Из холодных супов на первое очень хорошо выбрать освежающую и низкокалорийную окрошку «гаспаччо». Она полностью отвечает требованию есть побольше овощей. Однако я бы не советовала это блюдо тем, у кого проблемы с пищеварением: соединенные вместе чеснок, хлеб и овощи начинают быстро бродить, и гаспаччо может вызвать метеоризм. Чтобы этого избежать, убедитесь, что окрошка приготовлена прямо перед подачей на стол и что упаковка с супом не закрыта полностью, добавляйте меньше перца и сырых огурцов. И все же будьте осторожны с холодными супами. То, что они «свежие», вовсе не означает того, что они легкие – достаточно добавить сметану.

Тартар это обязательный элемент любого режима питания, поэтому про него просто необходимо сказать несколько слов. Как правило, он приготовлен из жирной рыбы и подается как закуска, часто бывает обильно полит маслом или даже майонезом. При возможности выбирайте тартар из тунца, меч-рыбы или каменного окуня, эта рыба не такая жирная, как лосось. Хотя, в конце концов, и тартар из лосося, ставший традиционной закуской, не жирнее хорошего прокопченного ломтя лососины, поданного вместе с тостом, слегка смазанным маслом. Кому что нравится. Тартар можно выбрать как первое или как второе блюдо, он может быть приготовлен из рыбы или из мяса, но есть его следует только в ресторанах, известных своим высоким уровнем гигиены и требовательностью к качеству продуктов.

Карпаччо: к сожалению, это та же семга или говядина, только тонко нарезанная. К сожалению – потому что многие продукты выиграли бы, если их так приготовить (см. мои рецепты). Зато при изготовлении карпаччо гораздо легче, чем при изготовлении тартара, контролировать количество жира – в процессе приготовления тартара возникает гораздо больше сложностей. Если рыба или мясо замаринованы заранее, а это особенно часто случается с рыбой, смело убирайте соус, практически полностью закрывающий ваше карпаччо, хлебным мякишем (мякиш конечно же есть не следует).

Диетическим карпаччо называют потому, что хотя количество продуктов, из которых он готовится, и невелико, они прекрасно сочетаются друг с другом. Да и белков в карпаччо достаточно.

Думаю, не надо напоминать вам, что не стоит есть яйца с майонезом, если вы страдаете лишним весом или у вас повышен уровень холестерина. Когда начинают говорить про яйца, в памяти сразу же всплывает овощной салат маседуан, который часто подается к ним. Однако этот салат часто бывает щедро сдобрен майонезом, а следовательно, очень жирен. Но это вовсе не означает, что про яйца, даже если вы следите за своим уровнем холестерина, следует забыть. Съедайте по два яйца в неделю (я не считаю те яйца, что используются в готовке), выбирая рецепты, которые требуют малого количества жиров: яйцо, сваренное вкрутую, само по себе очень сытное; подсчитано, что оно остается в желудке три часа (намного дольше, чем когда оно сварено всмятку или входит в состав блюда). Салатом же с яйцом или просто яйцом можно отлично заморить червяка. К сожалению, яйцо с ветчинным желе кануло в Лету, а ведь это такая прекрасная закуска! В самом желе мало жиров, а посему эта закуска не очень жирная с точки зрения энергетической ценности. Также полезно и яйцо в винном соусе, если, конечно, к нему не прилагается пиала с гренками. Годится и яйцо-кокот, особенно если оно приготовлено с овощами (например, с помидорами или с грибами). Наконец, по-прежнему неплохим остается вариант обычного яйца всмятку, если, конечно, вы не намажете ломтик хлеба, который макаете в яйцо, маслом. Можно съесть и тортилью из картофеля, этот испанский омлет представляет собой большой блин и подается в холодном виде с большим количеством оливкового масла; его лучше заказать как основное блюдо и есть вместе с отварными или приготовленными на пару овощами.

Крустияны сейчас очень модны. Наверное, изначально они пошли от марокканской пастилы, где вкуснейшая начинка из голубей распределена между множеством тончайших слоев – эти слои иногда образно называют «парусами брига»[7]. Даже не надейтесь отведать это изысканное кушанье в забегаловке на углу. Искусству приготовления крустияна учатся годами. Можно попробовать более легкий, но не менее вкусный западный вариант: с сыром, овощами и мясом. В принципе крустиян может считаться даже диетическим блюдом. Спросите, как его приготовили: в печи или на сковороде; очевидно, что первое предпочтительнее, даже если жарили его на очень хорошем масле. В любом случае, постарайтесь не есть крустиян вместе с другой жирной пищей (перцем в масле, салатом, заправленным чем-то жирным, большим количеством сыра).

Колбасные изделия отнюдь не табу. Достаточно просто исключить из рациона или ограничить самые жирные и отдавать предпочтение тем, что полегче.

Знаете ли вы, что сыр и патэ из головы поросенка держат первое место в списке диетических продуктов? Я также очень советую и холодец из головы, и ветчину с прослойками жира, и все другие желированные продукты, приготовленные на куске нежирного мяса. Запомните: желе – это ваша палочка-выручалочка. Низкокалорийное, само по себе оно в принципе безвкусное, хотя бывает очень соленым. Однако не стоит есть его часто, если у вас повышенное артериальное давление или если вы страдаете от целлюлита (желе способствует задерживанию воды в организме). Секрет в том, что его надо есть мало и несоленым – это компенсирует его недостатки.

Я бы рекомендовала нежирные и несоленые колбасные изделия, например колбасу из белого мяса, особенно если она приготовлена из птицы или телятины (это относится и к колбасам, и к сосискам). Диетическим продуктом является и ветчина. Наименее жирная ветчина – вареная (ветчина на косточке или ветчина по-парижски), к ней вы можете заказать не слишком жирную приправу.

По определению гастрономической энциклопедии Ларусс, колбасные изделия – это «все продукты, изготовленные на основе мяса и потрохов свиней, домашней птицы, дичи, телятины, говядины, баранины, а также рыбы и ракообразных». Из всего этого разнообразия я бы не рекомендовала только приготовленные из свинины.

Внимание!

Не удивлю вас, посоветовав во что бы то ни стало избегать паштетов из свинины и гусятины (70% жира, рекорд принадлежит свежим паштетам из домашней птицы, их можно купить в магазине); салями (50%), деревенского паштета (взгляните – он весь в белых вкраплениях сала!); кровяной колбасы (1/3 жиров, 1/3 крови и 1/3 лука) – ее стоит есть, только если у вас анемия, потому что в ней много железа, итальянской колбасы и, особенно, испанских копченых колбасок; испанского окорока, который называется «пата негра» (к счастью, это очень дорогое удовольствие), он считается лучшим в мире, потому что он самый жирный и потому что жир в нем неотделим от мяса (там сразу же берется мясо с прослойками жира). Считается, что сырокопченая ветчина калорийнее, чем вареная, потому что она сухая и соленая и содержит меньше воды. Но это вовсе не значит, что есть ее не стоит вовсе – только постарайтесь выбрать хорошую по качеству и не очень соленую: в любом случае из-за сильного привкуса вы съедите ее меньше, чем вареной. Просите у вашего колбасника хорошие куски – так вы и насладитесь вкусом, и не съедите слишком много калорий.