Не менее известны были и многие хозяйки кухмистерских и дешевых столовых, как правило, немки по национальности (например, госпожа Юргенс), они, в свою очередь, привлекали в качестве подавальщиц молоденьких девушек. Большую предприимчивость проявила Л.М. Сазонова, открывшая в 1910-е годы в Петербурге целую сеть ресторанов со шведским столом, идея которого была ею позаимствована из Швеции и Финляндии. Однако в залы для обслуживания клиентов женщины допускались с большими оговорками. Девицы прислуживали в кондитерских, кофейнях, столовых, кухмистерских и чайных. В 1903 году появилось распоряжение заменить женскую прислугу мужской в чайных – как принадлежавших обществам трезвости, так и в частных, а в 1910-м Городская дума издала постановление, согласно которому женская прислуга вообще должна была покинуть любые трактирные заведения. Владельцы кофейных и кухмистерских не спешили исполнять решение властей, так что время от времени столичные трактирные заведения проверялись на наличие в рядах прислуги прекрасного пола. В случае нарушения правила составлялись протоколы, а владельцам грозили штрафы. Впрочем, «в большинстве случаев, несмотря на протоколы, прислуга остается на своих местах», – отмечали современники53. Наконец, под давлением как общественного мнения, так и трактировладельцев, власти пошли на уступки, и подавальщицы и буфетчицы вновь воцарились в чайных, кондитерских, кухмистерских и даже третьеразрядных ресторанах. Когда в 1912 году содержатели перворазрядных ресторанов выступили с инициативой нанимать по образцу Берлина для обслуживания клиентов официанток и даже обратились к градоначальству с ходатайством «о разрешении завести женскую прислугу», однако они получили решительный отказ.

Самые знаменитые рестораны старого Петербурга славились французской кухней.

Одним из первых ресторанов французской кухни в столице был известный «Талон», воспетый A.C. Пушкиным.

Ресторан французского повара Пьера Талона находился на Невском проспекте в доме А.И. Косиковского (дом № 15) с 1814(?) по 1825 год. Он славился именно тем, что описал поэт:

«Страсбурга пирог нетленный» – это, как известно, паштет из гусиной печенки в консервных банках (новинка, появившаяся в период Наполеоновских войн), а «вино кометы» – знаменитое шампанское «Вдова Клико» урожая 1811 года, когда на небе была видна комета. Роскошное меню – не случайность и не поэтическое преувеличение. «Талон» был традиционным местом встречи петербургских денди, так что уже социальный состав посетителей определял особенности ресторанной кухни. В 1825 году Талон передал дело своему соотечественнику Жану Фельету (Фелье). Вместе с делом Фельету достались и многочисленные клиенты Талона. В их числе был некий полковник Тобьев, заслуживший славу русского Мюнгхаузена, так что и на его рассказы к табльдоту у Фелье собиралась своя публика.

Следующим по престижности в пушкинскую пору был ресторан Дюме на углу Морской и Гороховой улиц, который современники нередко называли «трактиром», что лишний раз подчеркивает новизну понятия «ресторация». Трактир Дюме имел необычайно высокую репутацию, заслуженную прежде всего отменной кухней. «По качеству обед этот самый дешевый и самый лучший из всех обедов в петербургских ресторациях», – отмечали современники54. Ресторан основал в начале 1820-х годов один из интендантов наполеоновской армии по фамилии Андрие55, и лишь позднее его хозяином стал Дюме. Здесь подавали излюбленные напитки русских дорогих ресторанов той поры: пунш (он как раз вошел в моду в начале XIX столетия) и шампанское, а в числе десертов был, в частности, один под названием «Четверо нищих», включавший четыре составляющих: миндаль, орехи, винные ягоды (инжир) и изюм. Табльдот у Дюме накрывали обычно в 16.00. Но, впрочем, желающие уже в 1830-е годы могли получить обычное меню и в другое время и даже уединиться в отдельной комнате, а не участвовать в общей трапезе. Так что уже женатый Пушкин начал приходить к Дюме раньше – в 14.00, «чтобы не встретиться с холостою шайкою». У Дюме бывали многие персонажи пушкинского Петербурга: сам поэт, Вульфы, барон A.A. Дельвиг… В трактире Дюме состоялся и знаменитый обед по поводу новоселья книжной лавки Смирдина 19 февраля 1832 года. Здесь же Пушкин познакомился с Дантесом…

Неподалеку от «Дюме» находился не менее известный ресторан Р. Леграна (Большая Морская ул., 11), ранее принадлежавший Фельету, или Фелье. И хотя столичные гурманы не советовали есть в нем два дня подряд, уверяя, что подают одно и то же, все же ресторан отличался и отменной кухней, и сервировкой, и обслуживанием. Обед у Леграна стоил три рубля ассигнациями, а в меню входили и омары, и черепаший суп, и многое другое. Обслуживали лакеи-татары, наряженные во фраки, что поначалу забавляло великосветских посетителей. Помимо кухни клиентов привлекала к Леграну хорошая билльярдная, там можно было встретить лучших столичных игроков. В 1830-е годы ресторан держали открытым до глубокой ночи, что тоже немало способствовало его популярности. Среди посетителей ресторана был, в частности, М.Ю. Лермонтов.

К числу первых французских ресторанов Петербурга относился и ресторан Сан-Жоржа (или Сен-Жоржа) в деревянном домике на Мойке (позднее примерно на этом месте открылся «Донон»). При ресторане был сад, где также накрывали столы; можно было обедать и на балконе. Ресторан имел отличный винный погреб, изящную посуду. Обеды в 1820-е годы стоили по 3 и 5 рублей ассигнациями. Современники Пушкина отмечали также и других рестораторов-французов: Эме и Пекера, Юге и Симона Гран-Жана.

Меню ужина в ресторане Бореля. 1879 год. ГМИ СПб.

«Вы зайдете к Борелю, где будет непременно знакомый вам Франсуа, Батист или Дезире, который подбежит к вам с поклонами и расскажет вам, какие ужины были и каких не было; вы услышите от него о последнем скандале князя Пьера и о происшествии с Констанцией. Вы проглотите с ужасной гримасой рюмку чего-нибудь очень крепкого и спросите, лучше ли было приготовлено то, что подавалось на последнем ужине князя, чем ваш ужин. И Франсуа и Дезире ответит вам: „Князь, разве эти господа думают об этом?“ Он скажет вам, что индейки выписаны из Японии, а трюфели – из Китая…» – описывала прелести столичной жизни в 1876 году М.К. Башкирцева56.