Естественный отбор постоянно пытается угнаться за такими переменами, и иногда это получается. Хороший пример того, чего мы достигли в понимании основ человеческой биологии, – история с лактозой{288}, сахаром, присутствующим в молочных продуктах. Для их переваривания необходим пищеварительный фермент лактаза, количество которого в человеческом организме резко уменьшается после того, как мы перестаем питаться материнским молоком. Для большинства людей такое изменение метаболизма совершенно естественно, и из-за него взрослый человек может плохо усваивать молочные продукты (вплоть до полной непереносимости лактозы). Однако в некоторых ограниченных популяциях (например, в тех европейских сельских культурах, где потребление большого количества молочных продуктов было нормой на протяжении многих поколений) возникла устойчивость к лактозе благодаря естественному отбору генотипов.

Несомненно, в нашем генотипе происходило множество таких адаптаций, о которых мы еще просто не знаем, но в целом можно сказать, что культурная эволюция значительно ограничила способность человека приспосабливаться к различным условиям как поведенчески, так и физиологически. Это стало особенно верно с наступлением эры индустриализации и продвинутых технологий. Приблизительно 70 % продуктов, составляющих суточный рацион среднего американца (молочные продукты, крупы, алкоголь, растительное масло и печально знаменитые рафинированные сахара, в особенности фруктоза, содержащиеся в выпечке, безалкогольных напитках и закусках), не соответствуют тем источникам калорий, которые присутствовали в пище наших предков, живших в досельскохозяйственную эпоху. Поэтому, заменив натуральную растительную пищу промышленно переработанными продуктами, мы получили повышение уровня глюкозы в крови, изменение состава жирных кислот в организме, нарушение биохимического баланса, снижение количества клетчатки в рационе и проблему хронического метаболического стресса. Вся эта совокупность биохимических изменений порождает сегодняшние «болезни цивилизации». Хотя многие стремятся найти этим заболеваниям однозначное объяснение, говоря, например, о том, что сердечно-сосудистые нарушения порождаются повышенным потреблением жиров, на самом деле более вероятно, что самые разные особенности нашего «постиндустриального» рациона{289} вместе с образом жизни оказывают значительное влияние на состояние здоровья.

Хотя современные американцы больше не верят в гуморальные теории Галена, которые базировались на учении о четырех элементах, человечество по-прежнему стремится найти гармонию, дающую здоровье. Об этом свидетельствуют миллиарды долларов, потраченных на различные товары для «оздоровления» организма вроде аюрведических пищевых добавок, экзотических круп или травяных чаев. Возможно, таким образом мы подсознательно пытаемся вернуться к природе, вновь подсоединиться к интуитивной силе нашей филетической памяти. Не свидетельствуют ли такие попытки о нашем отчуждении от земли, которая нас кормит? И если так, то почему это произошло? Что породило индустриализацию нашей пищевой цепочки? Чтобы ответить на эти вопросы, мы должны вновь вернуться к рассмотрению роли городов, где живет большинство из нас.

* * *

Кэролин Стил{290} в книге «Голодный город: Как еда определяет нашу жизнь» (Hungry City: How Food Shapes Our Lives)[24] говорит о тесной связи между ростом города и тем, как и что едят его жители. Кэролин живет в Лондоне и работает архитектором, а также преподает принципы устойчивого городского планирования в Кембридже. «Обеспечение городов продовольствием, – сказала она мне при нашей первой встрече в 2009 г., – вероятно, оказывает на нас и нашу планету большее физическое и социальное влияние, чем любая другая человеческая деятельность. Только подумайте: для такого города, как Лондон, ежедневно требуется продуктов на 30 млн приемов пищи – их надо произвести, ввезти, продать, приготовить, съесть, а потом переработать отходы. И нечто подобное происходит каждый день с любым крупным городом на земле».