Редакция журнала брала на себя и труд размещения подобных опусов и любых других ресторанных объявлений в столичной периодической печати.

В то же время появились и нетрадиционные способы привлечения внимания к заведениям. Так, в 1907 году в одном из респектабельных столичных ресторанов клиент, заказавший черноморские устрицы, с удивлением обнаружил в одной из раковин сразу несколько жемчужин весьма хорошего ювелирного качества. Хозяин заведения «благородно» отказался от жемчуга в пользу своего гостя. Спустя какое-то время выяснилось, что жемчуг в этом ресторане специально время от времени подкладывали в раковины, чтобы обеспечить общественный интерес к заведению.

Погоня за респектабельным внешним видом ресторанов, качественной кухней и обширной дополнительной программой, да и любые виды рекламы требовали немалых капиталовложений. Поэтому с началом XX века многие крупные трактирные заведения стали преобразовываться в акционерные общества, причем в число акционеров обычно входили не только владельцы трактиров и ресторанов, но и владельцы домов, в которых располагалось заведение, и основные поставщики.

Меню кухмистерских П.А. Соколова. 1887 год. Шелк, печать. ГМИ СПб.

Меню обеда в кухмистерской Ю.И. Васильева. 1887 год. Шелк, печать. ГМИ СПб.

Другим следствием быстрого развития ресторанного дела в столице стало появление более или менее приличных заведений на окраинах города, в районе Охты например, где в 1910-е годы работало несколько третьеразрядных трактиров с громкими именами: «Москва», «Рим», «Нева» и «Старая Нева». Их количество еще более увеличилось после открытия моста Петра Великого. Здесь появились ресторан второго разряда «Арсентьев» со своим электрическим оркестрионом, ресторан «Село Пречистое» с бильярдной и садиком, трактир «Биржа», кофейная и кухмистерская под символическим названием «Двадцатый век». Находившаяся на Большой Охте кухмистерская «Победа» Т.Д. Дементьева занимала целых два этажа и включала помимо общего зала семь кабинетов и две биллиардные. Чайные и трактиры открывались и в других окраинных районах: в Полюстрово, на Пороховых.

В начале нового столетия в русском обществе созрело твердое убеждение, что петербургские рестораны отличаются особым качеством обслуживания, которого более в России не встретить нигде.

Между тем сами петербуржцы были не слишком довольны ресторанной прислугой: «Прислуга наших загородных садов (надо правду сказать – не татарская) далеко не отличается вежливым обращением с публикой, особенно с той, которая не пьет шампанского и не ест трюфелей…»40 Позднее, в 1910-е годы, профессионалы тоже отмечали недостатки столичных ресторанных служителей: «За самыми малыми исключениями, русские официанты помимо своей общей некультурности и грубости не знают и своего дела. Наши лакеи не умеют ни сервировать стол, ни подать, ни услужить, не говорим уже о полной их неосведомленности о сортах вин, о кушаньях и проч. Почти всегда официант не умеет ответить на вопрос посетителя, что представляет из себя кушанье, стоящее в меню под незнакомым для гостя названием, то же происходит и в отношении вин… Избалованный чаевыми, наш официант умеет только смотреть в кошелек посетителя…»41 Клиенты жаловались также на грубость и дерзость буфетчиков, официантов и подавальщиц. Нарекания публики неоднократно вызывали официанты кафе Филиппова на углу Троицкой и Невского проспекта. А обслуживание в ресторане «Яр» на Петербургской стороне в описании М.А. Кузмина и вовсе напоминает скверный анекдот: «Наш слуга, бестолковый или пьяный, предлагавший подогреть мозельвейн (который он называл «вазелином»), опрокидывал 2 раза лампочку от кофе и сжег 2 салфетки»42.

Безусловно проигрывая своим зарубежным собратьям, петербургские официанты тем не менее действительно являлись лучшими официантами в России. Чего стоил хотя бы их внешний вид: в респектабельных ресторанах служители были одеты во фраки, и только в тех случаях, когда ресторан ориентировался на купеческие вкусы, прислуга ходила «по-московски», т. е. в белых костюмах. Официантам дорогих ресторанов полагалось знать иностранные языки. Не случайно в среде столичных официантов было высоко развито чувство собственного достоинства. Газеты сообщали, что они специально готовили петицию к министру внутренних дел, направленную на уважение к личности официанта и содержавшую призыв заменить в обращении к официантам «ты» на уважительное «вы».

Общее число официантов в столице было достаточно велико, не случайно столичные часовщики в начале 1910-х даже разработали специальные «официантские часы», которые, отличаясь небольшим размером и дешевизной, имели еще то преимущество перед традиционными карманными мужскими часами, что должны были крепиться к борту фрака и быть видны не только владельцу, но и его клиентам.

Судя по дневникам М.А. Кузмина, молодые официанты модных столичных ресторанов промышляли не только своей профессией. По крайней мере сам Кузмин, убежденный сторонник гомосексуальных отношений, вел подсчет своих ресторанных фаворитов: «…в Териоках, „Аполлоне“, Рум, „Регине“, „Буффе“ и „Вене“. Мариинской»43.

Официантами в столичных ресторанах часто служили татары, ислам запрещал им употреблять спиртное, так что владельцы могли быть спокойны за свой персонал. Считается, что первым эту традицию ввел в 1820-е годы ресторатор Р. Легран, а вслед за ним подхватили и другие рестораторы-иностранцы, которых подкупали честность, аккуратность и трудолюбие татар. В 1880-е существовала мода нанимать в ресторанную прислугу именно татар, им отдавалось явное предпочтение перед русскими. Нередки были случаи, когда старательных русских официантов «переименовывали» и выдавали за уроженцев Поволжья. В дальнейшем татары прислуживали во многих ресторанах Петербурга, в том числе в первоклассных – в гостиницах «Европейская», «Астория», у Альбера и других. Целые артели касимовских татар занимались исключительно официантским трудом. Как считается, именно татары держали и станционные буфеты и рестораны. Впрочем, к началу XX столетия столичная жизнь испортила даже татарские нравы. В 1902 году газеты сообщали о безобразной драке, учиненной в сестрорецком курзале подвыпившим татарином-буфетчиком М.Г. Айзедулиным44.