Риболлита

4–6 порций

350 г сушеной белой фасоли (если используете консервированную, положите 400 грамм и не сливайте воду);

оливковое масло экстра вирджин высшего сорта;

1 зубчик чеснока, раздавленный лезвием ножа;

1 веточка свежего розмарина;

соль морская и черный перец, по вкусу;

2 луковицы, порезать кубиками;

3 стебля сельдерея;

2 моркови;

1 картофелина, очищенная и нарезанная мелкими кубиками;

1 кочан савойской капусты;

1 банка мелко порезанных итальянских помидоров, 400 г;

4 пучка свекольной ботвы (можно также использовать весеннюю зелень);

4 пригоршни черной капусты;

черствый дрожжевой хлеб (полбуханки);

сушеный чилийский перец, по вкусу;

сушеный чабрец, по вкусу.

Приготовление этого супа – сложный процесс, но он того стоит.

Замочить сушеную белую фасоль в большой чаше воды, желательно на сутки или, по крайней мере, на ночь. Когда фасоль набухнет, разогреть ложку оливкового масла в большой глубокой сковородке, добавить зубчик чеснока и веточку свежего розмарина. Примерно через минуту (чтобы чеснок не подгорел) добавить фасоль. Затем влить 2 литра воды (для приготовления супа требуется много воды). Довести до кипения, накрыть крышкой и оставить на среднем огне на час. Когда фасоль будет готова, посолить и поперчить – но не раньше. При использовании консервированной фасоли процесс приготовления займет меньше времени и потребуется меньшее количество воды.

Веточку розмарина вынуть, половину фасоли тщательно перемешать до однородной массы ручным блендером, добавляя бульон. При использовании консервированной фасоли добавить жидкость из банки. Полученную смесь положить обратно в кастрюлю.

В отдельную глубокую сковородку налить оливкового масла, положить лук, сельдерей и морковь и пассеровать до золотистого цвета. Добавить картофель, помешивая до готовности. Взять банку томатов и размять вилкой, затем добавить к пассерованным овощам. Пока эта смесь кипит, вырезать сердцевину савойской капусты и нарезать листья длинной мелкой соломкой. Стебли ботвы выбросить, а листья крупно порезать. Сделать то же самое с листьями черной капусты. Высыпать все листья в сковородку с пассерованными овощами и перемешать, не снимая с огня. Добавить бульон из фасоли, накрыть крышкой и довести до кипения. Когда суп закипит, снять крышку и оставить вариться еще на 45 минут, часто помешивая.

Положить на дно большой кастрюли/казана куски хлеба. Залить хлеб половиной супа, положить еще слой хлеба и вылить оставшийся суп. Дать остыть до комнатной температуры, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник, по крайней мере на два часа. Если оставляете на ночь, не накрывайте пленкой. Когда вы уберете пленку, хлеб уже впитает жидкость. Снова поставить на плиту и разогреть, доведя до кипения, посолить, поперчить, добавить немного молотого чилийского перца и листьев чабреца. Разлив суп по тарелкам, добавить струйку оливкового масла.

Спагетти с горошком по-флорентийски

4 порции

1 большая белая луковица;

оливковое масло экстра вирджин высшего сорта;

2 зубчика чеснока;

1 кг горошка (неочищенного);

щепотка петрушки;

соль морская и черный перец, по вкусу;

грудинка (50 г, мелко порезать);

спагетти (75–100 г на человека).

Лук мелко порезать. Разогреть оливковое масло на сковороде, добавить лук, один раздавленный зубчик чеснока и готовить до прозрачности. Очистить горох и положить в сковороду, где жарится лук. Добавить еще один очищенный и раздавленный зубчик чеснока и немного петрушки; посолить и поперчить. Оставить кипеть, но прежде чем горох будет готов и вода испарится (около 10–15 минут, нужно внимательно следить), добавить грудинку.

В то же время вскипятить в большой кастрюле воду для пасты. Когда вода закипит, добавить щедрую щепотку соли. Положить в кастрюлю спагетти и, когда они будут готовы («аль денте»), слить воду, оставив немного, чтобы потом добавить в горох. Положить готовые спагетти в сковороду с горохом, влить чашку воды из-под них и перемешивать, пока паста не покроется соусом. Подать к столу.