4–4,5 кг форели, 15 л воды, 150 г соли, 250–300 г лимона, ½ ч. л. душистого перца, 6–8 ягод можжевельника, зелень укропа

Ручьевую или радужную форель очистить, выпотрошить, разрезать на две полутушки, удалить позвоночник и реберные кости. Из воды и соли приготовить слабый рассол, добавить ломтики лимона, перец, можжевельник и рубленую зелень укропа. Выдержать форель в рассоле 12 ч. Затем вынуть, дать обсохнуть или обтереть кухонным полотенцем. Коптить форель 15–20 мин при температуре 150–180 °C.

От осетровой туши отделить хвост и голову, тушку выпотрошить, вынуть хорду и отрезать тешу (все это не солится). Затем разрезать осетра вдоль позвоночника и вырезать все, что явно несъедобно. Две образовавшиеся половины туловища сложить в емкость (можно разрезать на более мелкие куски), пересыпать солью и селитрой, накрыть доской и придавить гнетом. Через 3 дня нижние балыки переместить наверх, а верхние – вниз и перетереть их собственным рассолом. Вынуть рыбу, когда балыки окончательно просолятся, затем развесить на солнце (обмотав предварительно каждый кусок марлей) и после провяливания коптить в горячем дыму.

5 кг сома, 750 г соли

Сома аккуратно выпотрошить, осторожно удалить желчный пузырь. По уровню анального отверстия отрезать хвостовую часть и срезать брюшину, захватив немного с боков, – это будет теша. Хвостовую часть нарезать ломтиками 5,5–6 см – из них получится хороший балык. Куски рыбы уложить горизонтально в эмалированную или нержавеющую посуду плотными рядами, пересыпая солью. Сверху накрыть рыбу кусками теши, уложив их кожей вверх, засыпать солью, прижать гнетом и поставить в холодное место. Когда рыба просолится, тщательно промыть ее, кожу поскоблить тупой стороной ножа. Ломти подвесить в хорошо проветриваемом месте для подвяливания на 36–48 ч. Как только кожа рыбы затвердеет, поместить ломти в коптильню и прокоптить горячим дымом до готовности.

Поверхность угря тщательно очистить от слизи. Сделать разрез вдоль брюшка от хвоста до точки, примерно на 1 см не доходящей до нижней челюсти, выпотрошить и удалить плавники. Угря тщательно промыть, засыпать солью из расчета 100 г соли на 1 кг рыбы, выдержать 40 мин. После этого очистить рыбу от посолочной смеси, промыв в воде. В процессе соления слизь успеет раствориться в рассоле и хорошо смоется водой. Обратите внимание на то, что много слизи оседает в жаберных щелях – их тоже нужно тщательно очистить и промыть. Если на угре останется слизь, при копчении рыба приобретет сероватый цвет. Затем угрей подвесить для обсушки на крючках, продев их в разрез под нижней челюстью. Если угорь крупный, чтобы он не сорвался во время копчения, крючок можно вставить в спинной хребет ниже головы. Когда угри подсохнут на воздухе, их размещают в коптильном шкафу. Готовность угря легко определяется по внешнему виду: в области затылка появляются небольшие поперечные складки, а брюшная складка сама по себе широко раскрывается.

1 карп (500–700 г), белокочанная капуста, лук, майонез, молотый черный перец, кориандр и душистый перец по вкусу

Карпа помыть, почистить, выпотрошить и засолить для копчения. Затем лишнюю соль осторожно смыть, рыбу подготовить к горячему копчению. Капусту и лук мелко нашинковать, заправить майонезом. Подготовленного карпа наполнить начинкой и коптить при высокой температуре (100–110 °C) 25–35 минут.

3 кг щуки, 3 ст. л. соли крупного помола, измельченный свежий или сушеный укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин по вкусу

Щуку очистить, выпотрошить, тщательно промыть. Натереть посолочной смесью из соли и приправ, выложить в емкость, пересыпая смесью, выдержать в прохладном месте в течение 1–3 ч. Затем ополоснуть пресной водой. Рыбу вытереть насухо, поместить в коптильню, уложив на решетку или подвесив. При этом мелкую рыбу нанизать на шомпола через глазницы; среднюю и крупную рыбу прошить или обвязать и подвесить на прутья. На дно коптильни к дровам можно добавить несколько веток или ягод можжевельника. Коптильню закрыть крышкой и развести огонь, через 20–30 мин крышку открыть, чтобы выпустить пар. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть. Температура при дальнейшем копчении не должна превышать 110 °C. При такой температуре коптить щуку около 1 ч, чтобы она полностью пропеклась. Когда мясо начнет отделяться от костей, стадия пропекания заканчивается и далее начинается процесс собственно копчения. Для более сильного дымообразования необходимо подсыпать чуть влажных опилок и коптить рыбу еще 40 мин. Суммарное время обработки составляет приблизительно 2 ч. Хранить копченую щуку при комнатной температуре можно не более 3 дней.

3 кг палтуса, 150 г соли, молотый черный и душистый перец, укроп, петрушка, кориандр по вкусу

Палтуса очистить, выпотрошить, промыть, нарезать ломтями 2,5–3 см. Натереть их смесью из соли и приправ, уложить в посуду и выдержать в прохладном месте 1–2 дня. После этого рыбу промыть, обсушить и коптить при температуре 150–180 °C в течение 25 мин. Затем дать немного просохнуть в хорошо проветриваемом помещении. Хранить в холодильнике не более 2–3 дней.

1 камбала (500–600 г), 30 г сала, 1 л воды, 2 ст. л. соли крупного помола, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса, лимонный сок, зелень петрушки

У камбалы удалить голову, выпотрошить, обрезать плавники. Рыбу промыть в холодной воде. Для удаления с кожного покрова костных чешуек погрузить камбалу на 1–2 мин в воду с температурой 85–90 °C. Затем обсушить. Сало мелко нарезать, растереть с рубленой зеленью петрушки, добавить лимонный сок, тщательно перемешать, начинить рыбу. Из воды, соли, сахара и уксуса приготовить рассол, остудить, залить камбалу. Выдержать в прохладном месте 2 дня. Подготовленную рыбу промыть, обсушить и коптить на решетке 15–20 мин при температуре 140–150 °C.

Лещ, соль, молотый черный и душистый перец, лавровый лист

Для копчения леща рекомендуется использовать небольшие ольховые, березовые и осиновые ветки или опилки, можно добавить к топливу для аромата несколько веточек рябины. Рыбу выпотрошить, очистить от чешуи и тщательно промыть в проточной воде. Затем посолить и поперчить по вкусу. Подготовленную рыбу выложить в один ряд на решетку коптильни. Закрыть коптильню крышкой и установить на источник огня. Для горячего копчения лещей весом 1–2 кг требуется 20–25 мин. В походных переносных коптильнях без дна, работающих на костре, лещей можно коптить, развесив вертикально на проволоке. В этом случае рыбу не нужно очищать от чешуи. Периодически необходимо проверять готовность рыбы, снимая крышку с коптильни. Обычно процесс длится 2–3 часа.