2 кг жирной свинины, 400 г смальца, 1 ч. л. молотого черного перца, 2 ч. л. пропущенного через пресс чеснока, 1 ч. л. сахара, соль по вкусу

Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, специи, тщательно перемешать. Оболочку аккуратно наполнить фаршем – не слишком плотно, чтобы при нагревании она не лопнула. Края оболочки завязать шпагатом. Уложить колбасу в смазанную смальцем форму и поставить в духовку на 30 мин. Затем перевернуть и готовить еще 30 мин. Колбаски горячими разложить в стерильные банки. Смалец растопить, прогреть, залить колбасу. Накрыть банки крышками и стерилизовать 1 ч 30 мин. Затем закатать и остудить.

1,5 кг нежирной говядины, 500 г говядины с жирной прослойкой, 40 г посолочной смеси, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. мускатного ореха, молотый черный перец по вкусу, 1 кг смальца, 1 репчатый лук, 1 морковь

Мясо пропустить через мясорубку, добавить посолочную смесь, пропущенный через пресс чеснок, пряности и тщательно перемешать. Фарш должен быть однородным и в меру вязким. Если он суховат и рассыпается, можно добавить немного воды или сухого белого вина. Наполнить фаршем свиную череву. Колбасу проколоть в нескольких местах и варить вместе с луком и морковью до готовности. Вынуть колбасу, обсушить и прикоптить в течение 30–40 мин при температуре около 70 °C. Уложить в стерильные подготовленные банки. На дно каждой предварительно налить немного растопленного жира. Колбасу залить жиром так, чтобы она была полностью покрыта, а до края банки оставалось не менее 2 см. Банки накрыть крышками, стерилизовать около 2 ч, затем закатать и остудить.

1 кг свинины, 300 г лука, 1 зубчик чеснока, 600 г смальца, черный перец горошком, мускатный орех, лавровый лист, душистый перец, соль по вкусу

Мясо вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать очень мелкими кубиками. Добавить к смеси пропущенный через пресс чеснок и измельченные пряности. Фарш посолить и тщательно перемешать. Наполнить фаршем подготовленные свиные кишки, концы туго перевязать шпагатом. Уложить колбасу в сковороду, наколоть ее в нескольких местах вилкой, чтобы выпустить попавшие при набивке пузырьки воздуха. Поставить сковороду с колбасой в духовку и запекать с обеих сторон. В подготовленные банки уложить готовую колбасу, залить горячим смальцем с душистым перцем и лавровым листом. Накрыть банки крышками и стерилизовать 1 ч 30 мин. Затем закатать и остудить.

1 кг смальца или нутряного жира, 1 кг свинины, 1 кг говядины, 300 г лука, 2 зубчика чеснока, соль, молотый черный перец, мускатный орех, сушеный майоран по вкусу

Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку с крупной решеткой или мелко нарезать. Добавить в фарш измельченные чеснок и пряности, посолить и тщательно перемешать. Туго набить фаршем оболочку, перевязать концы шпагатом и проколоть колбасу в нескольких местах иглой, чтобы выпустить оставшийся там воздух. Уложить колбасу на сковороду и запекать в духовке, изредка переворачивая. Жир растопить, добавить перец и лавровый лист по желанию. Готовую горячую колбасу уложить в стерилизованные сухие банки, залить смальцем, накрыть крышкой. Стерилизовать банки около 2 ч, затем закатать. Дать банкам медленно остыть и хранить в холодном помещении.

1 кг утиного мяса, 30 г соли, молотый душистый перец, кардамон, гвоздика, молотый черный перец, лавровый лист и розмарин по вкусу, 500–600 г гусиного жира

Приготовить рулет. Мясо натереть посолочной смесью с пряностями, уложить в контейнер, выдержать 3–4 дня. После этого очистить мясо от соли и свернуть в плотные рулеты кожей наружу. Рулеты натереть солью с пряностями, обернуть марлей или уложить в специальную сетку, перевязать шпагатом, сделав петлю для подвешивания. Приготовленные рулеты подвесить в холодном помещении для просушивания на 2–3 дня, а затем коптить в течение 2–3 суток при температуре около 30 °C. После копчения рулеты разложить в стерильные банки. Гусиный жир растопить и прогреть, добавив по желанию лавровый лист и другие специи. Горячим жиром залить рулеты, накрыть крышками. Стерилизовать около 2 ч, затем закатать и дать медленно остыть.

Главная задача этой книги – показать вам, что самостоятельно приготовить ароматные копчености, вяленые деликатесы, аппетитные мясные и рыбные консервы, а также вкуснейшие колбасы можно самостоятельно даже в условиях городской квартиры.

Собственноручно изготовленные блюда гораздо вкуснее и нежнее покупных, поскольку вы лично контролируете весь процесс: выбираете самое качественное сырье; используете только те ингредиенты, которые считаете нужными; на свой вкус подбираете специи и приправы и, конечно же, следите за соблюдением всех особенностей технологии их приготовления. Таким образом, даже те, кто соблюдает по тем или иным причинам строгую диету, смогут исключительно для себя приготовить вкусности, которые не купишь в магазине или на рынке.

Желаем приятного аппетита!