Но достаточно легко ли убедиться, что мед натуральный? Как вы увидите из этой главы, не все так просто. Существует огромное количество дескрипторов, которые должны присутствовать на этикетке, чтобы полностью описать продукт, и все эти заявления должны быть правдивы, чтобы продукт можно было признать подлинным. Международная комиссия, учрежденная в 1963 г. Продовольственной и сельскохозяйственной организацией (Food and Agriculture Organisation) при ООН и Всемирной организацией здравоохранения, разработала Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius) – свод международных пищевых стандартов, инструкций и практических правил. На 12 страницах стандарта, посвященного меду, описываются девять различных категорий этого продукта в зависимости от источника происхождения и способа обработки: мед, полученный при цветении, или мед из нектара, падевый мед, сотовый мед, мед с сотами, дренированный мед, прессовый мед, экстрагированный мед, профильтрованный мед и кулинарный мед. Также необходимо указывать страну происхождения и преобладающий вид растений, с которых пчелы собирали нектар. Если один мед смешивался с другим, это тоже должно быть отражено на этикетке. Все виды меда, описанные в стандарте, объединяет 100 %-ная натуральность. Потому что только полностью натуральный продукт может носить гордое название меда.

По сравнению с большинством продуктов, которые мы едим, мед представляет собой вещество с довольно простым биохимическим составом. Это сверхнасыщенный раствор сахара. Слово «сверхнасыщенный» обозначает, что в воде, входящей в состав меда, содержится больше сахара, чем это теоретически возможно. Именно поэтому мед так быстро кристаллизуется при помещении в банки. Эта кристаллизация, или, как говорят в быту, засахаривание, – совершенно нормальный процесс, который не является признаком фальсификации. При производстве меда рабочая пчела многократно отрыгивает нектар и подвергает его ферментации. Знакомая нам вязкость жидкого меда является результатом этого процесса, при котором рабочая пчела при помощи своих крыльев испаряет ровно столько воды, сколько необходимо для придания меду, хранящемуся в ячейках сот, нужной консистенции.

Получившийся мед состоит по большей части из двух видов сахаров – фруктозы и глюкозы, с небольшим содержанием сахарозы и мальтозы. В общей сложности сахара составляют до 80 % всего объема меда. Остальное – это в основном вода, которая никогда не превышает 20 % в общем составе, потому что иначе начнется брожение. Кроме того, в меде содержится небольшое количество витаминов и других органических соединений, в том числе следы белков и минералов. Химический состав меда варьируется в зависимости от того, какой именно нектар собирали пчелы, а также от сезона, региона и от периодов цветения местных растений. Нередко ароматические соединения, присутствующие в нектаре, переносятся в мед, поэтому мы легко можем отличить мед, производимый пчелами, которые опыляют лавандовые поля, по характерному аромату. Пчеловоды всегда знают, какие растения опыляют их пчелы, так как учитывают, какие растения цветут в данное время в пределах досягаемости от каждого улья, хотя абсолютная точность здесь недостижима, ведь пчелы летают свободно. Как мы увидим в дальнейшем, эти критерии можно использовать при определении подлинности меда.

Годы исследований, направленных на защиту потребителей, привели к определению химического состава меда. Сравнив химический состав тысяч полученных образцов, ученые сумели очертить общий диапазон физических характеристик и химических компонентов продукта. Кодекс Алиментариус содержит подробную информацию о следующих параметрах определенных видов меда: содержание сахаров (включая ограничения по фруктозе, глюкозе и сахарозе), содержание воды, содержание нерастворимых в воде компонентов, электропроводность, активность диастазы и концентрация гидроксиметилфурфурола (это такое органическое соединение). Мы не будем подробно описывать каждый параметр, скажем лишь, что все они участвуют в формировании характерного химического отпечатка натурального меда – другими словами, составляют надежный пароль, подтверждающий подлинность продукта.

Итак, вот наша первая задача по криминалистике: определить, является ли мед в купленной нами баночке подлинным. Основной критерий, который используется при этом, – изучение «сахарного» отпечатка, то есть соотношения различных сахаров в составе продукта. Сахара не только составляют основную массу меда – их пропорция в нем более или менее постоянна независимо от места происхождения. Основной метод анализа смесей из органических веществ, в том числе сахаров, называется хроматографией. Вероятно, в школе вам приходилось проводить опыты по разделению разных цветов в составе чернил при помощи бумажного фильтра. Если нет, то сейчас мы вам быстро объясним. Бумажный фильтр, на который ученики нанесли чернила черного цвета, помещался в стакан, где содержалось ровно столько воды, сколько необходимо, чтобы намочить его нижний край. По мере намокания бумаги пигменты, оставленные черной ручкой, начинали растекаться. Пигменты разного цвета проходили разный путь, и таким образом чернила распадались на разные цвета, раскрашивая черную линию всеми цветами радуги. Так выглядит бумажная хроматография. Как и любой другой вид хроматографии, она основана на том, что анализируемая смесь распределяется между двумя фазами – подвижной (жидкой либо газообразной) и неподвижной (как правило, твердым веществом). Различные составляющие смеси перемещаются с различной скоростью и при переходе в неподвижную фазу оказываются в разных местах. Изучив расположение этих составляющих в твердой фазе, их можно сравнить с известными веществами и тем самым установить их принадлежность. Сахара, содержащиеся в меде, можно определить методом газовой хроматографии, но гораздо проще сделать это при помощи высокоэффективной жидкостной хроматографии (HPLC). Этот метод основан на разделении сложных смесей посредством перевода их в жидкую подвижную фазу под высоким давлением, которое ускоряет процесс и позволяет применять метод к более широкому диапазону веществ. Благодаря высокой скорости и эффективности HPLC является одним из самых широко применяемых методов сепарации в аналитической химии.

Из рисунка 2.2 видно, что при помощи HPLC сахара, присутствующие в составе меда, разделяются на фруктозу, глюкозу и сахарозу, причем учитываются относительные пропорции содержания – именно этим определяется уникальный «сахарный» отпечаток меда. Натуральный мед практически всегда содержит указанные сахара в приведенном ниже соотношении:

• фруктоза: 31,2–42,4 %;

• глюкоза: 23,0–32,0 %;

• сахароза: 0–2,8 %.

Мед, в котором сахара содержатся в иных пропорциях, скорее всего, является поддельным.

{6}