Очень редко маис сеяли в полях вместо других зерновых: его либо воспринимали как кормовую культуру и выращивали на землях под паром, либо сажали в огородах на пробу. В том и в другом случае наличие маиса скупо отражено в документах, в которых сельскохозяйственные угодья рассматриваются исходя из интересов собственников, а «второстепенные» культуры, мало влияющие на доходность земель, зачастую опускаются. Насчет огородов, в частности, не существовало никаких предписаний: крестьянин мог сажать там все, что ему хотелось. И в самом деле, кажется, что возделывание маиса начиналось именно таким образом: его сажали понемногу, чуть ли не тайком, укрывая от десятин и налогов. Даже в терминологическом плане заметно это желание скрыть, замаскировать: крестьяне дают маису названия, позаимствованные у других зерновых. Чаще всего — по очевидному сходству формы, если не размера, — это просо и сорго: во Франции просо, millet; в Италии melega, сорго; в Венгрии tengeribùza, морское просо; на Балканах — бобы, просо, сорго, пшеница, красная пшеница… Есть еще «экзотические» названия: родосская, индийская, турецкая, арабская, египетская пшеница… все указывает на чужеземное происхождение, далекую родину нового продукта. Крестьяне скоро уяснят себе его немалую питательную ценность, связанную с необычайно высокой урожайностью, но пока маис продвигается по Европе медленно, а после успехов, достигнутых в XVI в., это продвижение и вовсе замирает. Возможно, причина в том, что многие не решались употреблять маис в пищу и по-прежнему считали его кормовой культурой. Возможно, и в том, что маис остался глубоко чужд господствующей культуре (в пособиях по «высокой» кухне о нем нет никаких упоминаний вплоть до наших дней). А возможно, в том, что после серьезных голодовок середины и конца века положение несколько улучшилось: система производства продовольствия вновь обрела ту минимальную гибкость, которая позволила продержаться еще какое-то время. Демографический рост после XVI в. тоже прекратился.

Знаменателен, однако, тот факт, что в течение рассматриваемого столетия (с конца XV до конца XVI в.) все новые продукты проникают в европейскую культуру питания аналогичным образом. Рис, греча и маис сначала робко соседствовали с традиционными культурами, потом, почти одновременно, стали пользоваться успехом, но не сумели закрепиться; в XVII в. они отошли в тень, но снова громко заявили о себе в середине XVIII в. Картофель появляется в Европе несколько позже, но в остальном все совпадает. Обнаруженный испанцами в Перу в 1539 г., картофель прошел через Испанию без особого бума; больше внимания на него обратили в Италии — Бродель считает, что причиной тому было перенаселение страны, — где этот корнеплод обрел одно из своих первых европейских имен: tartuffolo, трюфель, или tartuffulo bianco, белый трюфель. Тем не менее в Испании мы находим первое в Европе свидетельство об употреблении картофеля в пищу: в 1573 г. он значится среди продуктов, закупленных для госпиталя Крови Иисусовой в Севилье. К концу века картофель обнаруживается в Германии; Англия же, благодаря Уолтеру Рэли, получает его около 1588 г. прямо из Америки. Все же и картофелю придется дожидаться XVIII в., прежде чем можно будет говорить о его окончательном успехе и о значительном влиянии этого продукта на режим питания европейцев.

Фернан Бродель считает, что следует принять на веру жалобы сеньора Губервиля, который в 1560 г. писал: «Во времена моего отца каждый день ели мясо, и тарелки были полны, а вино поглощали будто воду. Нынче все изменилось, все подорожало; самые зажиточные крестьяне питаются хуже, чем прежде батраки». Общее место, дань литературной моде? Можно подумать и так, поскольку точно такой же пассаж появляется в немецком тексте 1550 г. Но ведь и общие места, литературные штампы, отражают определенную ситуацию, определенный социальный и культурный «климат»: почему, спрашивается, два века назад писатели прибегали к совершенно противоположным общим местам?

То, что с середины XVI в. потребление мяса в Европе начинает сокращаться (речь идет, разумеется, о простом народе), — факт, подтвержденный различными документами и исследованиями. Согласно Абелю, отсюда берет начало нисходящая кривая, которая от оптимального значения в 100 кг в год pro capite, предположительно наблюдавшегося в Германии в XIV–XV вв., опустилась до минимума в 14 кг между XVIII и XIX вв. Рост населения, аграрные преобразования окружающей среды и сокращение площади, занимаемой лугами и лесами; снижение реальной заработной платы; увеличение плотности городской застройки и, как следствие, запрет держать скотину в городе; сокращение поставок с Востока после завоевания Венгрии турками — все это вполне веские причины. Ранее мы обсудили и пересмотрели цифры, предложенные немецким ученым; и все же приходится признать, что подобная тенденция в самом деле существовала. Локальные исследования, например работа А. М. Пьюса, касающаяся окрестностей Женевы, это подтверждают: в XVII в. количество мяса сократилось повсеместно, кроме горных, чисто пастушеских районов. Статистические данные, приведенные Броделем, говорят, что в Монпеза, маленьком городке нижней Керси, «число мясников непрерывно уменьшалось: 18 — в 1550 г., 10 — в 1556 г., 6 — в 1641 г., 2 — в 1660 г. и один — в 1763 г. Даже если за этот период и уменьшилось число жителей, общее его сокращение не было 18-кратным».

Все это означает, что в повседневном рационе становится все труднее обойтись без хлеба. Рынок по-прежнему предлагает горожанам более разнообразные продукты, чем те, которые могут позволить себе крестьяне, но хлеб насущный всегда находится в центре внимания и тех и других. Он бывает разного качества, что зависит от местных обычаев, покупательной способности, урожая и времени года (весной запасы истощаются). Однако остается стандартный уровень потребления, и он не слишком меняется от XIV к XVII в. Для городов Центральной и Северной Италии документы XIV в. позволяют считать, что потребление хлеба, или зерна, находилось на уровне от 550 до 700 г pro capite (городские власти считали «нормальным» потребление четверика в месяц, а это около 650 г в день). Более высокое потребление (больше 1 кг в день) обнаруживается на Сицилии в XV в. И в XVI в. для среднего потребления на душу населения можно установить нижнюю границу в 500 г, однако на протяжении столетия наблюдается тенденция к увеличению этой нормы (до 800 г). В XVII в. в Сиене и окрестностях чаще всего встречаются значения от 700 до 900 г, максимум 1200. Эти и другие данные позволяют установить (X. Неве) общую норму: между XIV и XVII вв. дневной рацион хлеба обычно составлял 500–600 г, в некоторых случаях 700–1000 г и никогда не опускался ниже 400–500 г (исключая, разумеется, неурожайные годы). Но, может быть, картина не столь статична, ибо ничто не мешает нам усмотреть в этих данных — пусть фрагментарных и разнородных — общее увеличение потребления хлеба на протяжении названных веков; если бы такая динамика подтвердилась, нас бы это не удивило, учитывая одновременное снижение потребления мяса. В Женеве в XVII в. потребление двух фунтов хлеба (1100 г) ежедневно считалось удовлетворительным; один фунт (а это чуть меньше того количества, какое в XIV в. считалось «нормальным») — «минимум, какого достаточно, только чтобы не умереть с голоду» (Пьюс). В том же XVII в. попечители богоугодных заведений в Бове, на северо-востоке Франции, считают, что самая необходимая норма должна состоять из трех фунтов (почти 1300 г) хлеба в день или из двух фунтов (850 г) хлеба и похлебки (П. Губер). В XVIII в. парижские бедняки станут потреблять по полтора килограмма хлеба в день, а в середине XIX в. дневной рацион рабочих Ниверне будет составлять от двух до четырех фунтов хлеба. Таким образом, уровень, который в XIV–XV вв. достигался лишь спорадически, со временем становится нормой, и не думаю, что это можно было бы истолковать как улучшение режима питания: речь скорее идет о качественном его ухудшении — оно становится все более однообразным, люди имеют все меньше возможностей заменить чем-нибудь хлеб и крупы.