,75) и молочных продуктах (творог– 1:1,4, сыр – 1:0,52), говядине – 1:22, яйцах – 1:3,4, хлебе – 1:6. Хорошая сбалансированность кальция с сопутствующими элементами в овощах, но в этих продуктах он содержится в небольших количествах, что снижает их значение

как источника кальция (морковь – 1:1, картофель – 1:6). Правильный подбор продуктов улучшает сбалансированность кальция и фосфора, например: каши на молоке, мясо и овощи, хлеб с сыром и т. д.

Среди микроэлементов в наибольшей степени известны йод, медь, фтор, железо, стронций, марганец и др. Действие их в организме обычно зависит от взаимного влияния. Оптимальная сбалансированность микроэлементов дает возможность усилить либо ослабить их биологическое действие. Например, зобные заболевания развиваются из-за недостатка йода и неблагоприятной сбалансированности железа, меди, кобальта и др. Необходима также сбалансированность поступления таких кроветворных веществ, как железо, кобальт, медь, марганец, которыми богаты печень, мясо, некоторые овощи, ягоды и фрукты.