Приготовление: мясо промыть, нарезать частями, положить в кастрюлю, посолить, залить и поставить варить бульон, как сказано выше. Когда закипит, снять пену и, составив на край, чтобы, увариваясь, не сильно кипел. Затем очистить коренья, мелко нашинковать, положить в сотейник и спассировать, потом влить вино, положить раков и, накрыв плотно крышкою, припустить до готовности раков, на хорошем огне.

Когда раки готовы, снять с них спинку с головой (каркасная кость), а остальное вместе с кореньями истолочь мелко в ступке и протереть через частое сито.

Когда бульон уварится, его надо процедить через салфетку (оттягивать не надо) и положить в него протертое пюре, дать вскипеть, затем смять кусочек масла с мягкой мукой и опустить в кипящий суп. Затем снятый биск, т. е. спинки от раков, надо нафаршировать кнелью, протертым через сито рисом или заварным тестом «патенту» (клецки).

Если фаршируется кнелью, то фарш из сырой кнели припускать в соленом кипятке, но не кипятить, если же заварными клецками, то вскипятить, а если рисом, то прямо опускать в суп.

Когда все готово надо суп заправить так: положить в него по вкусу каенского перцу, 1 столовую ложку ракового масла и приготовленный лезон, размешать, налить в миску или по тарелкам, разложить фаршированные каркасы (биски) и подавать к этому супу подаются пирожки, гренки, пай и сырники.

Примечание: Этот суп, вместо муки, можно заправлять протертым через частое сито рисом. Отварив рис до мягкости, истолочь его в ступке и протереть через сито в то время, когда приготавливаются раки с кореньями.

Приготовление: Пропорция приготавливается смотря по величине волована.

Для соуса отварить хороший куриный бульон с мясом, без кореньев. Затем приготовить бешемель, т. е. лук репчатый, изрубив мелко, спассировать на масле, всыпать муки, прожарить немного, помешивая лопаткой, развести горячими сливками и проварить, чтобы бешемель была густая; тогда соединить ее с бульоном, взяв поровну, и затем залезонить, т. е. взять желтки, смешанные с густыми сливками, влить в соус, размешать, но не кипятить, и соус готов. Тогда положить в него следующий гарнир: кнель из дичи, гадево, куру, сладкое мясо, гребешки, шампиньоны и, выложив все в слоеный волован, накрыть слоеной крышкой и подавать.

Пропорция для бульона, соуса на 10 персон: мяса 800 г, кур 1 шт., соли по вкусу, воды 4 тарелки.

Пропорция для бешемели: сливок ординарных 1,25 бут., муки мягкой 100 г, луку репчатого 1 шт., масла столового 100 г.

Пропорция для соуса на лезон: желтков б шт., густых сливок 1 стакан.

Кнель из дичи, пропорция на 10 персон на волован для соуса финансьер: рябчиков 2 шт., густых сливок 1 бут., молотого белого перцу по вкусу, соли по вкусу. О приготовлении сказано выше.

Приготовить слоеное тесто, раскатать толщиною в палец, сложить на плафон и поставить на лед; когда немного остынет, положить на тесто крышку такой величины, какой предполагается иметь волован, и обрезать ножом тесто кругом крышки так, чтобы нижних слой теста был несколько шире и положить на лист низом вверх. Потом положить на середину волована маленькую крышку такой величины, чтобы остался край кругом волована в вершок и меньше, надрезать кругом крышки теста до половины и смазать яйцом так, чтобы смазка не потекла на край волована; в середине проколоть ножом, поставить в умеренно горячую печку, закрыть плотно и наблюдать, чтобы волован ровно колеровался; в случае, если колер начнет брать более снизу или сверху, то подложить под низ крышку или лист осторожно или покрыть сверху бумагою, не вынимая из печки; когда поднимется, как должно, и заколеруется, вынуть из печки и вырезать из середины крышку, выбрать прочь тесто, подчистить, столовой ложкою и уложить на блюдо и наполнить. Многие убирают края волована слоеным тестом, нарезанным бордюрными выемками, но это допускается лишь из самых тонких пластинок.

Волованы делаются и накладные из двух кусков слоеного теста; верхняя половина с вырезанною серединою приготовляется из цельного теста, а под низ может употребляться тесто, смешанное из обрезков. Подобный волован приготовляется лишь по необходимости.

Волованы овальные, четырех и восьмиугольные выкалываются одинаково вышеозначенным способом. (4).

Пропорция для волована на 10 пер.: гребешков 400 граммов. Приготовление: гребешки опустить в кипяток, прокипятить, потом, вынув, остудить и соскоблить или очистить верхнюю кожицу, и затем отварить до готовности в соленой воде, и гарнир готов.

Пропорция для волована на 10 пер.: телятины мякоти 400 г, кусок мятой слойки 200 г, белков 5 шт., соли по вкусу. Приготовление: телятину мякоть пропустить через мясорубку 3 раза. Затем положить рубленое мясо в ступку вместе со слойкой и белками, соли по вкусу, и протолочь, чтобы все соединилось в одну массу. Тогда вынуть на стол и раскатать веревочкой, нарезать кусочками и накатать их на руке в виде огурчиков; когда все готово, опустить их в кипяток, дать чуть вскипеть и сдвинуть на край плиты, чтобы постепенно доходили до готовности, и гадево готово. Перед отпуском вынуть шумовкой на сито, чтобы пообсохли.

Взять куру, варившуюся в бульоне, снять осторожно всю мякоть, и нарезать тоненькими кусочками-планкетиками.

Пропорция для волована на 10 пер. Приготовление: взять 400 граммов сладкого мяса и, опустив в горячую воду, отварить до готовности. Когда готово, вынуть, обдать холодной водой и нарезать маленькими пластами и гарнир готов.

Пропорция для волована на 10 пер.: шампиньонов 200 граммов, масла столового 50 г, бульона 1 стакан, половину лимона. Приготовление: шампиньоны очистить от верхней кожицы и опускать в холодную воду с соком, выжатым из лимона. Когда все вычищены, промыть и нашинкованы, затем положить масло в сотейник, и влить бульон, и когда закипит, положить шинкованные шампиньоны, припустить до готовности и гарнир готов.

Когда соус финансьер с гарнирами готов, то следует поддерживать его, чтобы он не остыл; для этого налить в сотейник кипятку, поставить в него кастрюлю с соусом и держать с краю плиты, а волован держать на блюде и в теплом месте.

О приготовления волована из слойки сказано выше. Соус в волован наливается ложкою.

Приготовить паштетное тесто. Для этого требуется следующая пропорция: мягкой муки 400 г, яиц 2 шт., соли по вкусу, масла столового 200 г, воды по потребности. Муку просеять через волосяное сито. Смести муку в кучу, сделать посредине ямочку и положить в нее хорошо размятое масло, яйца, соль и влить немного воды. Все вместе смесить или, так сказать, смять в кусок, чтобы вышло крутое тесто.