Одним из самых древних и значительных цехов были мясники. Согласно их уставу, мастером можно было стать, проучившись три года, затем еще три года занимаясь куплей-продажей мяса. Сыновья мастеров могли претендовать на звание мастера не ранее восемнадцати лет, а все прочие – не ранее двадцати четырех. Разделывать туши действительно было целым искусством: быков, коров, баранов, свиней разрубали на разные части в разном порядке; все это было подробно описано в специальных справочниках. Отдельной специализацией был «кабошёр»: он специальным резаком раскалывал бараньи головы, чтобы извлечь оттуда язык и мозги. Мастеров, обрабатывающих кишки, было мало, поэтому их цех, охватывавший Париж и его предместья, не имел своего устава. Колбасники обладали исключительным правом приготовлять свинину; впрочем, существовали также сосисочники и мясники, освоившие оба эти ремесла.

Парижские булочники долгое время пользовались особой привилегией: обладали собственным судом, независимым от Шатле; он состоял из генерального наместника, королевского прокурора, судебного пристава и судебных исполнителей, а главой и покровителем его был главный королевский хлебодар. Именно этот суд утверждал цеховой устав, принимал в ученики и в мастера, ему приносили присягу; но он был отменен в 1611 году. В учениках ходили пять лет подряд, зачем еще четыре года служили подручными, пока не получали право создать «шедевр» – пшеничный каравай и ситный.

Аптекари и бакалейщики составляли одну общину, живущую по общим законам, но лишь в том, что касалось торговли. Аптекарь для начала должен был стать мастером-бакалейщиком, а затем пройти четырехгодичное обучение в Париже, послужить подручным у одного или нескольких мастеров и предоставить определенные доказательства своей «профпригодности», чтобы претендовать на звание мастера. Соискатель предъявлял особые грамоты, подтверждающие его соответствие высоким требованиям; эти грамоты изучало общее собрание всех мастеров-аптекарей, и если все было в порядке и никто не сомневался в порядочности и благонравии кандидата в мастера, его имя вносили в реестр, созывали новое собрание всех мастеров, на котором по жребию выбирали пятерых экзаменаторов, а старшины назначали еще пятерых. Кандидат являлся к каждому из аптекарей, приглашал их на экзамен, который должен был состояться через три дня в присутствии декана медицинского факультета и двух врачей, профессоров фармакологии. Кандидата экзаменовали врачи, старшины и мастера, по результатам устраивали голосование. Если вердикт был положительным, один из врачей объявлял кандидату, что тот допускается к экзамену по свойствам лекарственных растений (сыновья мастеров были от него освобождены); затем ему еще предстояло изготовить «шедевр» и принести присягу лейтенанту полиции. Вдовы аптекарей могли продолжать торговлю и держать открытую лавку при условии, что возьмут к себе приказчика, проэкзаменованного мастерами и старшинами; учеников они брать не могли. От бакалейщиков отделился отдельный цех свечных мастеров.

Престижным ремеслом было занятие цирюльника, но лишь для тех, кто хотел всегда быть в курсе всех новостей: брадобреи узнавали их от одних клиентов и передавали другим. Должность королевского брадобрея была очень завидной: ведь он ежедневно лицезрел государя и мог между делом замолвить за кого-нибудь словечко или выведать что-нибудь важное. Правда, Людовик XIII сам неплохо владел бритвой и помазком и нередко брил своих слуг. Ремесла парикмахера как такового тогда не существовало: знатные дамы делали себе прическу сами или с помощью служанок, мужчины носили длинные волосы; деревенские жители и бедные горожане стриглись без затей с помощью цирюльника или банщика.

Стрижкой и бритьем обязанности цирюльника не ограничивались: доктора медицины считали ниже своего достоинства собственноручно делать кровопускание, которое назначали больным, и предоставляли осуществлять эту операцию хирургам, а те, в свою очередь, – брадобреям, привыкшим обращаться с острыми предметами. В XVI веке в крупных французских городах сложились цехи брадобреев, которые называли себя хирургами-цирюльниками. Парижский прево запретил это название, и его поддержал Парламент; цирюльники имели право называть себя мастерами брадобреями-хирургами; их эмблемой стал белый таз (в отличие от желтого, как у хирургов). В королевской свите состояло восемь титулованных цирюльников: они причесывали короля утром и вечером, брили его и вытирали после водных процедур и игры в мяч.

Еще одним ремеслом, граничащим с наукой, было ремесло каменщика. Во Франции существовали две корпорации: «вольные каменщики», продолжавшие традиции средневековых строителей соборов, и «просто каменщики», работавшие для широкой публики. Первая корпорация была элитарной; чтобы поступить в ученики к «вольным каменщикам», требовалась рекомендация двух членов цеха; кандидат проходил посвящение и клялся не разглашать тайны братства; масоны были хранителями древнего знания, которое передавали посвященным (в XVIII веке их доктрина приняла умозрительный, теологический и философский характер). Их эмблемой были перекрещенные циркуль и угол.

У обычных каменщиков, образовавших свой цех в XV веке под покровительством святого Блэза, тоже были ученики, подмастерья и мастера – зодчие, собственно каменщики, каменотесы, каменоломы и об-жигатели гипса. По уставу мастер мог иметь только одного ученика, которого был обязан учить не менее шести лет, иначе на него налагали штраф – двадцать парижских су в виде пожертвования в часовню Святого Блэза; это правило не распространялось на его собственных сыновей от законного брака. Брать ученика на больший срок не возбранялось; второй юноша мог поступить в обучение, когда первый отучится пять лет. Цеховой старшина, занимавшийся ремеслом каменолома и обжигателя гипса с дозволения короля, мог иметь одновременно двух учеников и даже больше. Мастера приносили присягу перед парижским прево. Каменщики заработали себе стойкую репутацию бонвиванов, и в пересмотренном уставе, утвержденном Людовиком XIII, уточнялось, что за неучтивость, проявленную к клиентам – горожанам или замковладельцам, – полагается штраф в шесть денье. Лучшими каменщиками, зодчими, каменотесами, мостильщиками и кровельщиками считались мастера из Лимузена; каждый год более двадцати тысяч мастеровых покидали родные места, отправляясь на заработки.

Самая разнообразная специализация была также у кузнецов: слесарное дело, механика, ковка лошадей и изготовление ажурных деталей для интерьера и оград; зачастую один и тот же мастер занимался разными видами работ. Оружейники делали доспехи, нагрудные латы, шлемы, наручи и т. д. Покровителем их цеха был святой Георгий.

Отдельно существовал цех аркебузиров, управляемый четырьмя присяжными, которых избирали каждый год. Они изготовляли и продавали трости, дубинки, копья, пики, огнестрельное оружие. У каждого мастера было свое клеймо, и медная табличка с его отпечатком хранилась в Шатле. Обучение продолжалось четыре года (это правило распространялось и на сыновей мастеров), после чего надо было еще четыре года отработать подмастерьем. У мастера мог быть только один ученик и не более двух подмастерьев, иначе он подвергался штрафу. Любое оружие, поступавшее в Париж на продажу, допускалось к ней только после осмотра и клеймения цехом аркебузиров. Мастерам запрещалось паять пушки или выставлять паяные пушки на продажу.