Конечно, избыток NaCl нарушает обменные процессы, и поэтому пересол – плохо. Но в меру соленая пища – хорошо. Поэтому называть NaCl «белой смертью» – явное преувеличение, и в сутки для нормальной работы организма нам нужно 5–7 граммов поваренной соли.

Еще, конечно, нам нужна вода. Не очень давно обнаружили, что у нас на языке есть специальные водяные – аквапориновые рецепторы. Оказалось, что это молекулы, которые родственны молекулам, работающим у нас в почках и помогающим формировать мочу. Эта система водного обмена связана и с языком, и с ощущением того, что мы пьем воду.

Главным «управителем» этого процесса также является гипоталамус. В средней зоне гипоталамуса рядом с центрами голода и пищевого насыщения находится центр жажды, который постоянно измеряет концентрацию NaCl в крови.

Если для глюкозы идеал – это 0,1 %, то для NaCl – 0,7–0,8 %. Соответственно, если соли слишком много, мы ощущаем жажду, надо попить воды. А если соли слишком мало, то нам хочется съесть чего-нибудь солененького. Вкусовые предпочтения меняются в зависимости от обстоятельств. Сигналы из гипоталамуса (в форме гормона вазопрессина) уходят к почкам, которые меняют концентрацию мочи, для того чтобы стабилизировать содержание NaCl в организме.

Одно из последних открытий в области физиологии вкуса – обнаружение рецепторов жирного. Их нашли сначала у белой крысы, а в 2015 году – у человека. Да, жирная пища вкуснее, чем нежирная. Жиры не только источник энергии, но и важнейший строительный материал для формирования мембран наших клеток; и «правильные» растительные жиры с гибкими молекулами не могут заменить ни углеводы с белками, ни даже жиры животного происхождения.

Целостное восприятие вкуса

Итак, на языке есть специальные небольшие возвышения, которые называются вкусовыми сосочками. В состав сосочков входят вкусовые почки – скопления клеток, чувствительных к разным типам вкуса. Помимо горького, кислого, соленого, сладкого, мы знаем о существовании белкового вкуса и о реакции на воду. Недавно открыты также «жирные» рецепторы.

Сигнал от языка, от ротовой полости передается сначала в продолговатый мозг и мост. Здесь находятся центры, связанные с врожденным восприятием вкуса и запуском реакций жевания, глотания, слюноотделения, выплевывания. После продолговатого мозга и моста вкусовая чувствительность через таламус, который является главным информационным фильтром головного мозга, передается в кору больших полушарий. Центры вкуса находятся у нас, напомним, в островковой доле. Там на дне боковой борозды расположены нейроны, воспринимающие вкусовые сигналы (см. рис. 2.3, В).

Но то, что мы называем «целостным восприятием вкуса», на самом деле не только вкусовые сигналы. Сюда же нужно добавить обонятельную информацию и кожную чувствительность.

К этому добавляется целый ряд ощущений, которые мы традиционно считаем вкусовыми, но на самом деле они кожные. Это ощущения, связанные с пряностями и с ментолом. На самом деле ощущения от перца, горчицы, корицы, ванили, ментолового холодка относятся к кожной чувствительности. Это легко проверить. Например, перцовый пластырь или горчичник, приклеенный на спину, тоже жжется, хоть и не так сильно, как на языке. Встречаются ментоловые шампуни – нанесешь такой шампунь на голову, и голове становится холодно, так там много ментола. Это примеры кожной чувствительности.

Важнейшую роль в процессах вкусовой чувствительности, как уже неоднократно упоминалось, играет гипоталамус. Особенно когда мы говорим о потребностях и эмоциях, об эмоциональном восприятии пищи.

В гипоталамус поступает сигнал о том, едим мы хорошую или плохую пищу. В результате генерируются положительные эмоциональные сигналы, позитивный эмоциональный фон, который подталкивает кору больших полушарий запоминать, что мы сделали, чтобы так удачно поесть. И наоборот: у нас возникает отрицательная эмоция, если мы съели что-то не то. Тогда кора больших полушарий запоминает, чего в дальнейшем делать не стоит и какой продукт лучше не есть.

Память об отравлениях у нас крайне прочная. Вы могли в два-три года чем-то отравиться и уже давно об этом не помните, и даже ваши родители об этом забыли, а ваш гипоталамус и кора больших полушарий помнят. И вам почему-то до сих пор не нравится, например, рыба, или помидоры, или еще что-то. Так что если вы не любите какой-то тип пищи, то это часто бессознательная (подсознательная) память о каких-то детских отравлениях. Либо это какая-то (скорее всего, уже бывшая) пищевая аллергия, когда ваша иммунная система на помидоры или рыбу реагировала как на вторжение инфекционных агентов и возникали воспаления. Диатез у детей, который порой приобретает совершенно катастрофические формы, связан именно с этим.

Встречаются и более тяжелые варианты пищевой патологии, например целиакия, но это специальная тема.

Хороший кусок еды в надлежащее время с гарантией вызовет у вас положительные эмоции, и это замечательно! Несмотря на все сложности жизни, бутерброд нас всегда выручит. Это в числе прочего крайне важно с точки зрения глобального баланса между центрами положительных и отрицательных эмоций.

Иными словами, у нас в гипоталамусе и базальных ганглиях находятся нейроны, которые генерируют положительные эмоции по самым разным поводам. Одни и те же нейроны могут возбуждаться и когда вы хорошо поели, и когда избежали какой-то опасности, или узнали что-то новое, или вас поцеловала любимая девушка. В этих случаях почти всегда одни и те же нейроны работают.

Также существуют нейроны, которые работают как генераторы негативных эмоций. Нормальная деятельность мозга, как уже было сказано, это постоянный баланс между центрами положительных и отрицательных эмоций. Потому что, если будет слишком много отрицательных, возникает состояние, называемое депрессией (жизнь не радует). Слишком много положительных тоже нехорошо: существо в эйфории, весело бегающее где попало и не обращающее внимания на опасности, тоже долго не проживет. Должен быть какой-то оптимальный баланс. Положительные эмоции от еды вносят очень серьезный вклад в этот баланс.

Если человек плохо ест: недоедает, еда у него невкусная или он на диете, то этот баланс может нарушаться, и тут недалеко до депрессии. Поэтому, пожалуйста, будьте аккуратнее с диетическими экспериментами.

Проблема депрессии – всеобщая проблема. Из всех вариантов нарушений деятельности психики именно депрессии наблюдаются чаще всего. Главная опасность депрессии, конечно, состоит в том, что человек может дойти до суицида – состояния, когда жизнь кажется такой отвратительной, что проще ее прекратить.