Причалив в зеленой бухте в глубине фьорда, где сходились устья двух рек, впадавших в соленое море, Греттир заметил стаи жирного лосося, идущего вверх по течению на нерест. Это дивное место он назвал Асгардом, решив, будто боги уже призвали его душу к себе. Для героя древней саги именно такая тихая, укромная долина, реки которой кишели лососем, и была воплощением рая на земле.

В наши дни 99,99 % атлантического лосося в Норвегии происходит из мест не столь идиллических, но, с другой стороны, количество его поистине сверхъестественно. Если бы вы попросили норвежцев съесть все то, что они наловили, на каждого мужчину, ребенка или женщину пришлось бы 0,6 кг рыбы в день. Возможно, они бы даже это и съели, — съел же однажды Тор восемь рыбин в один присест. Правда, в тот момент он притворялся Фрейей, носил платье и пытался соблазнить Трюма (все сложно).

Вместо этого норвежцы, разумеется, просто экспортируют больше 90 % улова, в основном в Европейский союз. Особенно большой поток идет во Францию. И все же потребление лосося на душу населения в Норвегии очень высоко: ровно в 100 раз выше, чем, например, в Штатах. Лосось повсюду; он не то чтобы дешев, но значительно дешевле всех остальных невообразимо дорогих продуктов из магазина. Не знаете, что выбрать на прилавке норвежского продавца рыбой, — просите лосося, это не требует включать воображение. Но так было не всегда.

В 1970-х, когда я была ребенком, годовая добыча атлантического лосося стабильно держалась на уровне 13 000 т в год. Сегодня она приближается к 3 млн т. Значит, производство в этой отрасли выросло больше чем на 20 000 %. В моем детстве лосось считался яством более изысканным, чем треска, сайда или любая другая белая рыба. Поэтому в нашей семье его ели нечасто, а если ели, то целиком, вместе с чешуей (фу!). Сейчас блюда из лосося можно купить в McDonald’s (например, в Сингапуре). Что же произошло?

Если вкратце, его просто больше не ловят в море. Еще 50 лет назад рыбацкие корабли выходили на промысел и возвращались с грузом, складывавшимся в 13 000 т лосося. Начиная с 1990 года цифра такого улова неуклонно падает; в этом году на океанских просторах будет добыто всего лишь около 2000 т (и 10 % из них — усилиями норвежцев).

Дело в том, что в конце 1960-х годов в Норвегии пересмотрели риски и траты времени и горючего, связанные с морским промыслом. Может, пора перестать скитаться по Северному морю в поисках пары-тройки рыбин и начать вместо этого собирать икру в загоны, откармливать вылупившихся мальков, а потом просто вытаскивать оттуда, когда и сколько нужно? Те, кто связан с добычей рыбы (а также других морепродуктов — устриц, осьминогов, крабов, креветок и лобстеров) во всем мире, неизбежно задаются подобными вопросами. Почему бы не растить улов в клетке, загоне, сети или лагуне, просто собирая его, а не гоняясь за деликатесами по океанским просторам? Так зародилась аквакультура.

В 1969 году, когда я была маленькой и жила в Миннесоте, на западном побережье Норвегии, возле острова Хитра, братья Уве и Сильверт Грёнтвельды запустили в сети 20 000 детенышей лосося. Рыбы не просто выжили — запертые в тихой гавани фьорда, они процветали. Братья выловили их и получили прибыль в первый же год.

К 1990-му в плавучих загонах, спрятанных в норвежских фьордах, резвилось в 100 раз больше Salmo salar, чем за год вылавливалось в океане. Спустя еще пять лет производство атлантического лосося на норвежских фермах удвоилось. К 2000-му — удвоилось снова. Чтобы новое производство вышло на оборот в 1 млн т за год, потребовалось всего 20 лет.

За все приходится платить, и в этом смысле ящик Пандоры, полный лососей, не исключение. У традиционной рыбалки есть немало явных преимуществ: рыба сама себя кормит, сама размножается и выращивает потомство (не всегда удачно) в полном соответствии с приложенными усилиями. На водной ферме вы обеспечиваете условия, чтобы из икры вылупились мальки, кормите рыбу, прививаете, лечите, избавляете от глистов и паразитов и периодически даете им наркоз, чтобы без вреда осмотреть, маркировать или перевезти с места на место. А еще нужно обрабатывать клетки медью, иначе их оккупируют ракушки, и выгребать из воды тонны экскрементов, поскольку рыбы испражняются ровно в пять раз чаще людей.

Средняя норвежская ферма по производству лосося состоит из 6–10 цилиндрических клеток, заякоренных на морском дне и обозначенных на поверхности буями, которые поддерживают огромную закрытую сеть. В длину загоны примерно по 50 м, в глубину примерно столько же и размерами, если смотреть сверху, напоминают олимпийские бассейны. В каждом из них плещется больше миллиона особей.

На втором и третьем году недолгой жизни рыб домом им служат клетки, куда мальки отправляются, проведя юность на земле, в цистернах со свежей водой. За те 24 месяца, что лососю предстоит провести в загоне из сетей, ему скормят 6 кг антибиотиков, около 1 кг средств от паразитов и 9 кг анестетика. Разумеется, это не все: еще люди зададут рыбам 15 000 т корма, а те отблагодарят их за это примерно 5000 т экскрементов. Стоит лососю достичь примерно 4,5 кг, его выловят из сетей и отправят на производство; в среднем каждый стандартный загон обеспечивает 3000–4000 т продукции в год. Западное побережье Норвегии усеяно такими плавучими загонами, и несть им числа.

Норвежские суда бороздили холодные воды Атлантического океана 1000 лет: они курсировали между Гренландией и Норвегией с 1000 года н. э. Однако в середине 1980-х на одной чаше весов оказался наносимый природе урон, а на другой — невероятное удобство и потенциал аквакультуры, и последняя победила.

До 1990 года мировой промысел рыбы только рос: между 1969-м и 1990-м он увеличился с 60 млн т до примерно 100 млн т. Большую его часть составляла океанская рыба, пойманная на разных глубинах: треска и сайда, обитающие в придонных областях, тунец, макрель и сельдь, предпочитающие держаться ближе к поверхности. В результате во многих странах заметили снижение популяции рыб, выросших в естественной среде, так что идея замещающей промысел аквакультуры была принята как панацея. С одной стороны, нам открывался новый источник диетического белка, способного насытить растущую популяцию, с другой — снижался ущерб истощенным океанам.

Таким образом, 1990 год стал переломным в вопросах добычи рыбы не только в Норвегии, но и во всем мире. К сегодняшнему дню производство морепродуктов удвоилось, но их промысел в океанах не увеличился. В наши дни более половины всей потребляемой рыбы мы получаем благодаря аквакультуре. Это важный вклад в наше умение производить пищу, развитое за последние 50 лет до небывалых высот. Рост производства рыбы симметричен росту урожаев зерновых и увеличению объемов мясной продукции, о которых шла речь в главах 5 и 6.

В 1969 году жители планеты Земля съедали примерно 40 млн т морепродуктов; 85 % от этого объема составляла рыба. Сегодня мы съедаем в три раза больше, но пропорции изменились: стали популярнее креветки, крабы, устрицы и другие деликатесы, найти которые в супермаркете 50 лет назад было гораздо сложнее. Большая их часть выращена в аквакультурах. Илистые берега Восточного Китая усеяны огромными фермами гребешков, а в устьях рек Индонезии подрастают бесчисленные множества глубоководных креветок.