Суп будет чист и вкусен только тогда, когда его варить на легком огне так, чтобы он кипел только с одного боку, снимать как можно чаще накипь и процедить его через чистое сито или салфетку. Если же он не чист, то следует процедить, дать ему слегка остыть, положить в него 2–3 белка, размешанных с 0,5 стакана воды, и дать слегка кипеть; когда бульон очистится и белки поднимутся — процедить; если же нет, не прозрачен, то положить кусок льду и вскипятить снова.

Если же, например, варятся щи или обыкновенный борщ и в них хотят подать говядину, то хорошо брать грудинку.

Если на второе блюдо хотят подать хороший кусок разварной говядины, то нужно взять от 1,2 кг до 2 кг ссека или бедра с костью и сварить суп на два дня; мякоть потом отрезать и подать под каким-нибудь соусом или гарниром. Если же вовсе не нужна разварная говядина, то всего выгоднее варить суп из голяшек или булдышек (так называется часть воловьей ноги, от колена до ступни); булдышки очень дешевы. В каждой из них от 1,2 кг до 2 кг, и из одной булдышки можно сварить хороший суп на 2 дня для семейства из 4 человек.

Если к обеду хотят приготовить рубленые котлеты, фрикадельки и проч., то нужно взять около двух с половиной килограммов б ссека, огузка, толстого края и т. д., вырезать 600–800 граммов мякоти, а из костей сварить суп.

Если на второе блюдо хотят подать жареную говядину — жаркое обыкновенное, шморфлейш, зразы и т. п., то нужно взять мякотный кусок от ссека или огузка в 2,5–3,5 кг, кости употребить на суп, а мякоть на жаркое.

Вареную говядину из супа можно употреблять на фарш для пирожков, начиненных блинов и на форшмак. Суп можно также варить из обрезков и костей или остатков от жаркого, если таких обрезков наберется до полутора килограммов. Если к обеду готовятся телятина, курица и проч., то кстати и обрезки от них следует прибавить к бульону.

О чищенье и приготовлении овощей, кореньев и проч. было уже сказано выше. Пропорция для супов назначена на 3 человека; от б до 8 человек — увеличить ее вдвое, от 10 до 12 человек — втрое и т. д. Лук, перец, лавровый лист и масло можно класть или не класть в супы, смотря по вкусу. При назначении кореньев, мы имели в виду небольшие коренья, а потому большую петрушку или морковку следует разделить на два или на три куска.

Когда нужно будет иметь хороший бульон для супа и для разных других приготовлений: взять 2,4 кг говядины, заднюю ножку телятины (мякоть с нее нужно отрезать, но чтобы мясо еще оставалось на костях), старую курицу и рябчика. Говядину изрезать, телячьи кости разрубить, курицу опалить, выпотрошить, связать нитками, предварительно перемыть все хорошенько, положить в большую кастрюлю, залить 16-ю бутылками воды и соли по вкусу, поставить вариться на небольшом огне. Когда начнет навар кипеть, пену снимать дочиста и, дав мясу увариться почти до спелости, положить по 2 корня петрушки, моркови и 1 корень сельдерея. Варить бульон на легком огне до тех пор, пока третья часть его укипит; тогда, процедив сквозь сито, сделать оттяжку из рябчика и употреблять для кушанья.[4]

Взять 3,2 кг говядины, 400 г телятины, 1 или 2 старые курицы, вымыть хорошенько, положить в кастрюлю, налить водою и поставить на огонь.

Когда бульон закипит, а пена будет дочиста снята, положить кореньев: петрушки, моркови, сельдерея, порея, репчатого луку; варить бульон на слабом огне б часов.

Если из телятины и из кур захотите сделать какое-нибудь употребление, то не давайте им перевариться, а вынув из бульона, откиньте на сито. Бульон же с мясом поварите подольше. Когда бульон уварится, процедить сквозь сито и снять жир. (6).

Если нет готового бульона для обыкновенного домашнего стола, то взять часть говядины примерно 1, б кг, от ссека или толстого филея, вымыть, положить в кастрюлю, налить 5 бутылок воды, немного посолить и варить до спелости.

Когда говядина поспеет, вынуть ее из бульона, облить каким-нибудь соусом или приготовить панированную, а бульон употребить для супа; можно засыпать его вермишелью, лапшою или, положив кореньев, подавать с белым хлебом, поджаренным в масле.

Приготовляя в тот же день кушанье из курицы, ее можно отварить в этом же бульон; от этого будет крепче бульон. (6).

Приготовляя фарш для начинки паштетов и пирогов, обрезав мясо с костей, разбить кости обухом топора, а жилы и перепонки, вырезанные из мяса, приготовляемого для фарша вместе с костями, положить в кастрюлю, и если есть остатки жаркого, дичины, телятины или говядины, то их положить туда же в кастрюлю, налить по пропорции водою, варить на малом огне, чтобы бульон ровно кипел. Когда бульон довольно уварится, процедить сквозь сито, дать отстояться, потом чистый бульон слить и, если он не нужен в тот день для употребления, вынести на погреб.

Этот бульон получается благодаря усиленной варке мяса в герметических бульонных кастрюлях. Бульон этот приготовляется так: 400 г хорошей суповой бескостной говядины, изрезанной сырою довольно мелко, складывается в эту герметическую жестяную кастрюлю, которая, будучи завинчена, за ушко вешается на поперечную палочку над котелком или большею кастрюлею, которая наполняется водою и ставится на сильный огонь плиты часов на 5. По истечении этого времени, от говядины остаются одни волокна, а самого наикрепчайшего бульона получается большая глубокая тарелка.

Все вышеописанные мясные бульоны можно разнообразить следующим образом:

1) чистый с пирожками,

2) с различными фрикадельками,

3) с клецками,

4) с вермишелью,

5) с макаронами,

6) с рисом,

7) с рисовою кашею,

8) с рисовыми пирожками,

9) с точеными кореньями и пирожками, и без последних,

10) с капустою и кореньями,

11) с манною крупою,

12) с перловой крупой,

13) с саго,

14) с кашей из смоленских круп,

15) с морковью и на двое разрезанными листьями шпината (50 г шпината и 1 морковь),

16) с греночками,

17) с лазанками,

18) с ушками.

Пропорция увеличенная против обыкновенного бульона. Консомэ — это самый крепкий бульон. В богатых домах он подается и в простые дни, но у людей со средним достатком это составляет роскошь и подается он в исключительных случаях, т. е. на парадных обедах и ужинах.