Все мы, от членов правительства до рядовых потребителей, должны взять на себя ответственность по пресечению пищевого мошенничества. Но винить в преступных действиях можно только самих преступников. Лучшее, что мы можем сделать, – вооружиться знаниями и, по возможности, инструментами, которые позволят нам стать менее уязвимыми для мошенничества. Профессор Лиза Джек, руководитель Группы по борьбе с пищевым мошенничеством (Food Fraud Group) при Портсмутском университете, провела аналогию с деятельностью полиции. Даже если у нас в районе имеется полицейский участок, мы все равно закрываем дверь, уходя из дома, и принимаем меры предосторожности против воров. С пищевым мошенничеством все должно обстоять точно так же.

Во всей этой истории наука играет едва ли не самую главную роль. Существует множество методик на грани фантастики, позволяющих выявить пищевое мошенничество: от анализа ДНК с целью распознания, какой вид рыбы использовался при производстве купленного вами филе, до исследования устойчивых изотопов, благодаря которому можно узнать, в какой именно солнечной итальянской долине произрастал данный помидор. Однако способы совершения мошенничества развиваются так же быстро, как и методы его пресечения. Если преступники узнают, что разбавленное водой молоко не пройдет тестирование из-за низкого содержания белка, они найдут способ фальсифицировать его таким образом, чтобы обмануть тест (мы поговорим об этом подробнее в главе 6).

Преступники проявляют очень творческий подход к манипуляциям с базовыми продуктами. Кто бы мог подумать, что зернышко риса может оказаться не просто семенем растения? Еще можно понять, когда более дешевый рис выдают за басмати, но едва ли мы ожидаем, что кто-то попытается изготовить фальшивый рис, смешивая картофельный крахмал с синтетической смолой. А как насчет создания искусственных яиц в скорлупе? Все это очень раздражает, хотя некоторыми находками мошенников нельзя не восхититься.

Мы решили написать эту книгу, потому что хотели поделиться самыми передовыми достижениями науки пищевого мошенничества, а также науки его выявления. Нам показалось, что СМИ недооценивают научную составляющую скандалов, связанных с продуктами питания, и, будучи учеными, мы решили исправить эту несправедливость. Но, кроме того, мы считаем, что знание – сила, и информация о том, какими возможностями располагают мошенники, заставит нас более осознанно подходить к тому, что мы потребляем. Наука может обеспечить потребителей необходимыми инструментами, которые снизят их уязвимость для пищевого мошенничества; если вернуться к использованному выше сравнению, она позволяет потребителям запереть свою дверь на замок. От кулинарной химии до новых технологий в системе снабжения – существует множество способов отделить мух от котлет.

Первый научный поход против мошенников, орудующих в пищевой индустрии, затеял немецкий химик, живший в Лондоне в 1820-х гг. Звали его Фридрих Аккум, и он любил не только химическую науку, но и хорошо поесть. Его весьма удручало качество лондонской еды того времени, и он решил во что бы то ни стало показать окружающим, с чем они имеют дело. Результатом его усилий стал эпохальный труд – «Трактат о фальсификации продуктов питания и кулинарных ядах» (A Treatise on Adulterations of Food and Culinary Poisons). На его 360 страницах содержится бесчисленное множество шокирующих подробностей о пищевом мошенничестве. Трактат открыл британским гражданам глаза на бесцеремонные манипуляции с продуктами и напитками, которые они употребляли в пищу. В книге Аккум предложил целый ряд несложных способов выявления наиболее распространенных фальсификатов – это своего рода справочник по кухонной химии. Он описал, например, как обнаружить квасцы в хлебе при помощи кипяченой дистиллированной воды, бумаги и чистой азотной кислоты (пожалуй, не самое привычное средство на британских кухнях). Также в книге содержалась подробная инструкция, как опознать ненастоящий чай и убедиться в этом, используя аммиак, который содержится в любых средствах для чистки. Кроме того, Аккум делился способами выявления контрафактного кофе, поддельных вин и других алкогольных напитков, фальсифицированных сыров, специй, маринованных огурчиков, уксуса, сливок, кондитерских изделий, заварного крема, оливкового масла и горчицы. Из книги можно было узнать и о том, как распознать вредные, даже ядовитые и смертельно опасные вещества вроде красного оксида и подобных красителей. Открытия Аккума произвели настоящую революцию среди лондонского населения.

В его «Трактате» можно найти множество удручающих совпадений с теми проблемами, которые волнуют сегодняшних криминалистов, расследующих случаи пищевого мошенничества. Да и перечень глав содержит все те же продукты, и ныне входящие в группу риска: вино, пиво, крепкий алкоголь, чай, кофе, вода, хлеб, молочные продукты, уксус, специи, оливковое масло, маринованные огурцы, рыбный соус и т. д. А следующая фраза из предисловия к «Трактату» словно описывает сегодняшнюю ситуацию, а не реалии двухсотлетней давности: «Методы подделывания и контрафакции самых различных продуктов, продающихся на рынке, достигли такого совершенства и изобретательности, что могут ввести в заблуждение даже весьма искушенных знатоков». Средства, предлагаемые Аккумом, отражают зачаточное состояние аналитической науки того времени. Тем не менее они были вполне действенны и помогали выявить случаи самого грубого, отъявленного мошенничества – как его охарактеризовали бы в наши дни. В основном эти тесты основаны на таких элементарных, не требующих хитроумных приспособлений действиях, как растворение, сжигание, взвешивание, дистилляция и простейшие химические реакции. Впрочем, это было только начало.

Артур Гассаль – британский физик, химик и микроскопист, продолжил дело, начатое Аккумом, и достиг в нем новых успехов благодаря своему микроскопу. В 1851–1854 гг. Гассаль изучил под микроскопом более 2500 образцов продуктов и опубликовал свои открытия (как радостные, так и не очень) в журнале Lancet. Гассаль сыграл немалую роль в том, что в 1860 г. британское законодательство обогатилось Законом о фальсификации продуктов (Food Adulteration Act). В 1872 г. он был подкреплен новым Законом о фальсификации продуктов и лекарств (Adulteration of Food and Drugs Act), за которым последовало учреждение института общественных аналитиков и специальных приставов, обеспечивавших его соблюдение. В 1874 г. было основано Общество публичных аналитиков (Society of Public Analysts), и Гассаль был назначен его первым президентом. Его деятельность в рамках Общества привела к изданию в 1875 г. Закона о продаже продуктов и лекарств (Sale of Food and Drugs Act), предусматривавшего суровые штрафы за фальсификацию еды.

Примерно в то же самое время на другой стороне океана Льюис Калеб Бек, американский физик и профессор ботаники и химии, приступил к химическому анализу сельскохозяйственной продукции. В 1848 г. Бек опубликовал книгу «Фальсификация различных веществ, используемых в медицине и искусстве» (Adulterations of Various Substances Used in Medicine and the Arts), в которой он, подобно Аккуму, предлагал несложные методы выявления фальсификатов. И хотя внимание Бека не было сосредоточено в первую очередь на еде, считается, что он был одним из тех, кто заложил фундамент принятого в 1906 г. Закона о чистоте продуктов питания и лекарств (Pure Food and Drug Act). Однако настоящим отцом этого закона, в котором вводились кардинально новые механизмы защиты американских потребителей, был Харви Вашингтон Уайли, главный химик химического департамента (Department of Chemistry) американского министерства сельского хозяйства. Уайли выпустил серию бюллетеней «Продовольствие и фальсификация продуктов» (Foods and Food Adulterants), а затем книгу «Еда и методы ее фальсификации» (Foods and Their Adulterations). Но, пожалуй, самый известный вклад Уайли в продовольственную безопасность – основание в 1902 г. специального отдела, который журналисты окрестили «Отрядом ядов» (Poison Squad). Это была группа волонтеров, которым Уайли поручил оценивать вредное воздействие различных консервантов, таких как бура (химическое название – борат натрия) и формальдегид (также известен как формалин; это вещество используется для сохранения биологических образцов и бальзамирования человеческих трупов). Исследования отдела способствовали формированию технической базы для первых американских законов в области пищевой промышленности. Кроме закона о чистоте продуктов, в том же 1906 г. был принят Закон о федеральной инспекции мяса (Federal Meat Inspection Act), который не только обеспечил безопасность переработки мяса и изготовления мясных продуктов и соответствие их санитарным нормам, но также помог пресечь мошенничество и неверную маркировку в этой сфере. После принятия Закона о чистоте продуктов и лекарств департамент Уайли был переименован в Бюро химии (Bureau of Chemistry), на которое была возложена ответственность за соблюдение этого акта. А в 1930 г. Бюро химии преобразовалось в знакомое нам Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов.