Эскалоп из кенгуру с зелеными оливками под белым винным соусом

4 тонких стейка.

2 ст. ложки оливкового масла.

60 мл сухого белого вина.

200 мл воды.

1 долька чеснока, давленая.

8 зеленых оливок с косточкой.

4 гриба среднего размера, нарезанные пластинками.

2 ч. ложки свежего орегана.

Соль по вкусу.

Толченый черный перец по вкусу.

1 ч. ложка кукурузной муки, разведенной в холодной воде до состояния жидкого теста.

В тяжелой сковороде разогреть масло, после чего с двух сторон подрумянить на нем куски мяса. Добавить грибы, чеснок и оливки, а через 2 минуты вино и воду. Держать смесь на медленном огне в течение еще 2 минут, затем добавить ореган, соль, перец и тесто. Готовить соус, помешивая, до загустения. Это блюдо подается с вермишелью и зеленым салатом.

«Блюда из кенгуру».

— Тушеная медвежатина — по предварительному заказу. Сегодня в Индонезии медведей нет. Их привозят из Китая. Срок доставки — одна-две недели.

Напротив меня сидел шеф-повар из роскошного частного клуба в Джакарте и рассказывал, что готовил суп из медвежьей лапы для многих китайских клиентов — этнических китайцев, проживавших в индонезийской столице либо приезжавших с Тайваня или из Гонконга. По его словам, все они были очень богатые бизнесмены, приходившие в клуб для ведения переговоров и отдыха в отдельных кабинетах с караоке.

— Приготовить медвежью лапу непросто, — жаловался шеф-повар. — Надо щипчиками выдернуть всю шерсть. А ее много. Очень, очень много.

Сам я не заказал блюдо из медвежатины, сославшись на то, что не останусь в Джакарте так долго, чтобы дождаться поставки мяса. И это была действительная причина, хотя существовала и другая: при всей моей любви к гастрономическим экспериментам медвежатина в качестве предмета дегустации совершенно меня не привлекала.

Вскоре после переезда в 1993 году в Азию я встретил в Бангкоке женщину, содержавшую приют для брошенных хозяевами диких животных. В ее просторном саду были клетки с гиббонами, которых выставляли в барах на потеху посетителям, угощавшим животных солеными орешками и сигаретами; когда по достижении шестилетнего возраста у обезьян портился характер, хозяева заведений избавлялись от них. В приюте были и другие обезьяны, а также ящерицы и множество пестрых лесных птиц. Однако наиболее тягостное впечатление производил медведь по кличке Увалень, у которого не было одной лапы. Со временем женщина нашла ему постоянное жилище в одном из провинциальных зоопарков, а много позже я узнал, что и там он неизменно забивался в дальний угол клетки, стоило кому-то из людей подойти ближе.

Тогда же я завел отдельный файл с названием «Медведи». В одном из его материалов содержится следующий рассказ о типичном вечере в ресторане, где подают блюда из медвежатины:

«Отрубленные у живого медведя лапы либо жарят на решетке, либо из них готовят суп. Само несчастное животное подвешивают в прочной сети и опускают, еще живое (с намордником, заглушающим рев), в котел с кипящей водой, где оно медленно умирает. Сварившуюся тушу разделывают на куски, которые и подают едокам. Как возможный вариант — медведя заключают в тесную клетку с просунутыми сквозь прутья и зафиксированными лапами. Далее его опускают лапами на раскаленные угли. Этот садистский ритуал обычно становится своеобразным предобеденным аттракционом. Сторонники подобной кулинарной практики полагают, что медведя необходимо готовить живьем, поскольку, дескать, испытываемые животным ужас и боль каким-то образом делают мясо более мягким. Они также верят, что желчный пузырь медведя — хорошее лекарство от рака и болезней печени, а мясо оказывает тонизирующее действие на организм человека. Ни то, ни другое не подтверждено научно».

Но это еще не все. Медвежий желчный пузырь ценится даже больше, чем мясо, так как считается, что его употребление, помимо вышеупомянутых целебных свойств, способствует повышению потенции. По некоторым данным, пузыри продаются в десятках тысяч аптек, торгующих традиционными лекарственными средствами. И не только в Азии, но и везде, где есть китайские и корейские общины. Сушеные желчные пузыри были обнаружены в тринадцати из двадцати подобных заведений Чайна-тауна в канадском Ванкувере, причем в одном предлагалась скидка при покупке партии в количестве более пятидесяти штук. Что касается Азии — крупнейшего рынка такого рода товара, — то там существуют многочисленные «фермы», на которых медведи содержатся в выстроенных рядами клетках, а к желчному пузырю каждого животного подсоединен дренаж для сбора желчи.

К 2000 году медведи в Китае, Юго-Восточной Азии и России оказались на грани исчезновения. Из восьми видов этих животных только большая панда не «удостоилась» внимания со стороны охотников за желчными пузырями (неудивительно, учитывая, что панда не медведь. — Пер.). Желчные пузыри идут на продажу. Пузыри из России контрабандным путем попадают в Ванкувер, а корейцы экспортируют пузыри канадских медведей в Сеул. По оценкам некоторых североамериканских стражей порядка, ежегодно, кроме 40 000 легально отстреливаемых медведей, еще столько же уничтожается браконьерами.

Объем ежегодного незаконного трафика охраняемых видов, в том числе медведей, оценивается в 6 миллиардов долларов и по прибыльности уступает лишь торговле наркотиками. В историческом аспекте спрос на медвежатину возник в Китае тысячи лет назад — тогда это мясо считалось деликатесом для элиты. К настоящему времени его статус не слишком изменился, поскольку и сегодня позволить себе такую пищу могут только богатые. Целая медвежья туша, приготовленная в ресторане для туристической группы из Гонконга, Тайваня, Южной Кореи, Китая или Японии, может обойтись гурманам в сумму от 1000 долларов (во Вьетнаме) до 10 000 (в Таиланде). Крохотная порция желчи гималайского медведя может быть в 18 раз дороже такого же количества золота. Неудивительно, что законы, запрещающие торговлю мясом и органами медведей, неэффективны.

Отстрел медведей — коренных обитателей Северной Америки, включая бурого, черного (барибала) и гризли, в эпоху первых переселенцев был делом обычным. Своим героическим статусом Дэви Крокетт обязан в том числе истории о том, как он управился с косолапым с одним только ножом в руках. Медвежий жир ценился французскими пионерами, осваивавшими долину Миссисипи; как говорят, в XIX веке жители Нового Орлеана предпочитали его сливочному маслу и свиному жиру.

В наши дни медвежатину в основном варят и тушат. Потушив медвежью лапу в содовой в течение 10 минут, ее примерно 4 часа тушат в обычной воде, после чего удаляют шерсть, кожу на ступне, когти и косточки. Затем мясо оборачивают тканью и вновь тушат в воде вместе с куриной грудкой и/или окороком и уткой, несколько раз меняя воду, чтобы удалить запах. После этого мясо нарезают тонкими пластинками, приправляют (шнитт-лук, имбирь, чеснок, молотые водяные каштаны и т. д.), обильно окропляют китайским рисовым вином и тушат еще 3 минуты. Жарится медвежатина так же, как свинина, — пока не станет мягкой и не уйдет вся краснота.