Одновременно ухудшается — в некоторых случаях — и качество хлеба. По меньшей мере с XIII в. европейские горожане привыкли к пшеничному хлебу; теперь случается, что преобладает другое зерно: в XVI–XVII вв. на городском рынке Женевы пшеница утрачивает монополию в пользу все большего распространения спельты; в конце XVII в. хлеб все чаще и чаще выпекается из этой последней и из méteil (смеси проса и пшеницы с добавками других зерновых). «Это встречает сопротивление: еще в 1679 г. люди отказываются покупать смесь и приобретают пшеницу, которая на 25 % дороже, утверждая, будто смеси вредят здоровью» (Пьюс). Примерно то же самое происходило во время продовольственных кризисов XIV в. И опять «иерархия хлеба» соответствует общественной иерархии: белый хлеб — самым богатым, светлый (но не белый) — средним слоям, темный — неимущим. Что же до овсяного, ячменного хлеба или хлеба из овощей, то женевский врач Жакоб Жерар де Бержери (опубликовавший в 1672 г. книгу «Gouvernement de la santé», «Управление здоровьем») считает их нездоровыми и вредными для пищеварения и рекомендует оставлять подобную пищу беднякам, «которые не могут достать себе лучшей и которые, с другой стороны, обладают крепким сложением, много работают и давно привыкли к такого рода хлебу». Старая песня… Но вот в Неаполе в 1585 г. люди отказываются от муки из каштанов и овощей, которую предлагает им купец Винченцо Сторачи. «Ешьте камни!» — нагло отвечает тот; его хватают, убивают и раздирают в клочья.

Зато в крестьянский хлеб второстепенные злаки входили всегда: то, что в городе считалось хлебом голодных времен, или хлебом бедняков, в деревне было нормой. Даже богатые крестьяне, имевшие излишки для рынка, обычно продавали самые ценные продукты (всю пшеницу, иногда и просо), а для повседневных нужд оставляли второстепенные злаки, бобовые, каштаны. Еще пример, относящийся к области Женевы: в 1696 г. в амбаре богача Якоба Ломбарда хранятся овес, просо, просяная крупа, горох, чечевица. Это означает, как мы уже знаем, что в питании крестьян изделия из круп (похлебки, каши и т. д.) по-прежнему играют роль более важную, чем сам хлеб; подобное предпочтение, тонко подмечает Марк Блок, по крайней мере выводит крестьян из-под власти двойной монополии сеньоров на мельницы и пекарни. Может быть, как раз потому крестьяне долго оставались привержены этому типу пищи.

Так или иначе, но именно за счет зерновых поступала в рацион простого народа львиная доля калорий, и тем выше была эта доля, чем ниже стояли потребители на социальной лестнице. Вклад зерновых в энергетический баланс питания был не ниже 50 %, а мог достигать и 70–75 %. Отсюда чрезвычайные тяготы, которые несли с собой неурожаи или просто нехватка зерновых, — а подобные бедствия в XVII в. обрушиваются на Европу с новой силой. Хронология, как всегда, различается в зависимости от места; особенно тяжелыми представляются 1630-е гг., когда нехватка продовольствия ощущается всюду; критическим годом для всей Европы был и 1648-й (впрочем, кризис продлился до 1652–1654 гг., отдельные его отголоски ощущались в 1660-е гг.); между 1680 и 1685 гг. вновь наступают трудные времена, а 1693–1695 гг. знаменуют собой истинный débàcle[31] европейских производительных структур, повторившийся и в 1697–1699 гг.

По мере того как ситуация с продовольствием ухудшается и возникает угроза голода, ярость и нетерпение проявляются все более бурно и отчаянно. Разграбления пекарен не выдуманы писателями: сотни восстаний такого рода вспыхивают повсеместно в XV–XVIII вв. В те века еда служила предметом великих раздоров, что было связано не только с нехваткой продовольствия, но и с развитием капитализма, а следовательно, и процессом пролетаризации. Больше всего восстаний зафиксировано на протяжении двух веков, с начала XVII до первых десятилетий XIX в., в разных странах в разное время (например, в Англии они начались раньше, чем во Франции). Все с большей отчетливостью государственная власть — в первую очередь король — становится в воображении народа гарантом продовольственного равновесия; когда это равновесие нарушается, вспыхивает восстание. Мифическая фигура «короля, который кормит свой народ» получает новую культурную интерпретацию: С. Каплан называет этот новый образ «король-пекарь»; невольно вспоминается, как Людовика XVI везли из Версаля в Париж, и народ кричал ему: «Пекарь, пекарь!»

Во времена кризисов толпы крестьян и нищих устремляются к воротам больших городов, обычно оберегаемых от голода правительственной политикой. Такое происходило на протяжении веков, и на протяжении веков горожане пытались противостоять подобным вторжениям; но теперь количество нищих ужасающе возросло, и продовольственные привилегии города находятся под угрозой. Их защита проходит драматично, учащаются случаи (очевидно, имевшие место и ранее) социальной эмаргинации и насильственного удаления из города лишних ртов — разумеется, речь идет о самых слабых и незащищенных слоях общества.

В 1573 г. город Труа заполонили голодные нищие, которые пришли из окрестных и даже из более отдаленных деревень. «Богатые граждане и управители этого города устроили собрание, дабы отыскать какой-то выход из положения… Они повелели испечь хлеба вдоволь, дабы раздать означенным беднякам, коих следует созвать к одним из городских ворот; выдав каждому по хлебу и по серебряной монете, всех их следует через сказанные ворота выпроводить, а когда последний из них покинет город, оные ворота закрыть, напутствуя их со стен, чтобы шли себе с Богом искать пропитания в иных местах… Так все и было сделано, и бедняков прогнали из Труа».

Подобные эпизоды заставляют забыть о мерах в пользу бедняков, которые предпринимались во многих случаях в тех же самых городах. Но даже и в таких случаях крестьян предпочитали выставлять вон: во время голода 1590 г. правительство Болоньи, «желая позаботиться о нуждах бедняков, распорядилось, чтобы крестьян, которые в огромном количестве сбежались в город, чтобы просить милостыню, выставили вон»; из милосердия, но также и затем, чтобы держать их подальше от города, им был гарантирован небольшой ежедневный рацион: «четыре унции риса, чтобы они могли перебиться до весны».

Буржуазная жестокость — известное выражение Броделя — значительно усиливается к концу XVI в. и приобретает особый размах в XVII в. Бедняков сажают под замок, как сумасшедших и преступников. В Англии вступают в силу «poor laws», «законы о бедных, на самом деле законы против бедных». Их эмаргинация проводится систематически и «рационально». В 1656 г. власти Дижона «запрещают горожанам заниматься частной благотворительностью и давать приют беднякам». В 1693 г. в Женеве насчитывается 3300 беженцев, пострадавших за религиозные убеждения, половина из них получает пособие от муниципалитета; но поскольку случился неурожай, беженцам предлагают покинуть город, а пока самым бедным раздают немного хлеба. Среди беженцев много стариков, женщин и детей: им решительно некуда податься. И все же городской совет выносит постановление лишить их всякой помощи и тем самым вынудить уйти из города до наступления зимы.

«„Завтра мне читать лекцию об опьянении Ноя; надо сегодня вечером как следует напиться, чтобы со знанием дела говорить об этой скверной привычке“. Доктор Кордато ответил: „Ничего подобного! Наоборот, вы вовсе не должны пить“. И тогда Лютер сказал: „У каждого народа свои пороки, к ним, конечно, следует относиться снисходительно. Чехи обжираются, вандалы воруют. Немцы пьют как сапожники; как, дорогой Кордато, можно распознать немца, особенно когда он не любит ни музыки, ни женщин, если не по привычке к пьянству?“»