Реклама загустителя Symington's Pea Flour. Опубликовано в The Graphic, 1904.

В такт стремительной индустриализации усложнялись и методы сгущения подливы, и методы её идеализации. Во-первых, приток новых крахмалов и внедрение новых технологий для соусных заправок позволили удовлетворять вкусы потребителей с наркотическими зависимостями от густых подлив. Во-вторых, появился Bisto, популярный британский бренд, основанный в 1908 году; для получения глутаматного мясного вкуса в качестве загустителей для Bisto использовались пшеничный и картофельный крахмалы в сочетании с порошковыми дрожжами. Для салатных заправок, бутилированных приправ и более современных и модных низкоуглеводных приправ и соусов был необходим эмульсионный загуститель, причём такой, который не превращался бы в сахар, как это делает крахмал. Для подобных целей ещё со Средневековья использовались смолоносные деревья. Известный рецепт XVI века, одобренный французским фармацевтом и провидцем Мишелем де Нострдамом, более известным как Нострадамус (1503–1566), в качестве стабилизатора для изготовления тарелок и чашек из сахара рекомендует трагакантовую смолу. До сих пор в некоторых рецептах используется гуммиарабик, наряду с гуаровой камедью и смолой рожкового дерева. Однако большинство этих смолосодержащих продуктов либо слишком труднодоступны для массового производства, либо не вполне удовлетворяют производственным целям. Как бы то ни было, ни одна страна не нуждалась в загустителях так остро, как Соединённые Штаты. В середине XX века США отставали не только в космической гонке (советский космонавт Юрий Гагарин был первым человеком в космосе), но и в гонке загустителей. Русские испытывали гастрономическое счастье, добавляя ко всему подряд сметану, но пропасть вязкости в США была настолько глубока, что легко могла поглотить все послевоенные надежды и чаяния. На помощь снова пришёл капитализм – департамент сельского хозяйства США приступил к действиям.

Реклама Brown & Polson's Corn Flour. Из Marquerite Fedden's Empire Cookery Book («Имперской поваренной книги Маргарет Федден», 1927), написанной для популяризации кухни Британской империи.

Объявления для Brown & Polson Corn Flower в поваренной книге Empire.

Так же, как бульонные кубики и мармайт были изобретены в начале XX века, чтобы придать мясной вкус пище, потребляемой теми, кто не мог себе позволить есть настоящее мясо, загустители разрабатывались с целью прокормить народные массы и утешить густым соусом их послевоенные желудки и души. В начале 1960-х, пережив Кубинский ракетный кризис и полет Гагарина, Соединённые Штаты сделали открытие. Сотрудники департамента сельского хозяйства выяснили: полисахариды, выделяемые болезнетворными бактериями Xanthomonas campestris, в сухом виде являются мощнейшим загустителем и эмульгатором. Так родилась ксантановая камедь – универсальный загуститель и величайший продукт XX века. Это она выиграла холодную войну? Мнения наверняка разойдутся, но я бы ответил – «возможно».

Сегодня никого не удивит, что все эти эмульгаторы и загустители маршируют в ногу с капитализмом. Давно используемые в текстильной промышленности крахмалы применяются также в фармакологическом, бумажном и бетонном производстве. Гуаровая камедь, получаемая из бобов горохового дерева, изначально использовалась как загуститель для йогуртов, супов и мороженого (она препятствует образованию кристаллов льда при замораживании водосодержащих продуктов), но теперь она стала компонентом фрекинга – технологии гидравлического разрыва пласта, при которой жидкость, утолщённую с помощью гуаровой камеди, вводят в землю для перемещения залежей природного газа и нефти. В западном Техасе насаждаются гуаровые леса – исключительно с целью их применения для фрекинга, но самым крупным заготовителей является Индия, ежегодно поставляющая в западные страны порядка трёх миллионов тонн этого товара. «Чем больше всё меняется, тем больше всё остаётся по-старому».

Реклама 1955 года. Низкотемпературный морозильник Foodarama – новая концепция роскоши.

Мы уже не замечаем густоту, мы в ней плаваем, она такая же часть постиндустриального общества, как шахты или железная дорога. Но, если кто-нибудь когда-нибудь странным голосом спросит у вас, почему наша жидкая пища стала такой чертовски густой, можете ответить: потому что она непростая.

Желе Rowntree's, опубликовано в The Tatler, 18 июля 1928 года.

Реклама периода холодной войны, холодильник, спутник и компьютер Philco Electronics, опубликовано в Look, июль 1961 года.

Юрий Гагарин на обложке советского журнала «Крокодил», 20 апреля 1961 года.

Все иллюстрации © The British Library Board кроме:

Иллюстрации к главе первой: вверху Wellcome Images; внизу Национальный музей Рима, Рим;

«Святой Антоний и жертва Антониевого огня» и «Римские рыбы»: Музей Унтерлинден, Кольмар;

«Карп и ласточка» и «Линь, плотва, налим и карп»: Британский музей, Лондон;