тофу-паста и твердые корзиночки из тофу – и из всего этого великолепия можно приготовить огромное количество жареных, тушеных и печеных блюд! Тофу – это бесконечные сочетания вкуса и ощущений: он может хрустеть, таять во рту и тянуться.

Наравне со вкусом для китайцев очень важна текстура. Это что-то жесткое и жилистое, как куриная ножка или свиное ухо? Блюдо жуется, словно жвачка или салат из морских водорослей? Или же тает во рту, как долго тушившееся свиное сало на шкурке?

Разумеется, рис в Китае тоже едят, особенно дома. Нигде в мире не выращивают столько риса, как в Китае. Проезжая по сельской местности на юге, из окна поезда можно увидеть крестьян, бредущих по полузатопленным полям и сажающих ростки. Вид зеленых рисовых полей, раскинувшихся у подножий гор, завораживает туристов.

В северном Китае рис растет плохо – климат там слишком холодный и сухой. В Пекине осенью и зимой может оказаться засушливо, дождя порой приходится ждать месяцами. Поэтому на севере наравне с рисом едят много традиционной пшеничной лапши и разнообразной выпечки. Пшеница и рис в Китае – взаимоисключающие продукты. Китайцы всегда удивляются финнам, которые за один присест могут поесть и риса, и хлеба. Для них это – бессмысленное набивание желудка. В Китае хлеб часто подается в виде паровых булочек-маньтоу, однако много где едят зажаренные на сковороде лепешки или знакомый нам по мусульманской и индийской кухне наан.

Питаются в Китае и картофелем, однако здесь к нему не относятся, как к гарниру: быстро обжаренный в воке полусырой картофель может быть отдельным блюдом, к которому подается рис.

* * *

Китайцы ценят разнообразие в пище. Поскольку блюда зачастую приносят на всех, они должны отличаться друг от друга: тут тебе и кислое, и сладкое, и соленое, и острое. Блюда, жаренные на воке, приготовленные на пару, тушеные и вареные… Каждый кусочек разный. И, бог ты мой, как здесь умеют получать от еды удовольствие, как восклицают и блаженно вздыхают!

Застольные манеры в Китае – весьма непринужденные. Кости и хрящи запросто обсасывают и складывают у тарелки. В городе рыгать и чавкать за едой уже считается неприличным, однако в деревнях обед – церемония шумная. Там могут и сигарету закурить, а окурок затушить о край посуды. Обед в кругу высоколобых интеллектуалов, конечно, может быть очень формальным, но обычно переживать по поводу поведения за столом в Китае не приходится. Есть палочками – очень легко, главное приноровиться и помнить, что миску можно поднять до уровня подбородка и оттуда уже отправлять кусочки в рот. Палочками можно протыкать и разрезать еду на части, как ножом и вилкой. Единственная грубая ошибка этикета – воткнуть палочки в еду в вертикальном положении: так делают только во время жертвоприношения предкам.

В Китае очень ценятся щедрость и радушие. Гости должны быть накормлены и напоены, пусть даже на это придется потратить последние деньги. Подчас туристу бывает нелегко расплатиться в ресторане: однажды после ужина моя китайская подруга выхватила у моего мужа кредитку и бегала от него по всему заведению, пока другая подруга оплачивала счет.

За едой в Китае пьют чай, воду (теплую или горячую, поскольку считается, что холодная вредит пищеварению), слабоалкогольное пиво или же местную водку – байцзю. В северном Китае мужчинам не принято отказываться от предложенного алкоголя, а вот китаянки пьют мало. В южном Китае в целом употребляют алкоголь куда меньше, поэтому южане считают северян варварами. Чем ближе к северу, тем ужины проходят «веселее». Помню один вечер на ферме в северо-восточном Китае, где хозяйка вызвала меня на состязание – кто кого перепьет. Отказаться было нельзя, а пить пришлось 70-градусный байцзю. Я пережила этот вечер только потому, что привезла в подарок финскую водку «Коскенкорва», которую мне удавалось периодически отхлебывать вместо китайской. На вкус хозяев 38-градусная «Коскенкорва» оказалась слабовата.

Застолье на ферме многому меня научило – именно там я осознала всю простоту китайской домашней кухни. Каждое несъеденное за обедом блюдо доедали на ужин, а остатки ужина шли на завтрак. Мясо в семье ели редко, обычной едой были обжаренные на воке овощи. По случаю гостей хозяйка зарезала курицу, а дочка тщательно ее потушила.

Самое удивительное в китайской кухне – минимум утвари. Традиционно повар пользовался лишь разделочной доской, сковородой-вок, большим ножом и палочками. Последними он смешивал и взбивал ингредиенты, а нож использовался для резки, отбивки, шинковки и измельчения. У современных китайцев посуды больше, однако оснащение западных кухонь по-прежнему вызывает у них смех. «А это для чего?» – спрашивают они, доставая из ящиков пресс для чеснока, толкушку для пюре или яйцерезку.

Китайцы не зря гордятся своей кухней. Правда, кое-чем они обязаны иностранцам – в свое время многие базовые ингредиенты китайской кухни завезли в страну западные завоеватели и купцы. Например, лук, кинзу, огурцы, кунжут и помидоры.

С помидорами китайцев познакомили португальцы еще в XV веке, однако широкое распространение эти овощи получили здесь лишь сто лет назад. Особенно тяжело китайцам смириться с тем, что чили сравнительно недавно появился у них на столе, а ведь сычуаньскую или хунаньскую кухню без него невозможно представить. Этот перец стали обширно выращивать в Китае в XVIII веке, но поскольку китайцы привыкли гордиться тысячелетними традициями, насчитывающая всего несколько столетий история чили кажется им слишком короткой.

* * *

Пища в Китае – вкусная и разнообразная. Но почему в Финляндии всегда подают одни и те же блюда, так мало похожие на настоящую китайскую кухню? За ответом придется отправиться в США.

Историк кулинарии Эндрю Коу в интервью изданию The Atlantic рассказывает, что китайская кухня стала популярной в Нью-Йорке в 1880-х годах, когда городская богема открыла для себя Чайна-Таун. Понемногу китайские блюда стали «американизироваться» – китайские повара специально готовили их так, чтобы они соответствовали вкусам американцев. На смену традиционно жестким или костистым кускам мяса пришли мягкие, а вместо острых соусов в ход пошли кисло-сладкие. Вместе с тем китайская или, скорее, «китайская» кухня вошла в американский обиход.

Во время визита президента США Ричарда Никсона в Китай в 1972 год пресса не смогла пройти мимо его рациона. Американцы увидели, что настоящая китайская кухня совсем не похожа на то, к чему они привыкли. Жадные до новых впечатлений гурманы вновь отправились в Чайна-Таун в поисках сычуаньских или хунаньских блюд. И те действительно распространились по всей стране, но опять же в разбавленном, американизированном виде.

Подобное «одомашнивание» национальных китайских блюд можно наблюдать и в других странах. Однако некоторые китайские рестораны на Западе сегодня предлагают аутентичные азиатские блюда на радость гурманам и китайским иммигрантам. В Нью-Йорке и Лондоне можно отыскать великолепные рестораны с самой настоящей китайской кухней, и даже в Хельсинки за последние годы