Фарфор оставался предметом роскоши. Он украшал стол, горки, придавал шик застольям богачей. В повседневной жизни на кухне олово соседствовало с медью, фаянсом и обожженной глиной. В большинстве городов имелись мастерские горшечников — широкие ангары, выходившие на улицу. Прохожие могли видеть длинные ряды полок, на которых сушились кувшины и вазы; у одной из перегородок — массивную кирпичную печь с зевлом, внутри которого гудел огонь; подмастерья, крутящего ворот, что приводил в движение гончарный круг. Котлы и металлическая посуда местного производства или привезенные из Германии стоили дорого, и гордость их владельцев-мещан вполне понятна.

Нидерландцы любили поесть. Их пресловутое воздержание понималось в качественном отношении. Большинство из них поглощало огромное количество пищи. Ели нидерландцы четыре раза в день. Первый — рано утром, в пять или шесть утра, летом за стол садились, едва продрав глаза. Завтрак долгое время оставался весьма скромным, даже у богатых, — хлеб, масло и сыр; еду запивали молоком или пивом, после 1670 года их сменили чай и какао; иногда к завтраку подавали и остатки вчерашнего ужина. Единственным социальным отличием было качество хлеба. Но во второй половине столетия у высшего сословия вошло в привычку употреблять уже с этого раннего часа дичь, паштеты и жареную рыбу.

Затем следовал «полдник», то есть обед (de noen), когда ели более всего. Обычно он включал в себя два или три блюда (суп и мясо или суп, рыбу и мясо) и заканчивался салатом или фруктами. Иногда на полдник подавали еще блины, вафли или рисовое пюре. Суп готовили главным образом из овощей и свиного сала, сваренных в молоке. Простые люди большую часть недели питались холодным мясом.

К трем часам пополудни, если позволяла работа, нидерландцы подкреплялись легкой закуской — хлебом и сыром, миндалем, изюмом или другими сладостями. Все это заливали пивом, иногда разбавляемым холодной или горячей водой. В конце века пиво вытеснил чай.

В восемь или девять вечера подавали ужин. У богатых буржуа он, как и полдник, обычно состоял из нескольких блюд. Но в большинстве случаев это были остатки блюд, подававшиеся на полдник, к которым при необходимости добавляли масло, сыр или тюрю из черствого хлеба, размоченного в молоке.

Голландская кухня

Пища была тяжелой, очень насыщенной, и готовили ее кое-как. «Масло, сыр, солонина — вот блюда, не требующие большого внимания, — отмечает аббат Сартр. — А бульон у них — не что иное, как вода, в которую вволю набросали соли и муската, риса и рубленого мяса, не имеющего вкуса, и эта бурда ясно доказует вам, что на ее приготовление ушло не больше часа».

Эта цифра — один час — щедрое предположение. Парижские кулинары тратили на свой бульон полдня. Что до муската, то его добавляли только по торжественным случаям, поскольку, несмотря на оживленную торговлю, пряности стоили по-прежнему чрезвычайно дорого.

Нидерландская домохозяйка, независимо от социального положения, сама занималась готовкой, но при этом не испытывала большой любви к кулинарному искусству. Во многих семьях стряпали один раз в неделю, в остальные шесть дней разогревали уже готовые блюда. Только очень высокопоставленные дамы держали метрдотеля и повара, во второй половине века — француза. Богатые хозяйки с утонченным вкусом черпали знания в кулинарных книгах, например в «Ловком поваре, или Аккуратной хозяйке, описывающих наилучший способ готовить, варить и жарить все виды блюд», вышедшей в 1668 году в Амстердаме. Попадались и французские издания — «Французский кулинар» Ля Варена, «Превосходная школа служителям чрева». В этих книгах содержались отличные французские рецепты, но им редко отваживались следовать, а если и пытались, то скорее на словах. Тем не менее их влияние способствовало некоторому разнообразию рациона питания крупной буржуазии после 1660 года.

Испанский посланник увидел однажды в Гааге группу депутатов Генеральных штатов, мирно сидевших на лавочках и уминавших краюшки хлеба с сыром в ожидании начала заседания. «Такой народ победить нельзя!» — вскричал испанец. Подобных анекдотов много. Этот относится к 1610 году. Полвека спустя аристократы жили уже намного лучше. Но крестьяне питались почти исключительно овощами и молочными продуктами; матросы — рыбой, крупяной кашей и сыром. Стол мещан едва ли отличался многообразием. Неимущие довольствовались репой, жареным луком, черствым, если не заплесневелым хлебом и пивом. Социальные различия, ярко выраженные в обстановке дома и условиях жизни и почти незаметные в одежде, в питании также едва проявлялись. Национальным блюдом, чаще всего готовившимся на обед, можно назвать хютспот (hutsepot). Его приготовляли из мелко нарубленной баранины или говядины, зеленых овощей, пастернака или слив, сбрызнутых лимонным или апельсиновым соком и пропитанных уксусом, которые тщательно перемешивали и долго варили с добавлением жира и имбиря… Существовало несколько разновидностей этого блюда, в частности луковый хютспот. Более изысканный олипотриго, пришедший из Испании, заменял хютспот по праздникам. В течение трех с половиной часов варились кусочки каплуна, ягненка, телятины, говядины, колбасы, свиной ноги, баранины, свиной головы, цикорий, артишоки и различные пряности. В полученный сок добавляли желтки четырех или пяти яиц, кислое вино и топленое масло. Соус варили отдельно, а затем поливали блюдо, которое подавалось с жареными каштанами…

В 1631 году в лейденской школе Штатов учащимся давали на воскресный обед суп с хлебом, горячее мясо или хютспот; в обычные дни они получали все тот же суп с хлебом, рубленое мясо, капусту, хютспот, белую фасоль или копченую либо свежую рыбу с хлебом, маслом и сыром — четверть фунта масла и один пшеничный каравай на четверых. Ужин состоял из хлеба, масла и коровьего сыра. Вот, пожалуй, и все.

Молоко, основа детского питания и многих блюд, доставлялось в города из окрестных деревень. Качество этого скоропортящегося продукта питания никто не проверял, что говорит о весьма любопытной непоследовательности. Горожанину ничего не оставалось, как довериться честности крестьянина. Зато масло поступало по торговой сети. Его употребляли в свежем виде, намазывая на хлеб, но главным образом оно служило основным жировым компонентом всех блюд. Голландское масло (особенно делфтское и лейденское) славилось своим качеством. Экспортируя его за рубеж по высоким ценам, сами голландцы довольствовались дешевым английским или ирландским маслом.

Немцы окрестили своих соседей-нидерландцев «сыроглотами». Несмотря на огромное потребление этого продукта, нидерландские желудки все равно не могли вместить все запасы сыра, производимого в стране. Сыр стал чуть ли не единственной статьей непосредственно нидерландского экспорта, и это способствовало улучшению технологий сыроварения. Некоторые виды пользовались особым спросом — сыры Текселя, Гауды. Лейденский сыр ароматизировали тмином, старый эдамский был с пармезаном.

Зато при недостатке зерновых в Нидерландах пекли хлеб, который французы единодушно признали несъедобным. Черный, клеклый, вязкий, плотный, камнем ложившийся в желудке голландский хлеб приготовлялся из ржаной, ячменной, гречишной, овсяной муки и даже из бобов. Очень дорогой пшеничный хлеб причисляли к сластям, которыми наслаждались по воскресеньям и праздникам. В обычные дни его могли себе позволить лишь состоятельные люди. В зависимости от ситуации булочники пекли различные варианты того, что принято называть хлебом. Кроме того, по древним традициям в дни некоторых религиозных торжеств — на Рождество, праздник Святой Епифании, Пасху, Троицу — или ярмарок угощались особенной выпечкой, когда-то, быть может, имевшей символический смысл. Бесчисленные предписания гильдий регламентировали вид, состав, вес и стоимость этой кондитерской роскоши.