Вот почему только при изготовлении легкого столового вина с содержанием спирта не более 7–10 % об. весь сахар кладется сразу полностью. Если же предполагается получить вино более крепкое, десертное или ликерное, он делится на части так, чтобы сахаристость сусла составляла 15–18 %, и добавляется с интервалом 5–7 дней. Само собой разумеется, что брожение в этом случае будет происходить медленнее, зато сахар выбродится полностью, дрожжевые клетки будет работать с полной отдачей, а вино получится более устойчивым.

На конкретном примере рассмотрим, как рассчитать нужное количество сахара. Например, имеется 10 л сока с кислотностью 2,2 % и сахаристостью 7 %. Из него надо получить вино с содержанием спирта 17,5 % об., кислоты – 1,1 % и сахара – 3 %.

Задача № 1 – снизить кислотность сока до желаемой, разбавив его водой: (2,2: 1,1) – 1 = 1 л. Это значит, что в 1 л сока надо влить 1 л воды. Однако при этом сахаристость сока снизится в 2 раза и будет составлять 3,5 %. Вот почему, прежде чем снижать кислотность, добавляя в сок воду, надо рассчитать нужное количество сахара. Это будет задачей № 2.

Итак, чтобы получить вино, в 100 мл которого содержалось бы 14 мл спирта и 3 г сахара, надо приготовить сусло, чтобы в нем содержался 31 % сахара: (14 х 2) + 3. Следовательно, в 20 л разбавленного сусла должно быть 6,2 кг сахара: 0,31 х 20.

В данных 10 л сока при сахаристости 7 % имеется 700 г сахара, значит, в сусло надо добавить 5,5 кг сахара: 6,2–0,7. Чтобы сок не получился жидким, количество воды должно быть уменьшено на количество растворенного сахара, то есть на 3,3 л: 5,5 х 0,6. Следовательно, в 10 л сока надо добавить не 10 л воды, как это было рассчитано по формуле, а 6,7 л: 10 – 3,3.

Всю воду сразу же добавляют в сок, предварительно растворив в ней сахар. Но только такое количество, чтобы в сусле его было 15 %. Общий объем сока и добавленной воды составит 16,7 л: 10 + 6,7. При 15 %-ной сахаристости сусла в нем должно быть 2,5 кг сахара: 16,7 х 0,15. А поскольку в соке уже содержится 0,7 кг сахара, значит, первый раз в сок надо добавить 1,8 кг: 2,5–0,7. Оставшийся сахар в количестве 3,7 кг (5,5–1,8) надо разделить на 4 части и вносить в бродящее сусло через каждые 5–7 дней. Последнюю порцию следует добавить после окончания брожения.

Чтобы повысить качество сусла, в него вносят белковые (азотистые) вещества, служащие пищей для винных дрожжей.

Эта добавка особенно необходима, если вино изготавливается из ягод с невысоким содержанием белковых веществ – таких, как черника, клюква и брусника. Кроме того, белковые вещества обязательно надо добавлять в сильно разбавленные водой соки. В качестве такой добавки используют нашатырь из расчета 0,2–0,4 г нашатыря на 1 л сусла.

Исправить сусло можно и с помощью купажирования, то есть путем смешивания различных соков: кислого со сладким, ароматного с лишенным запаха и т. д. Например, сок из красной смородины получается жидкий, не экстрактивный и практически без запаха. Более того, он очень кислый, поэтому его надо сильно разбавлять водой. Само собой разумеется, что и вино из такого сока получается жидким, невкусным и неароматным. Из других же ягод, например из черной смородины, он получается хоть и кислый, но густой и с сильным запахом. Поэтому иногда лучше готовить вино из смеси соков, подбирая их по собственному вкусу, чем из какого-либо одного.

Объем получаемого вина никогда не соответствует объему сусла: из 100 л получается только 80 л вина, остальное теряется при розливе, уходит в осадок и т. д.

Для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходим спирт. Однако если его содержание в бродящем вине превышает 15–16 %, то большинство микроорганизмов гибнет. Это является причиной того, что в домашних условиях получить вино крепостью более 15–16 % об. невозможно.

Крепкое десертное вино, отвечающее всем требованиям, получается только в результате сбраживания сока на винных дрожжах чистой культуры. Однако приготовить такие дрожжи можно только в специальных условиях в лаборатории.

В домашних условиях, как правило, используют так называемые дикие дрожжи, которые находятся на поверхности ягод. Они позволяют накопить около 14–15 % спирта.

Для приготовления диких дрожжей примерно за 10 дней до начала изготовления вина надо собрать спелые ягоды малины, белой смородины и клубники. 2 стакана этой смеси следует поместить в бутылку, залить 1 стаканом воды и добавить 100 г сахара.

Все хорошо взболтать, закупорить пробкой из ваты и поставить в темное место при температуре 22–24 °C. Через 3–4 дня перебродивший сок надо процедить через марлю. Полученный сок – это и будут дикие дрожжи, которые в дальнейшем используются в качестве закваски.

На 10 л десертного вина кладут 300 г закваски, то есть 3 %, на такое же количество сухого или полусладкого – 200 г (2 %). Закваску достаточно приготовить 1 раз за сезон. А затем можно использовать осадок, который образуется в процессе брожения сока. Причем осадка в сок следует класть меньше: примерно 100 г (1 %) на 10 л.

Закваска – продукт скоропортящийся. При комнатной температуре она сохраняет свои качества не более 10 дней. Затем она скисает, и тогда пользоваться ею уже нельзя. В противном случае сусло будет инфицировано, а вино получится низкого качества.

Не рекомендуется собирать ягоды для закваски после сильного дождя. Вода смывает с их поверхности дрожжи, поэтому закваска долго не бродит, а сусло, как правило, начинает плесневеть.

Однако неудачная закваска может получиться и из ягод, собранных в очень жаркую погоду, а также приготовленная зимой для рябинового вина. В этом случае ее лучше всего готовить из изюма. Такая закваска хороша тем, что ее можно сделать в любое время года, не зависимо от погодных условий. Надо взять горсть изюма, поместить его в бутылку, залить 2 стаканами теплой воды и добавить 40–50 г сахара.

Выше уже говорилось о том, что лучшей посудой для приготовления вина являются деревянные бочонки или стеклянные бутыли. Последние, однако, обладают одним существенным недостатком: они пропускают свет и не защищают вино от перепада температур. Вот почему их рекомендуется ставить в темное место и оплетать лозой.

В процессе брожения сахар превращается в спирт, происходит выделение углекислого газа, глицерина, органических кислот и ароматических веществ. Поэтому, для того чтобы из сосуда с суслом выходил воздух, вместо обычной пробки его надо закрыть специальным бродильным затвором. Сделать его можно самому из корковой или резиновой пробки, подобранной по размеру горлышка бутыли. Для этого в центре пробки сверлят отверстие диаметром примерно 0,5 см и вставляют в него стеклянную трубочку такого же диаметра. Нижний ее конец должен быть вровень с пробкой, а верхний – выступать на несколько сантиметров. Возможные пустоты между трубкой и пробкой заливают воском или сургучом или аккуратно заделывают пластилином. Затем на верхний ее конец надевают резиновую трубку так, чтобы она плотно облегала стеклянную. В противоположный конец резиновой трубки вставляют стеклянную часть пипетки и опускают ее в сосуд с охлажденной кипяченой водой. Ее объем должен составлять около 100 мл. Через некоторое время вода в сосуде может испортиться. Чтобы этого не произошло в воду можно добавить несколько капель водки или сернистой кислоты. Устроенный таким образом водяной затвор будет свободно пропускать газ, образующийся при брожении, наружу и в то же время препятствовать проникновению воздуха в емкость с суслом. А количество и интенсивность выхода пузырьков будут характеризовать процесс, происходящий внутри емкости.