Синдром лактозной нетерпимости открыли сравнительно недавно, около 50 лет назад, хотя аллергические реакции на молоко были известны еще в древности. Жидкое цельное молоко не являлось до появления супермаркетов предметом международной торговли. Каждая страна, даже в Европе, обеспечивала потребности населения собственной продукцией. Изучение этнических различий способности усваивать молоко началось лишь после того, как сухое молоко включили в состав гуманитарной продовольственной помощи ООН и начали отправлять из Европы и США голодающему населению Африки. Но и до этого сухое молоко входило, например, в американскую продовольственную помощь Советскому Союзу во время Второй мировой войны и считалось наиболее полноценным продуктом питания. Однако в Африке этот продукт вызвал множество проблем, особенно у детей, и его поставки были прекращены. Вскоре генетики, изучая причины этнических и расовых различий в способности усваивать молочный сахар, пришли к выводу, что в человеческих популяциях с введением молока в диету происходил отбор, дававший преимущества людям, и особенно детям, продолжавшим потреблять молоко, переходя от материнского к коровьему. Этот отбор шел наиболее эффективно именно в северных европейских странах, где молоко позволяло детям и взрослым избегать многих заболеваний. Изучение медиками-антропологами костей, скелетов и черепов людей, поселившихся на юге Европы и уже занимавшихся земледелием (2 – 3 тыс. лет до н. э.), показало, что и дети, и взрослые страдали в тот период от дефицита витамина C, кальция, фтора и железа. В Северной Европе к этому добавлялся дефицит витаминов A и D. Рахит, остеомаляция, остеопороз, цинга и флюороз зубов были массовыми заболеваниями [1]. Включение молока в повседневную диету давало преимущества для выживания и привело к отбору популяций, у которых фермент лактаза продолжал образовываться и секретироваться после отнятия детей от материнской груди. Эта аномалия, получившая название «лактазное постоянство» (lactаse persistance), продолжает и сейчас распространяться в человеческом обществе с севера на юг и на восток [2]. В недавнем прошлом было принято считать, что эволюция человека, благодаря естественному отбору и выживанию наиболее приспособленных особей, закончилась с началом сельскохозяйственных цивилизаций. Применение принципов дарвинизма к человеческому обществу считалось неправильным. Открытие отбора в этнических популяциях по способности усваивать лактозу и потреблять молоко, обеспечивающей преимущества для выживания потомков тех племен, которые начали доить коз, коров, буйволиц, верблюдиц, кобылиц, овец или даже оленей, опровергало догму об остановившейся биологической эволюции человека.

Молоко в современной диете является не только наиболее полноценным источником витаминов и незаменимых жирных кислот, но и главным источником кальция, фосфора, железа, йода и микроэлементов. Отбор по способности усваивать лактозу происходил у северных народов Европы быстрее, чем у южных. В настоящее время лактозная нетерпимость осталась лишь у 1% голландцев и датчан, 2% шведов и у 5% жителей Великобритании, где велика доля цветного населения. В Швейцарии не способны усваивать лактозу 10% населения, в Германии и России – 15, во Франции – 17, в Италии – 19, в Балканских странах – 50% [3]. Разные этнические группы в России сильно отличаются по способности усваивать молочный сахар. Северные славяне в этом отношении близки к скандинавам, южные – к народам Центральной Европы [4]. В Индии и среди арабов-бедуинов доля людей, которые не могут усваивать лактозу, также не превышает 20%. Такой же процент в странах Северной Африки, включая Сомали, где скотоводство издавна было важной отраслью. В южноафриканских странах большинство населения не занималось скотоводством и не способно усваивать лактозу. То же самое характерно для аборигенов Южной и Центральной Америки. В Китае, Японии и странах Индокитая от 95 до 100% всего населения не могут переваривать лактозу [5]. Молочная промышленность в настоящее время быстро развивается и в Китае. Однако значительная часть ее продукции поступает на переработку (производство сыров, масла, творога и т. д.) и на экспорт. Российский Дальний Восток получает молочные продукты в основном из Китая.

Эволюция меняла лактозный геном южных рас человека медленнее, чем северных. Южным народам не требуется наличие в пище витамина D, так как он легко образуется в коже под влиянием ультрафиолетовой радиации. Витамин D, или кальцитриол, предохраняющий людей от рахита и остеомаляции, относится к химическим производным холестерина. Человек в доисторические времена в нем не нуждался. Он образовывался в коже в результате неферментативной реакции перехода гидрохолестерина в кальцитриол, которая индуцируется ультрафиолетовым облучением. Образование кальцитриола в коже происходит столь быстро, что 10 – 15-минутного солнечного облучения лица или оголенных рук достаточно, чтобы не возникало авитаминоза D, ведущего к рахиту. Рахит и остеомаляция стали проблемой для здоровья лишь в результате расселения людей в умеренные и северные широты, где зимой необходимо защищать тело многослойной одеждой или шкурами животных и проводить большую часть времени в закрытых помещениях. Именно в таких условиях возникла потребность получения витамина D с пищей. Молоко пастбищных животных оказалось спасением. Витамин D поступал в организм также вместе с сыром и сливочным маслом. В арктических прибрежных районах расселения эскимосов, где солнце появляется еще реже, главным источником витамина D были рыба и морские млекопитающие. Большинство арктических аборигенов не способны к усвоению лактозы.

Жидкое питьевое молоко как важный продукт для здоровья и детей, и взрослых максимально пропагандировалось в Западной Европе в 1930 – 1934 гг. Проведенные в тот период исследования обнаружили, что у детей, получавших в школе молоко, все показатели здоровья и даже успеваемость выше по сравнению с учениками тех школ, в которых молоко не входило в школьный завтрак. На основании этих данных и рекомендаций экспертов британский парламент принял в 1934 г. «Закон о молоке» (Milk Act of 1934), по которому каждый ученик должен был ежедневно получать в школе стакан бесплатного молока. На первые 18 месяцев этой программы было выделено полмиллиона фунтов стерлингов. Эта практика продержалась больше 30 лет. В 1968 г. лейбористское правительство, вынужденное сокращать бюджет, отменило бесплатное молоко для детей старше 11 лет. В 1971 г., продолжая меры по сокращению бюджета, новое консервативное правительство отменило бесплатное молоко и в начальной школе. Но все эти меры не уменьшили общей популярности молока. В 1950 – 1960 гг. каждый житель Великобритании выпивал пинту (0,568 л) молока в день.

Самый популярный молочный продукт в Англии – наполовину обезжиренное стерилизованное молоко длительного хранения в литровых пакетах

Пик производства жидкого молока в Европе приходился на 1970-е годы. На первом месте по производству и потреблению молока была Дания, за ней шли Швеция и Ирландия, четвертое место занимала Великобритания. В Дании производилось около 1 000 л молока в год на каждого жителя. Однако большая его часть перерабатывалась на масло и сыр и шла на экспорт. Советский Союз по производству молока (330 л в год на человека) обогнал в тот период США. В значительной мере это было результатом продолжения политики Хрущева, который именно по молоку стремился «перегнать» Америку. Для сравнения можно указать, что в Нигерии, наиболее населенной из африканских стран, в 1974 – 1976 гг. производилось лишь 3 л молока в год на каждого жителя, в Китае – около 4 л, в Индонезии – меньше 1 л [6]. В последующие годы производство молока в Европе стало снижаться, тогда как в Африке и в Азии оно повысилось.