Также на грибе могут оказаться плесневые и коричневатые частички. В основном они состоят из вымерших клеток. Их также можно промыть холодной или чуть теплой водой или осторожно соскрести чайной ложечкой.

Если вы не профильтровали готовый напиток, то вид его окажется немного мутноватым из-за крошечных частичек и остатков дрожжей. Это также не помеха. Частичкам побольше, а также скользкой слизи и нитям можно дать отстояться в сосудах после разлива (таким образом происходит выделение спор микроорганизмов гриба), они легко просеиваются сквозь сито.

Если гриб начинает белеть, на поверхности жидкости появляются маленькие островки. Но это не плесень, а вновь проросшие кожицы гриба, а также маленькие пузырьки углекислого газа, образовавшегося при брожении. Они, наоборот, оказывают положительное влияние, так как служат препятствием для заплесневелое™ гриба.

И под старым грибом, плавающим на поверхности, вполне могут образоваться пузырьки углекислого газа, выталкивающие гриб наверх и выглядящие на нем как шрамы. Это тоже не дает оснований для беспокойства.

Отрицательное воздействие при приготовлении чайного гриба оказывают мухи дрозофилы, которые появляются в теплое время года в жидкостях, содержащих сахар и алкоголь, а также на фруктах. Обоняние мушек чрезвычайно развито. Они возникают внезапно, жужжат вокруг сосуда для брожения, усаживаются на матерчатое покрывало и пытаются проникнуть внутрь. Если им это удается, то вскоре на поверхности гриба станут появляться маленькие червячки, личинки мух из отлагаемых ими яиц и вырастающие во взрослые особи. Они придают культуре гриба весьма неаппетитный вид.

Вряд ли можно совершенно игнорировать появление маленьких дрозофил. Правда, они не являются причиной каких-либо особых неприятностей. Однако в любом случае необходимо избегать проникновения мух внутрь сосуда, чтобы они не отложили там яйца.

Поэтому необходимо накрыть сосуд платком, куском марли, бумажным платком или чем-нибудь в этом роде. Все это должно пропускать воздух, однако не следует допускать слишком больших отверстий, чтобы в сосуд не проникли крохотные мушки; платок надо так закрепить резиновым колечком или шнурком, чтобы мушки не могли пролезть.

По внешним стенкам сосуда для брожения следует укрепить клейкую ленту или установить стаканы для ловли мух. Очень удобно использовать бутылки с узким горлышком, наполненные наполовину пивом, уксусом или вином. Такая бутылка-ловушка может оказаться крайне необходимой.

Существует и другое простое, но очень действенное средство борьбы с дрозофилами – это пылесос, у которого снимают переднюю щетку для пыли и другие насадки и просто всасывают непрошеных гостей. Если дрозофилы сидят на матерчатом покрытии и тем самым портят аромат чайного гриба, то тогда к пылесосу на коротком шланге приспосабливают всасывающую трубку, устанавливают ее над платком и – все мухи засасываются. Благодаря сильному притоку воздуха они будут уничтожены еще в полете. Такую работу необходимо проделывать несколько раз в день.

Гриб развивается в зависимости от количества питательных веществ. Однако он не умирает; его активность возобновляется благодаря добавкам сахара.

Вымирание гриба происходит под воздействием солнечного излучения, под влиянием мороза и обваривания. При закладывании гриба в горячий чай он может умереть и уже не восстановится. Солнечное излучение, конечно, тоже вредно. Поэтому сосуды для брожения должны находиться не на сильном солнечном свету, а стоять в тени или в затемненном месте, о чем уже было сказано выше. Соответственно, и вредное воздействие мороза не позволит сохранить гриб путем его замораживания.

Правда, чайный гриб представляет собой очень жизнестойкий организм. У многих людей гриб месяцами находился в подвале, а затем после добавления в него питательного раствора просыпался и возвращался к новой жизнедеятельности.

Вне зависимости от того, хорошо ли он еще работает или нет, постаревший гриб со временем становится все более непривлекательным на вид. Из-за воздействия дубильных кислот чая и разнообразия чайных сортов гриб приобретает все более коричневатую окраску и в конце концов может стать таким же коричневым, как кофе с молоком.

В этом состоянии его не следует использовать. Гораздо лучше взять свежую молодую культуру, содержащую в себе равномерные ростки.

Часто причины заключаются и в ослабленном питании микроорганизмов, отчего гриб разрушается, изменяется или ломается. Это может случиться, если посадить гриб на голодный рацион при недостаточном добавлении сахара, когда производитель боится его добавить (эти основания беспочвенны, поскольку гриб в любом случае «сжирает» сахар).

«Голодание», связанное с недостаточной подпиткой и недостаточным питанием гриба, разрушает его и не способствует ни нормальному процессу брожения, ни образованию новых клеток в достаточном количестве. До тех пор пока он еще не испортился окончательно, гриб можно восстановить до такой степени, что он снова получит необходимые природные соотношения и получит достаточное питание.

Составные части чайного гриба – дрожжи – несомненно являются живыми организмами. Отсюда можно найти объяснение того, почему вымирающие грибы сначала окисляются, а в конце концов «сжирают себя сами».

Вследствие плохих условий (высокая температура, яркий свет, непроцеженная заварка, плохо промытый гриб или сама банка) вы непременно получите испорченный чайный гриб, который больше не удастся восстановить. Поэтому рекомендуется начать все сначала, с использованием новой культуры. Наряду с этим необходимо постоянно культивировать новый гриб, а старый своевременно удалять. В таком случае вопрос о продолжительности жизни чайного гриба вовсе не станет актуальным и гриб будет сопровождать вас в течение всей вашей жизни.

В основном для приготовления чайного гриба рекомендуется обычный черный чай. Однако японцы успешно готовили его и на зеленом (или неферментированном черном) чае. Так что нет никакой необходимости использовать какие-либо определенные сорта черного чая. При выборе его лучше всего руководствоваться личными пристрастиями. Тем более, что много здесь зависит от местных источников воды. Так, например, из-за воды с попадающими в нее отходами может получиться вообще совершенно неудобоваримая смесь. Вода, которую знатоки чая предпочитали бы использовать, – родниковая, очищенная и мягкая; во многих районах России она вполне приемлема для приготовления чая.

Желательно использовать чай с небольшим содержанием танина. Дело в том, что танин, благодаря брожению, действует слишком сильно на сердце и нарушает кровообращение. Можно порекомендовать и фруктовый чай, который дает хорошие результаты, а также различные сорта китайского чая.

Зеленый чай, а также нежные мягкие сорта из Китая или Японии рекомендуют многие специалисты. Для этих сортов используют те же растения, что и для черного чая, но зеленый не ферментирован.