САЛАТ ИЗ СЕМЯН ЧИНЫ ИЛИ ВИКИ С ЯБЛОКАМИ И МОРКОВЬЮ

Спелые семена чины или вики — 4 ст. л.

Морковь — 2 шт.

Яблоки — 2 шт.

Майонез или сметана — 3 ст. л.

Семена отваривают, смешивают с натертыми яблоками и морковью, солят, заправляют майонезом или сметаной.

СУП ИЗ РОГОЗА

Рогоз — 150 г

Морковь — 10 г

Лук репчатый — 15 г

Жир — 5 г

Сметана — 20 г

Бульон или вода — 350 г

Уксус — по вкусу

Корневища и побеги рогоза тщательно вымыть, порезать на кусочки длиной 3 см, вымочить в уксусе, пропустить через мясорубку, сварить до готовности. Добавить пассерованные лук и морковь, довести до кипения. Перед подачей заправить сметаной.

СУП ИЗ ЧИСТЕЦА

Клубни чистеца болотного — 200 г

Морковь — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Пастернак или петрушка (корень) — 1 шт.

Рис — 0,5 стакана

Бульон или подсоленная вода — 1 л

Чистец отварить, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку. Морковь и петрушку нарезать тонкими кружочками. Луковицу разрезать пополам и испечь на сковороде без масла до золотистого цвета. Морковь, петрушку, лук залить кипятком и проварить 10–15 минут, вынуть лук, всыпать рис и чистец, варить еще 20 минут. За 10 минут до конца варки положить лавровый лист.

СУП ИЗ МОЛОДЫХ ПОБЕГОВ РОГОЗА, КАМЫША ИЛИ ТРОСТНИКА

Молодые побеги — 300 г

Морковь — 1 шт.

Картофель — 2 шт.

Мука — 2 ст. л.

Масло — 2 ст. л.

Вода — 1 л

Соль, лавровый лист — по вкусу

Побеги отварить, пропустить через мясорубку. Картофель нарезать, залить кипятком, варить 5 минут. Положить пюре из зелени и натертую на крупной терке морковь, лавровый лист и проварить еще 5–10 минут. Муку смешать с маслом, выложить в суп, довести до кипения, чтобы суп загустел.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КОРНЕМ ЭНОТЕРЫ

Корень энотеры — 1 шт.

Картофель — 3–4 шт.

Морковь — 1 шт.

Вермишель — 0,5 стакана

Жир — 2 ст. л.

Вода — 1,5 л

Картофель нарезать кубиками, отварить в воде или бульоне до полуготовности, положить вермишель. Морковь и энотеру натереть на крупной терке, слегка обжарить на масле. Положить в суп вместе с вермишелью и варить до готовности.

СУП МОЛОЧНЫЙ С КЛЕЦКАМИ ИЗ СУХАРЕЙ И СЕМЯН ЭНОТЕРЫ

Семена энотеры — 0,25–0,5 стакана

Сухари молотые — 1 стакан

Молоко — 0,5 л

Яйца — 2 шт.

Мука — 1 ст. л.

Энотеру растолочь или смолоть на кофейной мельнице. Сухари залить молоком так, чтобы оно их покрыло, дать набухнуть. Вбить яйца, всыпать муку из энотеры и муку, замесить тесто. Остаток молока смешать с водой, в кипящую жидкость мокрой ложкой опускать комочки теста, варить 5–6 минут, соль или сахар добавлять по вкусу.

СУП ИЗ МУКИ БОБОВЫХ

Мука из бобовых — 0,5 стакана

Картофель — 2 шт.

Морковь — 1 шт.

Кожа от окорока или копченое сало — 50 г

Вода — 1 л

Тмин — 0,25 ч. л.

Семена съедобных бобовых, собранные осенью, размолоть в кофейной мельнице. Кожу от окорока отварить в воде, добавить картофель и морковь, варить еще 5–10 минут, гороховую муку разболтать в 0,5 стакана холодной воды, вылить в суп, варить еще 15–20 минут. Всыпать толченый тмин. Если суп варится с салом, его добавляют в конце варки, предварительно мелко нарезав и обжарив до получения шкварок.

РОГОЗ СОЛЕНЫЙ СО ЩАВЕЛЕМ

Корневища и побеги рогоза — 1 кг

Щавель — 500 г

Соль — 100 г

Тмин — 15 г

Промытые рогоз и щавель измельчить сечкой, уложить в стеклянные банки, посыпая солью с тмином. Использовать для заправки супов за 10 минут до готовности из расчета 3 столовые ложки смеси на 1 порцию.

Все корни и корневища, упомянутые в этой главе, можно высушить нарезанными на ломтики, затем размолоть в кофейной мельнице. Полученную муку употребляют как добавку к обычной муке (до 25 %) или для заправки супов (1–2 столовые ложки на порцию).

ОХОТНИЧЬИ ХЛЕБЦЫ ИЗ ПЫРЕЯ

Корни пырея — 1 кг

Яйца — 2 шт.

Молоко — 1 стакан

Мука — 1 стакан

Дрожжи — 25 г

Вымытые корни пырея отварить, дважды пропустить через мясорубку, добавить дрожжи и часть молока, оставить для брожения на 6–10 часов. Влить оставшееся молоко, яйца и добавить муки до нужной густоты. Сформировать маленькие булочки и выпечь.

ПЮРЕ ИЗ КОРНЕЙ ЭНОТЕРЫ

Корни энотеры испечь в духовке или на костре, пропустить через мясорубку. Подавать, полив жаренным в масле луком.

КЛУБНИ СТРЕЛОЛИСТА ПЕЧЕНЫЕ

Испечь клубни в духовке на противне или в золе костра, очистить от кожуры, подавать с маслом. Так же как и стрелолист, можно запечь корневища сусака, тростника, рогоза, камыша.

КАША ИЗ КЛУБНЕЙ СТРЕЛОЛИСТА

Клубни стрелолиста — 250 г

Молоко — 1 стакан

Сахар — 1 ст. л.

Свежие клубни стрелолиста варить в подсоленной воде 5 минут. Очистить от кожуры, пропустить через мясорубку. Добавить молоко и сахар, варить до желаемой густоты.

ВАРЕНЫЕ КЛУБНИ ЧИСТЕЦА

Чистец (клубни) — 200 г

Сухари — 0,5 стакана

Масло — 2 ст. л.

Чистец отварить в соленой воде, очистить от кожицы, подогреть. Залить поджаренными сухарями с маслом.

Аналогично готовятся корневища и клубни стрелолиста.

ЧИСТЕЦ БОЛОТНЫЙ В ТЕСТЕ ЖАРЕНЫЙ

Чистец (клубни) — 600 г

Мука — 100 г

Яйца — 3 шт.

Масло растительное — 4 ст. л.

Пиво — 0,5 стакана

Жир для жарки — по необходимости

Муку смешать с желтками, маслом и пивом в жидкое тесто, взбить в крепкую пену белки и осторожно ввести их в тесто. Чистец вымыть, очистить, порезать вдоль пополам. Обмакивать в муку, затем в тесто и жарить в масле до образования хрустящей корочки.