Дело в том, что чистые углеводы в природе встречаются достаточно редко. В массе своей они связаны большим количеством пищевой клетчатки и, кроме того, обычно присутствуют в пище одновременно со значительным объемом белка. Когда такая пища попадает в кишечник, она требует длительного времени для переваривания и усвоения. Для этого нужно, во-первых, освободить углеводы из «капкана» пищевых волокон, а во-вторых, еще и переварить белки, присутствующие в пище вместе с углеводами, что уже само по себе занимает время.

В результате поступление углеводов в кровь идет очень медленно, и на протяжении всего этого времени поддерживается высокий уровень синтеза ГПП, который в том числе способствует правильному и эффективному метаболизму углеводов по мере их всасывания в кровь. Кроме того, высокий уровень ГПП в данном случае необходим еще и потому, что это сдерживает опорожнение желудка и тем самым помогает избежать перегрузки пищеварительной системы, которая и так с большим трудом справляется с такой сложной пищей.

Впрочем, для нас с вами важны не эти биохимические тонкости, а то, что высокий уровень ГПП, присутствующий в организме долгое время после приема подобной пищи, обеспечивает стойкое и продолжительное чувство насыщения. (Впрочем, не из любви к нам, а из тех же самых сугубо утилитарных соображений – чтобы лишить нас соблазна поесть еще раз и нагрузить и без того перегруженную пищеварительную систему).

Однако столь благоприятным для нас образом эта система функционирует лишь до тех пор, пока наша пища по своему химическому составу более или менее соответствует природной. Когда же мы переходим на фастфуд, содержащий максимально быстрые и доступные углеводы, мы в разы облегчаем работу своей пищеварительной системе Не отягощенные большим количеством белка (вспомните расчет пищевой ценности картофельных чипсов) и полностью лишенные пищевой клетчатки углеводы усваиваются очень быстро. Соответственно, синтез ГПП в ответ на порцию фастфуда будет незначительным и коротким по времени, а это значит, что наше чувство насыщения окажется столь же мимолетным, а опорожнение желудка произойдет в этом случае также весьма скоро.

Внимательный читатель может заметить, что у нас есть еще и инсулин – тот самый гормон, который вступает в игру после того, как углеводы из кишечника поступили в кровь. И если углеводы усваиваются очень быстро, как этот происходит в случае фастфуда, то и уровень инсулина должен резко подскочить. А последний, как мы помним, способен эффективно подавлять чувство голода.

И действительно, уровень инсулина у людей с избыточным весом весьма высок, но вот только на систему «голод-насыщение» он уже никак не влияет. Дело в том, что фастфуд характеризуется не только высоким содержанием рафинированных углеводов, но и большим количеством жиров (вспомните пример с картофельными чипсами). И если мы будем придерживаться такого «питания» продолжительное время, это приведет к тому, что избыток жиров в организме начнет серьезно мешать работе инсулиновых рецепторов в клетках и в том числе в тех отделах мозга, которые регулируют аппетит. А если это сочетается с низкой двигательной активностью, то одновременно еще и уменьшается количество инсулиновых рецепторов в клетках. В результате клетки почти полностью теряют чувствительность к инсулину и перестают на него реагировать даже в огромных, запредельных концентрациях.

Если посмотреть на весь процесс пищеварения и усвоение фастфуда в целом, то вырисовывается весьма любопытная картина. Среднестатистический любитель чипсов, крекеров и шоколада наполняет свой желудок практически тем же объемом пищи, что и поборник здорового питания. И оба получают одномоментный сигнал насыщения, связанный с растяжением стенок желудка. Так что здесь они приходят к финишу одновременно, хотя и с разным багажом калорий.

Полностью готовые к усвоению рафинированные углеводы и жиры стремительно всасываются из кишечника в кровь, в результате чего уровень глюкагоноподобного пептида резко снижается, что в свою очередь приводит к быстрому опорожнению желудка и исчезновению чувства сытости у поклонника фастфуда. В это же самое время кишечник приверженца здоровой пищи продолжает бороться с белками и сложными углеводами, которые к тому же еще и растворены в большом количестве жидкости. Соответственно, уровень ГПП у него остается очень высоким, опорожнение желудка блокируется, а жажда и голод притупляются практически до нуля.

В это время наш любитель быстрой пищи уже ушел на третий круг, где в здоровом состоянии он должен был бы заниматься распределением энергии углеводов по клеткам, а высокий уровень инсулина, необходимый для этого, продолжал бы глушить чувство голода, чтобы не мешать этому важному процессу. Но состояние организма поклонника фастфуда трудно назвать удовлетворительным, и даже запредельно высокий уровень инсулина не помогает достучаться до центров мозга, ответственных за чувство насыщения, из-за того, что большинство клеток его организма давно утратили чувствительность к этому гормону. В результате устойчивый центральный сигнал насыщения так и не формируется, и уже через пару часов быстро опустевшему желудку ничто не мешает вновь очень громко заявить о себе.

Любитель же здорового питания тем временем еще только заканчивает переваривать ту сложную пищу, которая поступила в его желудок. И хотя к этому времени его желудок тоже пустеет, он долго не чувствует голода: высокий уровень инсулина принимает эстафету ГПП и продолжает блокировать центры голода, так как организм получил достаточное количество энергии в виде глюкозы, попавшей в кровь, и эту энергию сейчас нужно распределить по клеткам.

Подводя итог вышесказанному, можно заключить, что здоровая (естественная) пища, состоящая из сложных углеводов, белков, воды и относительно небольшого количества жира, в максимальной степени задействует все звенья системы «голод-насыщение». В результате мы долгое время сохраняем чувство сытости, съедая при этом относительно немного калорий.

Наоборот, фастфуд в силу ненормально быстрой усвояемости рафинированных и глубоко переработанных питательных веществ в буквальном смысле ускользает из пищеварительной системы, в результате чего одни индикаторы насыщения преждевременно выключаются, а другие – в частности инсулиновая система – просто ломаются, будучи несовместимыми с таким химическим составом пищи. В итоге чувство голода в скором времени возвращается несмотря на то, что из-за неестественно высокой энергетической плотности фастфуда мы за один присест съели двухдневную норму калорий.

Казалось бы, куда уж хуже, однако на этом проблемы с фастфудом не заканчиваются. Одно дело, когда подводит пищеварительная система, и совсем другое – когда тебя предает мозг. А именно это и случается, когда пища перестает быть просто источником энергии, но еще и провоцирует массовый выброс гормонов удовольствия.

Вам знакома такая ситуация, когда, встав из-за стола в состоянии полной сытости, вы опять чувствовали аппетит, внезапно увидев перед собой какое-нибудь любимое лакомство? То есть секунду назад ваша пищеварительная система посылала вам отчаянные сигналы о полнейшем насыщении и вы сами уже не могли смотреть на еду, как вдруг, словно по мановению волшебной палочки, к вам вновь возвращался аппетит. (Голод и аппетит, как вы видите, – это совсем разные вещи).