Волованом также называют само изделие из слоеного теста без начинки.

16

Яйца, или омлет «с тонкими травами», – еще одно национальное французское блюдо. Набор ароматных трав обычно следующий: эстрагон, петрушка, кервель и шнитт-лук. Иногда к ним добавляют черноголовник, чабрец и жеруху.

17

Соус французской кухни на основе бешамеля и обжаренного лука. Упоминается в классических французских кулинарных книгах 1830-х гг. поваров Наполеона Мари Антуан Карема и Огюста Эскофье. Изобретение соуса приписывается неизвестному повару, который посвятил его принцу де Субизу (1715–1787), герцогу и маршалу Франции, который интересовался кулинарным искусством своей страны и считался знатоком в этой области. По другой версии, автором соуса, а также супа с ним, является его супруга, Мария-София де Курсийон.

18

Печерица – жен. печура пск. снедный гриб Agaricus campestris, шампиньон; от печорье ср., калуж. дерн, луговина, мурава. На могилку печорья нарезали. Печеричная похлебка. Печорье, может быть, как и печень, от гл. печь, пск., запеченный, затвердевший пласт (Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка, 1863–1866).

19

Зобная железа.

20

Бульон, выкипяченный до совершенной густоты, ставший похожим на блестящий клей. Используется как полуфабрикат для быстрого приготовления соусов (Похлебкин В.В. Кулинарный словарь, 2002).

21

Маседуан – блюдо из отварных овощей, зелени или фруктов, обжаренных в сливочном масле и запеченных под белым соусом или под соусом бешамель. Название происходит от слова «Македония», так как блюдо считалось национальным македонским.

22

Масляные крендели.

23

Ein koch – повар (нем.).

24

Backen – печь, запекать (нем.).

25

Bratten – жарить (нем.).

26

Ein Mundkoch (нем. auch Leibkoch) – личный повар государя или князя.

27

Русская мера сыпучих тел, равная 3,28 л.

28

Основной соус, из слегка обжаренной муки, разведенной бульоном.

29

Каплун – кастрированный петух, откармливаемый на мясо. Пулярка (пулярда) – жирная, откормленная кастрированная курица.

30

Глазировать – покрывать изделия желе, сахарной помадкой, глазурью и т. д. (Зданович Л.И. Кулинарный словарь, 2001).

31

Брез: 1. Говяжий бульон (см. беф-брезе (бёф-брезе)) постоянно сохраняется на кухнях как полуфабрикат для различных вспомогательных кулинарных целей; 2. Жир, снятый с бульона; на нем пассируют томат и лук для борщей, супов, солянок. Отсюда глагол «брезировать», т. е. припускать с брезом, а затем обжаривать птицу, овощи, мясо (Зданович Л.И. Кулинарный словарь. 2001).

32

Ренской уксус есть ничто иное, как испортившееся и кислое, или лишившееся своей теплоты и спирта виноградное вино, употребляемое в домоводстве при столах и на кухне (Винокур, пивовар, медовар, водочной мастер, квасник, уксусник и погребщик, 1792).

33

Braunkohl – бурая капуста. Растение семейства Крестоцветные. Один из видов капусты, больше всего напоминающий цветную.

34

Чумичка – железная или большая деревянная ложка для стряпни, в переносном смысле – поваренок.

35

Вытяжка для дыма (от лат. fumus – «дым», и voro – «пожирать»).

36

Relevez {фр.) – поднимать, освобождать.

37

Закуски.

38

Франжипан {фр. Frangipane) – ореховая масса или ореховый крем с миндалем, обычно используемый в качестве начинки для кондитерских изделий.

39

По-крестьянски, на простонародный манер.

40

Сальми (фр. salmis) – рагу из жареной дичи (Михельсон А.Д. Объяснение 25 000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык, с означением их корней, 1865).

41

Решетка для жаренья.

42

Померанец (нем., от ново-лат. pomum aurantium) – золотое яблоко. Первоначально темно-зеленый, потом золотисто-желтый сочный, мясистый плод померанцевого дерева, растущий в теплых странах (Чудинов А.Н. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка, 1910).

43

Драгант, гумми-драгнат – высокомолекулярные углеводы, являющиеся главным компонентом соков, выделяемых растениями при механических повреждениях коры, представляют собой растворимые в воде или набухающие в ней полимеры моносахаридов: глюкозы, галактозы, арабинозы, рамнозы, глюкуроновых кислот и др.

44

Иготь, жен., – ручная ступа, металлическая или каменная.

45

Известные купеческие торговые дома в Петербурге. Фруктовая лавка Смурова находилась на углу Большой Морской и Гороховой улиц, лавка Елисеева – у Полицейского моста.

46

Как правило, кашу подавали к щам.

47

Консоме {фр. consommer – «долго варить»). Крепкий бульон из мяса или дичи.

48

Эскалоп {фр. escalope) – поджаренный ломоть отбивного нежирного мяса (свинины, баранины, телятины) продолговатой формы.

49

Разные виды куликов.

50

Современный рецепт.

51

Десерт назван в честь Евгении де Монтихо, жены Наполеона III. Приведен современный рецепт.

52

Кирш {нем. Kirsch), киршвассер – вишневая водка.

53

К рецепту сделано такое примечание: «Это мороженое на больших обедах подают обыкновенно перед жарким. На каком разумном основании едят жареное мясо после сладкого блюда, и еще после превосходного мороженого, объяснить не беремся».

54

Кишнец, муж., – растение Coriandrum sativum, кориандр, коляндра (Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка, 1863).

55

Современный рецепт.

56

То есть рис.

57

Парфе {фр. parfait – «безукоризненный, прекрасный») – холодное сладкое блюдо, известное с 1894 г.

58

Кумберленд, камберленд (англ. Cumberland sauce) – пикантный столовый соус в классической английской и французской кухне. Был изобретен в XVIII в. в Ганновере (Германия) придворным поваром и получил свое название в честь пребывания в городе герцога Камберлендского.

59

Сальник – жировая складка в брюшине.

60

Ромэн (romain – «римский») – растение с рыхлым кочаном удлиненно-овальной формы. Относится к одной из разновидностей