Затем фасоль залить маринадом, закрыть металлической крышкой и стерилизовать в кипящей воде пол-литровые и литровые банки 5–7 минут, трехлитровые – 15–20 минут, считая с начала закипания воды. Чтобы избежать излишнего размягчения фасоли, стерилизацию можно заменить пастеризацией при температуре 85 °C. Пол-литровые банки пастеризовать 20 минут, литровые – 25 минут.

Стручковая фасоль – 1 кг.

Для маринада: на 950 г воды – 50 г соли, на литровую банку – 1 ч. ложка 80 %-ной уксусной эссенции.

Молодые нежные стручки фасоли вымыть, порезать на кусочки длиной 2,5–3 см, бланшировать в кипящей воде 5—б минут, затем плотно уложить в банки, утрамбовать, залить 5-процентным раствором соли, прикрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 30–35 минут. Перед концом стерилизации в банку добавить уксусную эссенцию. Пряности и сахар не добавляются. Полученная консервированная фасоль имеет слабокислый вкус.

Перед употреблением в пищу заливочную жидкость слить, фасоль промыть водой, а для удаления остатков уксусной кислоты стручки после промывки залить водой и выдержать 4—б часов.

После такой обработки фасоль можно отварить или обжарить с маслом, причем она будет по вкусу напоминать свежую.

Зеленая стручковая фасоль – 5 кг, помидоры – 3,5 кг, соль – 100 г, сахар – 100 г.

Стручки молодой зеленой фасоли промыть, обрезать с концов, нарезать ромбиками, опустить в кипящую подсоленную воду и варить при кипении 3–5 минут. Затем фасоль охладить в холодной воде, выложить в банки. Помидоры промыть, нарезать дольками, протереть через сито, добавить соль, сахар, довести до кипения и залить банки с фасолью. Банки пастеризовать 50–65 минут при 90 °C, закатать крышки и поставить в прохладное место на хранение.

Итак, мы почти подошли к концу. Но книга будет неполной, если не сказать несколько слов о последующем хранении заготовленных на зимний период консервов.

В правильно закрытых, простерилизованных согласно описанной выше технологии, банках овощи можно хранить долго и без создания специальных условий. То есть банки могут стоят в квартире при комнатной температуре. Но будьте внимательны! Не храните заготовки около батарей и других отопительных приборов, ненужное тепло ускорит разрушение витаминов. Отразится высокая температура и на внешнем виде заготовок – сиропы, компоты, варенья и конфитюры приобретут осадок и темно-бурый оттенок.

Но и обратная ситуация плохо скажется на заготовках. Выставлять банки с заготовками зимой на балкон также недопустимо! При последующей разморозке овощи станут мягкими и дряблыми, потеряют сок. Пюре расслоится, джемы и варенья засахарятся. К тому же из школьного курса физики мы с вами знаем, что при замораживании происходит расширение жидкости, а значит, наши драгоценные банки могут лопнуть или с них сорвет крышки.

Место, где хранятся ваши консервы должно быть сухим и хорошо проветриваемым, тогда крышки на банках не проржавеют.

Вообще, при правильном консервировании домашние заготовки могут храниться и не портиться очень долгое время. Но стоит помнить о том, что через несколько лет под воздействием химических реакций вкус, цвет и консистенция продукта изменятся, и, увы, не в лучшую сторону.

Если же основные требования консервирования были нарушены, то порча продуктов неизбежна. Самые распространенные ошибки – плохо промытое сырье и малое время стерилизации. Например, вы недостаточно хорошо промыли плоды и на них осталась пыль и бактерии. И далее по какой-то причине вы стерилизовали банки не положенные 15 минут, а в два раза меньше. Что происходит в этом случае? Микробы и бактерии не погибли, а, наоборот, по прошествии нескольких дней стали стремительно развиваться, питаясь содержимым банки. Что дальше? А дальше бомбаж – вздутие крышки, другими словами. Дело в том, что бактерии выделают газ, который начинает скапливаться под крышкой. До этого момента оставшийся в банке воздух был в разреженном состоянии. А выделенный микробами газ разрежение уменьшает, в результате чего стеклянная крышка просто отделяется от банки. Если же крышка металлическая, то она сначала вздувается от давления газа, а потом ее попросту срывает. Обычно бомбаж сопровождается хлопками, по которым можно вычислить, что консервы пришли в негодность.

Бывает и так называемый химический бомбаж. Происходит он вследствие химической реакции между кислотой сырья и металлом крышки. То есть при укупорке слишком кислых маринадов и других консервов нелакированными жестяными крышками также происходит выделение газа. Правда, при этом заливка консервов остается прозрачной и не портится. Понятно, что химический бомбаж не говорит о порче заготовок, однако есть такие консервы все-таки не рекомендуется.

Еще одна распространенная причина порчи консервов – это неплотная укупорка банок. Это возможно в тех случаях, когда горлышко банки имело сколы и трещины, а вы этого не заметили. Другой вариант: резиновое кольцо крышки оказалось недостаточно эластичным и плотным, истонченным и с щелями. Или брак присутствовал в самой крышке. В ней могут быть проколы, мелкие трещины и другие дефекты, исключающие технически правильное консервирование.

В случае негерметичной укупорки консервов, изначально закрытые банки выглядят совершенно нормально. А вот через несколько дней начинаются изменения, видные, как говорится, невооруженным взглядом. Содержимое, из-за начавшегося брожения, станет мутным. Внутри банки появятся плесень и пузырьки газа. Естественно, употреблять в пищу эти консервы категорически нельзя!

Но не расстраивайтесь, несколько по-другому можно решить вопрос со вздувшимися банками, содержащими маринады или плодово-ягодные смеси.

Итак, вы обнаружили, что с банки, где находятся маринованные огурчики или, например, квашенная капуста, сорвало крышку. Не паникуйте и не торопитесь выбросить испорченный продукт.

Вздутие банки с маринадом говорит о том, что при пастеризации вы недостаточно нагрели тару. Или что концентрация уксуса была слишком низкой и маринад не блокировал молочно-кислое брожение овощей. Что делать? Вскройте банки, достаньте овощи и хорошенько промойте их в крепком рассоле. Затем уложите в новые чистые банки и залейте новым, только что приготовленным крепким маринадом. Здесь можно использовать и старую заливку, предварительно ее профильтровав, прокипятив и добавив уксусную кислоту. Однако все же предпочтительнее и безопаснее приготовить новый маринад.

А как поступить с помутневшим компотом? Такие забродившие компоты имеют стойкий запах спирта и специфический привкус, поэтому использовать их можно только после обработки. Кстати, обратите пристальное внимание на то, не попали ли внутрь банок насекомые. Нет ли в компоте личинок мух? Если вы ничего не обнаружили, выложите ягоды или фрукты в кастрюлю, затем прокипятите. Далее это сырье можно использовать при приготовлении пюре и киселей. Примерно так же обрабатываются банки с испорченным соком и пюре. Но кипячение плодов целесообразно только тогда, когда брак обнаружен максимум через несколько дней после изготовления консервов. При других обстоятельствах брожение внутри консервов достигнет пика и содержимое будет безвозвратно испорчено.